汆西施舌：清爽的汤水却口舌溢香

汆，音cuān，烹饪用语，即沸水下料，水开即成的一种烹调手法，也有是将食材处理成近乎透明的薄片放在碗中，冲入已调好味的滚汤。潮菜里多见这一做法，尤其是海鲜，更能彰显出食材本身的鲜美。西施舌这一充满诱惑的食材，初次认识在张新民老师煮的《潮菜天下》里，也才知道这就是市场上常见的“红卵”，这食材一个名字如此的接地气，一个却充满了想象力、富有了诗情画意。那么，我们还是称其为西施舌好了。

西施舌，比扇贝大，常见的有拳头大小，形态俊秀，表面光滑，肉鲜嫩爽口，用上汤来汆，加点黄瓜佐味，清清爽爽的汤水，味道却极其鲜美，西施舌软滑灵动，爽口鲜美。这样的汤水口舌溢香，最能彰显出西施舌的鲜美。

【食材】西施舌4个、黄瓜1根、猪肉400g、盐少量

【做法】

西施舌撬开，处理干净；黄瓜削皮去瓤切块；猪肉凉水下锅煮开，洗去浮沫；放入炖盅，隔水蒸炖1个半小时；下黄瓜，继续炖煮20分钟；加盐调味，倒入西施舌；电炖盅熄火；取出即可食用。

【小五食记】

西施舌下锅之后就要断电熄火，锅里的滚汤足以烫熟西施舌，这时入口的西施舌味道最佳。汆西施舌的时候，要立汆立吃，西施舌若浸泡在滚汤的时间里偏久，口感就会逊色许多。还记得我们到酒楼吃饭，汆海鲜的时候的都是推着个小车，上面有个小炉子，现煮现吃，那就是为了避免在厨房煮好的海鲜，泡在汤里的时间长了影响口感。

还可以把西施舌捞起装盘，不要浸泡在汤中，这样就可以保持西施舌的口感。