治愈的美食
在潮汕,吃海鲜,有一种做法,因为味道独特,口感鲜甜被誉为“潮汕毒药”,那就是生腌海鲜。常见的生腌海鲜有:生蚝、沙虾、血蚌、虾姑(濑尿虾)、膏蟹、鳖蟹,冬蠘、大闸蟹、三目蛴……,每一种生腌都各有特色,但那种直击味蕾的鲜会让我们欲罢不能,由此而上瘾。
今天,要挑战的是生腌界的“爱马仕”——生腌龙虾,果冻般的龙虾肉,肉质胶胶,芳香溢口,那种直达味蕾的鲜味会让你觉得以前吃过的龙虾都变得索然无味,这就是生腌龙虾极具侵略性的霸道鲜味。
食 材
龙虾(小青龙)2只约500g、食用冰、黄酒适量
酱料:花椒5g、蒜头2个、小米辣3个、芫荽100g、姜1块、芝麻香油1汤匙、生抽约250g、纯净水约200g
做 法
1. 挑选鲜活的龙虾,半斤左右的小青龙即可,将小青龙放进盒子中,加入可以淹没龙虾的食用冰,放入冰箱冷藏保鲜2小时。
2.取出已经冻晕的小青龙,这时可以看出小青龙排出许多污垢,用刷子将小青龙与盒子清洗得干干净净,用厨房纸吸干水分。
3.将小青龙放入盒子中,倒入可以淹没小青龙的黄酒,盖上盖子,继续放冰箱冷藏保鲜2个小时,时间到,取出龙虾待用。
4.花椒冲洗干净,热锅凉油,用小火将花椒煸炒出香味。
5.准备酱料,蒜头带皮洗净拍散,小米辣洗净切碎,芫荽带头洗干净切段,姜洗净切片拍散。
6.将“步骤5”的食材倒入料理盆中,加入花椒、麻油,加入生抽与纯净水混合均匀,倒在小青龙上,酱料一定要能完全淹没龙虾。
7.盖上盖子,放冰箱冷藏24小时,时间到,取出小青龙,将其拆分切块,即可食用。
烹饪小技巧
生抽与纯净水的比例约为1:1,所需的实际量根据龙虾的大小与盒子的大小,自行调整,记得酱料一定要盖过龙虾。
放冰箱冷藏保鲜的时间最少也要12小时,最长不要超过24小时,超过24小时再食用,可以将龙虾取出放冷冻室保鲜。
营养小知识
“生腌”一定要符合饮食卫生的要求,腌制之前必定要选择鲜活食材,仔细清洗和消毒,用冰块与酒浸泡就是起到杀菌与消毒的作用。买小青龙的时候,我是自带盒子与冰块,鲜活的龙虾在档口冲洗后,立刻盖上冰块,不要等回家再处理,尤其家离市场比较远的,没有及时处理,龙虾带回家就已经死了。
经过冰与酒浸泡后,加入腌料时,最不可缺少的是蒜头、生姜和生辣椒,这三种带有辛辣味道的腌料也具有一定的杀菌消毒作用。
食用时,可以依据潮汕人的饮食习惯,搭配辣椒醋,即用白醋和辣椒酱调和的佐料蘸碟,除了起到消毒杀菌作用,同时也能够让鲜味更突出。
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