【洞见】于连富：此“疫”之后，中国餐饮将全面进入“新食代”

面对这场“疫情”中国餐饮、娱乐、旅游、景区、运输业等都面临着严峻的考验，如果在短时间内不能缓解，很多企业都将面临灭顶之灾。

过去是小企业很痛苦，而这次是重资产、员工多的大餐饮、大企业更痛苦。房租、人工、投资财务成本都将是巨大的压力。据相关报导称火锅连锁企业海底捞10天亏7亿，西贝目前每月净亏3亿，如不转机，西贝现金流最多再撑三个月，企业或将面临倒闭而对于没有品牌力的小餐饮企业来说，虽然目前压力相对较小，但“疫情”过后会因为环境、卫生、安全、等诸多问题，被消费群体大量的排出第一选择。

所以，所有餐饮企业都需要重新思考未来的商业运营模式，重构产业链的协同者，重新进行店面升级，全面开通餐饮食品化与线上销售，完成餐饮“新食代”的细化升级将是大势所趋。

一、面对疫情首先要保护好自己和家人的身体和思想健康，因为生命比生意更重要：

1、自身防护：做好隔离、多锻炼、多读书、用保健知识做好防护，照顾好自己和家人身体健康，生命比生意更重要。

2、减少接触：少出门、少到人多的地方走动，不给自己增加患病风险，不给社会添麻烦，在家呆着就是战斗，就是给社会做贡献。

3、提升自我：借助疫情期间应多学习，随着互联网时代的发展，在线学习平台被广泛运用，每天付费1元就可以学习各种经营、管理知识，借助这段时间重新设计新商业的运营模式，具备应对各种疫情严重考验的新商业生态模式。

二、面对疫情的压力，压缩成本，乃是当前紧急任务：

1、应立即与物业和出租方沟通房租费用，适当降低房租或施行“疫期”减免政策，相信大部分物业方都能给予理解，共渡难关。（如果现在退租，该房屋短时间内也很难出租出去。）

2、企业应当做好员工安抚工作，最好做到不裁员，尽最大程度保障员工的基本生活费用，加强在线培训与技能提升。例如2003年非典期间，携程的做法是采取“半天班”制度，工资标准按照60%发放。在“疫情”面前，相信很多员工们都能理解和接受。如果把所有压力都让企业承担，很多企业都将面临倒闭，他们也将长期失去工作。

3、优化上下游供应链：此次“疫情”不可控因素居多，未来对于没有管控和检验标准的供应方会被逐渐摒弃，因此优化供应链尤为重要。为了长治久安，企业能够长远发展，未来应与大型供应链企业和供应链服务平台合作，提升供应链的安全保障，同时降低供应链的采购成本是当务之急。

三、进行模式及产品升级，具备多维运作模式：

1、转型简餐轻餐是未来趋势：从此次“疫情”来看，大餐饮大企业面临的挑战远远大于小餐饮或轻餐饮。做大餐饮不如做轻餐饮。例如海底捞、太二酸菜鱼、九毛九等上市企业，基本全面暂停营业，而轻餐饮例如麦当劳、肯德基、永和大王、乡村基等有标准化的供应链产业，因其简单操作就能出品的的运营模式，基本还能开通线上外卖，以保障企业的存活。未来小餐饮的大企业会越来越好，因此所有餐饮企业都应当适当转型，把去厨房化、去厨师化工作放在首位，与前端研究机构、供应链企业深度合作。进行彻底的标准化出品研究与标准化供应链设计，具备店铺简单加热和加工就能出餐售卖。

2、做好餐饮供应链储备及管控：所有餐饮供应链应该最大程度的交给专业餐饮供应链公司及配料生产企业，而不是再靠所谓的“亲信”在批发、零售菜市场采买。事实证明，如果没有检验、保障体系采购的食材是没有任何安全保障的。

3、适当把出品食品化，具备成品或半成品施行在线售卖。店铺是最大的流量入口，也是体验培养口味粘性的粉丝入口，借助日常门店销售进行粘粉、锁粉，为了更好的实现线上销售奠定基础。多门店连锁型餐饮企业应适当开发自热速食类食品，未来市场潜力较大。

四、进行店面视觉及管理升级，以满足消费者对消费升级的趋势：

1、店面视觉体系升级：未来，消费者对餐饮不但追求吃饱，更会追求文化体验和放心体验的餐厅形式，所以应该进行店面VI体系；美食文化体系；客人体验体系的全面升级，以此来迎合消费者日益提升的要求。

2、卫生体系升级：加强餐厅卫生管理，对每天狠抓公共卫生的要求是重中之重，让客人感受到餐厅管理者对卫生的高度重视。员工和客人进店前应自动检测体温，所有员工必须佩戴口罩，所有公用设施必须每日消毒并做好记录，外卖食品包装必须严苛，配备安心溯源卡。做让消费者放心的餐厅，才会受到越来越多消费者的青睐。哪家餐厅最让消费者放心，哪家餐厅会越受到消费者的欢迎和倾媚。

3、加强数字化管理和网络化运营：目前，餐饮共享型管理软件和营销软件非常多，无论企业大小，都应该加强数字化管理和网络化运营。目前抖音、快手等短视频平台已经成为新的视商自营销平台，很多企业都很受益，未来借助这些平台，开放厨房做菜直播教学，既能宣传企业实现导流，也能进行食材、半成品、菜品的销售。

 

五、总结：

我们要对“疫情”应高度重视，但不要过度恐慌，要绝对相信国家很快会消灭这场疫情。对于各行业短期之内是冲击，但从长期来看是推进，因为餐饮行业是民生高频消费行业，此次疫情结束后，很多人被憋坏了，估计餐饮、旅游行业会出现新一轮爆炸性反弹！

但国家会对防疫、治疫体系、食品安全管控体系、食品从业企业管控体系大大加强管理。消费者会对消费场景、卫生、管理、安全保障更加重视。

餐饮行业也会全面进入“新食代”，即出品标准化、操作无厨化、供应链保障化、管理数字化、安全透明化、营销网络化、消费者粉丝化，虽然这些工作对很多餐饮企业挑战巨大，但是都有简单的方式和平台可以借助解决。人类只要存在就不会消失，但是否我们能成为不受外界环境影响的餐饮企业，看的是企业自身的应变和适应各种环境的经营能力。

以上仅是本人从事餐饮供应链服务多年的一些见解，仅供餐饮中人参考，希望行业中人和各方面专家共同探讨，其言论不当之处，更希望得到各方面专家、老师、前辈的指正。

最后希望大家众志成城，共渡难关，早日战胜“疫情”，还朗朗晴空、清新空气与大众百姓！

作者简介：

于连富

于连富，1974年生人，中国骨汤料第一股——创始人，专注从事骨神汤料的调味品行业研发生产20余年，带领团队在中国开创了骨类调味料时代，多年里来利用标准化骨汤料及顶层商业模式设计帮助N家餐饮企业实现从1到N家店开天下，对企业运营管理有着深厚的积累和经验，同时热衷于“定位理论及商业模式理论”落地研究，是专家型食业家。目前开创的汤食代孵化器模式，以让天下没有难开的轻餐汤食餐厅为使命，已经开始启动，定会开创汤食代新篇章。旗下企业包括抚顺市独凤轩骨神生物技术股份有限公司和辽宁元丰泰养生文化投资管理有限公司董事长，先后当选抚顺市三届人大代表、辽宁省工商联副主席、中烹协火锅专委会副主席 、中国调味品协会理事、创业中国年度十大低碳人物、2017年餐饮产业杰出企业家 、北大汇丰同学会常委副会长、抚顺市优秀企业家。

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