和调味品行业一样，在多重因素影响下，餐饮行业也变得更加复杂。
作为餐饮行业的两大上市企业，海底捞国际控股有限公司（下称“海底捞”）和九毛九国际控股有限公司（下称“九毛九”）同时于昨日（3月23日）晚间正式交出了自己2021年成绩单。
据海底捞2021年财报显示，公司实现营业收入411.12亿元（人民币，下同），同比增长43.7%，但在净利润方面亏损却高达41.6亿元。
而九毛九虽然在规模及品牌层面不及海底捞，但其业绩表现却要优于海底捞。报告期内，九毛九实现营业收入约41.8亿元人民币（下同），同比增加54.0%，净利润达到3.4亿元，同比增长169.7%。
而两大企业业绩一亏一盈背后，在经营层面又有哪些差异和共性呢？
01
主营业务差异：
海底捞火锅VS太二酸菜鱼
从主营业务看，海底捞和九毛九虽然都是以餐饮业态为主，但也有较大的差异。
其中，最大的差异莫过于二者在主营餐厅的不同，海底捞主要以海底捞火锅为主，而九毛九则以太二餐厅为主，主打酸菜鱼。
2021年，海底捞餐厅的经营收入从2020年的274.34亿元上升至2021年的394.64亿元，同比增长43.9%，占到海底捞整个上市企业营收的96%；而太二餐厅的营业收入则从去2020年的19.62亿元上升至2021年的32.92亿元，占到整个九毛九营收的78.8%。
而从餐厅数量上看，2021年全年，海底捞新开业421家海底捞餐厅，关闭276家海底捞餐厅，其中16家海底捞餐厅是因租约到期等原因而关闭。截至2021年12月31日，海底捞全球门店网络1443家，其中1329家位于中国大陆地区，114家位于港澳台地区及其他11个国家。
太二的餐厅网络则由2020年12月31日的233间拓展至2021年12月31日的350间。
据此粗略估算，海底捞平均单店营收为2734.83万元，明显高于太二餐厅的940.62万元。
而从翻台率来看，无论是海底捞餐厅还是太二餐厅，二者的翻台率都有所下降，这也从侧面印证了2021年餐饮行业普遍面临的问题：消费热情下降。其中，海底捞2021年的翻台率从2020年的3.5次/天下降至3.0次/天。太二餐厅的翻台率则从2020年的3.8次/天下降至2021年的3.4次/天。
同时，海底捞和太二的人均消费变化也不同。其中，海底捞的顾客人均消费从2020年的110.1元下降至2021年的104.7元，该公司解释称主要因为客均点餐量变化等原因；而太二餐厅的人均消费则从2020年的79元上升至80元。
不过，太二品牌在2021年的坪效、同店翻台率和店铺经营利润率上是优于海底捞的，这也是导致两者业绩之间产生云泥之别的根本原因。
02
寻找新的增长点：孵化更多品牌
两家企业除了上述两大主要营收来源之外，纷纷将目光放在了培育其他新的业绩增长点上。其中，海底捞的其他餐厅、外卖业务、调味品及食材销售及其他业务都是其发力的重点方向。
截至2021年12月31日，海底捞还拥有若干自营餐厅，品牌名字包括但不限于汉舍中国菜、十八汆面馆、五谷三餐及苗师兄鲜炒鸡等。不过海底捞并未在财报中披露这些新品牌的门店数量，但根据财报显示，海底捞2021年来自其他餐厅经营带来的营收为1.98亿元，由于主营业务占比较高，因此其他餐厅的营收贡献仅占到集团收入的0.5%。
而九毛九则明确表示，将遵循多品牌及多概念策略，持續向更多細分市場擴張，并可能进一步扩大品牌组合以保持竞争优势。按照九毛九董事长管毅宏此前说法，“在成功找到太二这个第二增长曲线之后，怂火锅会跑出第三增长曲线。”
而这也体现在了九毛九的业绩报告中。除了太二餐厅之外，帮助其发家的九毛九西北菜仍然是整个上市企业的重要营收来源，并且还同步孵化了2颗鸡蛋煎饼（自营和加盟）、怂冷锅串串、怂重庆火锅厂、那未大叔是大厨、赖美丽（青花椒烤鱼）等新的子品牌。报告期内，虽然九毛九餐厅数量从48家减少至39家，但其收入仍有7.6亿元，占整体营收的18.2%，不过，这也体现了九毛九餐厅品牌老化的现象进一步加剧。值得一提的是，在其他餐厅门店中，2颗鸡蛋煎饼（自营）、怂火锅和赖美丽门店数分别为11家、9家和2家，而来自其他业务的收入也有1.27亿元，占到集团收入的3%。
不过，九毛九在财报中表示，由于唯一一间那未大叔是大厨餐厅于2019年及2020年开业少于300天，故并无提供那未大叔是大厨的数字，同时，该公司已于2021年11月永久终止营运怂冷锅串串品牌。
03
持续攀升的成本压力考验企业发展
面对复杂的市场局势，无论是海底捞还是九毛九，都在想方设法讨好消费者。
比如，太二瞄准85-95后年轻消费群体，个性的品牌文化、差异化营销，也为其赢得了年轻群体的青睐，如“二”的文化传播、黑白漫画风格、线下快闪店等都取得不错的营销效果。
海底捞则通过锅底、菜品、小吃及体验等全方位的创新、打造系列周边爆品等方式吸引客流、增强用户粘性。3月20日，海底捞举办第三届“捞粉节”，对外宣布在线注册会员数破亿。据了解，截止2021年6月30日，海底捞会员消费金额占总营业额的八成以上。海底捞CTO周浩运表示，未来团队将会继续在数字化应用拓展上下功夫。
不过，整个餐饮行业仍将面临各项成本持续攀升带来的经营压力。
2021年，海底捞原材料及易耗品成本从2020年的122.6亿元上升到2021年的179.8亿元，增长了46.6％；员工成本从2020年的96.77亿元上升到2021年的148.75亿元，增长了53.7%；物业租金及相关开支从2020年的2.36亿元增加到2021年的3.39亿元，上升了43.6%；水电开支从2020年的9.78亿元上升到2021年的14.57亿元，增长了48.9%；差旅及通讯开支从2020年的1.86亿元上升到2021年的2.46亿元，上升了32.0%；折旧及摊销从2020年的30.34亿元上升到2021年的45.48亿元，增长了49.9%；其他开支从2020年的12.52亿元上升到2021年的18.54亿元，增长了48.1%……多项开支增幅都超过了营收增幅。
无独有偶，报告期内，九毛九所用原材料及耗材同比增幅也达到了47.0%；员工成本增加了41.3%；使用权资产折旧增加40.9%；其他租金及相关开支增加94.5%；其他资产的折旧及摊销增加43.9%；水电开支从增加39.8%；差旅及相关开支增加41.5%；广告及推广开支增加123.0%；其他开支增加33.8%……
显然，除了这两大品牌门店数量的增加导致成本增加之外，更多的还是相关费用成本的单价上涨带来的成本压力。而面临这种压力的并非这样的龙头企业，放眼整个餐饮行业，不少成本都是大家需要共同面对的，因此，这对于整个餐饮业来说都是巨大的挑战。
与此同时，虽说目前国内餐饮市场受疫情的影响有所削弱，但零星疫情带来的阶段性影响仍时有发生，更为严峻的是，面对消费者购买力的下降和外出就餐热情的降低、不同餐椅业态的相互渗透和挤压式竞争等多重因素的影响，目前看来，餐饮龙头企业接下来的表现仍然存在不确定性，而整个餐饮行业的发展也更加耐人寻味。
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