马鲛,又名鲅鱼,在清光绪《揭阳县续志》是这么记载的——色白如银,味甜无鳞,银肤燕尾,品在鲳鳙之间。在市场上见到的马鲛鱼,小的莫过于鱼长二十几厘米,大的却可长达1米左右。
小马鲛鱼,一条大概一斤来重,我们这的价格是四五十元一斤。小的马鲛鱼用来焖贡菜最合味,贡菜指的也是潮汕特有的酱菜,用大芥菜切成丝(条),稍晒干,加入食盐、姜末与白砂糖腌制而成。以前的潮汕人家,每到芥菜丰收的时节,就会腌上一大罐贡菜慢慢吃。现在,贡菜吃得少了,需要的时候再到市场那些卖“杂咸”的摊档买上一些,一斤大概十元左右吧。
食材
马鲛鱼1条(约500g)、贡菜250g、盐适量、姜1小块、食用油1汤匙
做法
1. 马鲛鱼处理干净,切圈,在浓度5.5%的盐水中浸泡半个小时左右,也可以用鱼重量1%的盐涂抹腌制半个小时。
2.准备好贡菜。
3. 将贡菜先用清水浸泡半个小时。
4. 姜洗净切成丝,热油,下姜丝炒出香味。
5. 下贡菜,炒出鲜味。
6. 下马鲛鱼。
7.加入清水,煮开后,转小火再焖煮5分钟左右,熄火即可食用。
小五食记
贡菜的味道比较咸,马鲛鱼也用盐水先腌制过,所以无须再下盐调味,但若觉得味道偏淡了,也可以加盐调味。
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