今晚,终于可以不用再叫外卖了,我可以煮饭做菜了。中午,和儿子说好,煮一锅大满足的酸菜鱼,主打酸菜鱼片,锅里还得有鹌鹑蛋、腐竹与粉丝。鱼是三斤重的生鱼,口感最佳,鱼头鱼尾鱼骨、带骨的鱼肉都拿来熬汤,只留下雪白的鱼汤,酸菜要先过一下油才香,鹌鹑蛋煮好,粉丝、腐竹都是下一下汤水即要捞起,吃起来保持一点韧性,才有嚼劲,而鱼片也要烫熟即捞起,才有鲜嫩的口感,还要不易散。酸菜的酸不在于煮,而在于泡,掌握了这一诀窍,煮出一锅大满足的酸菜鱼也就相当的容易。
【食材】
生鱼1条(约1500g)、酸菜1棵(500g)、鸡蛋清1个、姜1块、泡椒5个、花椒1茶匙、食用油适量、盐适量
【做法】
生鱼处理为纯鱼肉不带骨刺的部分片成鱼片,用盐轻轻揉搓后冲洗干净,加入盐、淀粉与鸡蛋清抓匀,腌制15分钟;鱼头、鱼尾、鱼骨与其他带刺的鱼肉一起用盐揉搓,冲洗干净;酸菜切成丝;姜切成姜丝,准备好花椒与泡椒;热锅凉油,下一半姜丝与花椒,中小火煸炒出香味;转中大火,下鱼头、鱼尾、鱼骨与其他带刺的鱼肉,煎至金黄;加入清水,大火煮开,再继续煮20分钟左右,熄火,汤里的食材全部不要,只留下鱼汤待用。
热锅凉油,下剩余的姜丝与泡椒,炒出香味;下咸菜,炒出香味;下过滤好的鱼汤,煮开;下粉丝,再次煮开,捞起放进砂锅;下腐竹,烫一下水即捞起放入砂锅;将鹌鹑蛋也放入砂锅;将鱼片分几次烫熟,放入砂锅;最后将汤汁倒入,即可食用。
【小五食记】
煮酸菜鱼,记得要买酸菜的时候要和师傅要一小碗酸菜汁,汤水才够酸;喜欢吃辣的,可以多下几个泡椒,并把它剪碎。
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