面对市场红利的消失和竞争加剧的境况，酸菜鱼调料的发展关键还是在自身
曾“红极一时”的酸菜鱼似乎在近一两年听不到更多消息了。怀揣着好奇百度一番发现有不少类似“酸菜鱼天花板已至”的词条出现。
然而，事实真是如此吗？与酸菜鱼“绑定”在一起的酸菜鱼调料，近一两年又过得怎么样？
酸菜鱼作为一道已经存在了上百年的美食，它曾经是如何走红的？
较为主流的说法是，上世纪90年代的重庆，渔夫们将捕获的大鱼卖给饭馆和客商，而一些小鱼则与附近的农家换取一些酸菜。在渔船上，他们简单地用酸菜煮鱼，意外地发现，仅仅用酸菜烹制的鱼肉味道鲜美，口感嫩滑。
随着做法的改良和口口相传，酸菜鱼这一本来只是川渝地区的特色菜逐渐融入了其他菜系，迅速成为了一道国民菜。此后，以酸菜鱼为主打的单品店和品牌相继涌现，酸菜鱼成为了炙手可热的爆款单品。
从时间上来梳理，酸菜鱼的火爆有迹可循。
据美团发布的《2018酸菜鱼市场发展报告》显示2017年以后，酸菜鱼的市场热度迎来高峰：2016年全国酸菜鱼门店为1.3万家，到2018年已攀升到3万家。
到了2019年，酸菜鱼市场规模迅速壮大，据研究机构数据显示，2015-2019年酸菜鱼规模以每年30%的复合增长率持续增长。
时间来到2020年，受疫情和宅经济的双重影响，餐饮消费场景受到限制。这从某种程度上提升了消费者对于酸菜鱼调料的需求，同时也使得酸菜鱼调料企业在疫情期间保持良好的收入增长。
也就是说，2016-2020年这段时间，是酸菜鱼赛道的增速“巅峰期”。
而酸菜鱼在餐饮端的爆火，势必拉动酸菜鱼调料的销量。
彼时，酸菜鱼调料“名声大振”，不仅在餐饮端风生水起，还在消费端如鱼得水。作为复合调料赛道中的大品类，在超市调料售卖区域，随处可见各种品牌的酸菜鱼调料包。
在此期间，天味食品旗下的好人家，颐海国际旗下的海底捞和筷手小厨是较为靠前的品牌。根据天味食品2019年、2020年财报显示，酸菜鱼调料所在的中式调味品营收分别为7.63亿元、9.48亿元，分别同比增长47.51%、24.16%，而到了2021年，中式调料营收为8.49亿元，同比下降10.42%。而颐海国际2019-2021年的中式复合调料收入分别为3.95亿元、5.30亿元和5.30亿元。
也就是说，以2020年为拐点，以上述两家企业为例，酸菜鱼调料的快速增长期已悄然落幕。
而在酸菜鱼调料火爆的几年中，“蛋糕”从来不缺“分食者”。除了上述两大品牌之外，安记食品、德庄、味聚特、白家、蜀九香、草原红太阳、吉香居、丹丹、重庆桥头、广乐、川娃子、九眼桥、盈棚泡菜、李记泡菜等多家企业都相继推出了各自的酸菜鱼调料产品。
而快速的增长和新增的入局者让行业竞争逐渐加剧，酸菜鱼市场自此开始面临更多挑战。
比起酸菜鱼最高光的时刻，2022年起，其光芒逐渐“黯淡”。
《中国餐饮发展报告2022》显示，近年来，尤其是2019年底新冠疫情爆发以来，酸菜鱼品类的关注度在短暂上升后便开始下降。从网络热搜热度（综合百度指数、微信指数及抖音指数）来看，以“酸菜鱼”为关键词的搜索热度数值在2020年3月之后下滑趋势明显。
从餐饮端来看，各大商场里最受欢迎的酸菜鱼店似乎都不用排队了。
拿酸菜鱼头部品牌太二酸菜鱼举例，据太二母公司九毛九2022年的招股书显示，2019年上半年，太二的整体翻台率为4.9次/天，一度超越了海底捞等餐饮龙头，而到2022年上半年，太二餐厅的翻台率已经锐降至2.9次/天，即便是随着餐饮行业的整体恢复，太二的翻台率也仅为3.5次/天，仍较高峰期有很大的差距。
除此以外，较高的关店率也侧面印证了酸菜鱼在线下市场的“难做”。据企查查显示，2021-2022年5月，酸菜鱼新开门店数为24558家，关店数也高达23220家，净增门店数量只有1300多家。
不过，虽是“唇齿相连”，但此次餐饮端酸菜鱼的“黯淡”带给酸菜鱼调料的波动似乎并没有那么大。
从各个调味品企业2022年财报中的复合调料或许能窥得一隅。
据天味食品2022年财报显示，包含酸菜鱼调料的中式菜品调料实现营收11.81亿元，同比增长39.15%，在天味食品的总营收中占比43.93%；颐海国际中式复合调味料实现收入5.69亿元，同比增长7.2%，在总收入中的占比从2021年的8.9%提升至9.3%......
除此之外，自2020年预制菜概念热度不断增加后，价格更便宜、食用更方便的酸菜鱼预制菜涌入市场“潜伏”在各个外卖店中，20-30元即可“全款拿下”一份酸菜鱼套餐。而制作酸菜鱼预制菜自然需要大量酸菜鱼调料，也就是说，酸菜鱼预制菜给予的“打击”对于线下店面的“针对”更明显。
不过，目前酸菜鱼调料企业所需面临的困境也有。
由于复合调味料和基础调味料属性的不同。对于消费者来说，酱油、醋、料酒等调味品味道差别并不大，着急时候随便拿一瓶应急根本无关紧要。而酸菜鱼这类复合调味品，口味好、性价比高才是首选，因此对于首次尝试的消费者来说，要买就买销量高、评价多的。因此，从C端市场来说，虽然目前酸菜鱼调料并没有绝对的“龙头企业”领跑，但已经深耕此品类多年企业比新入局的企业机会更多，发展更广。
而面对后疫情时代的2023年，酸菜鱼市场是否能重回巅峰？酸菜鱼调料是否能有更多发展机会？
伴随着线下经济温度回升，线下酸菜鱼市场似乎也向着巅峰时期重新进发。
据企查查的数据显示，今年3-9月，新注册的酸菜鱼相关企业数量为1345家，呈现出逐渐增长的趋势。
另外，一些酸菜鱼品牌也开始加大对市场的投入和布局。以太二酸菜鱼为例，他们制定了新增120家门店的开店指引，上半年新增近50家门店，总门店数达到了504家。这表明酸菜鱼品牌具备进一步扩大规模的能力，同时也表明酸菜鱼调料市场在全国范围内将仍保持较高的发展势头。
而对于酸菜鱼调料来说，酸菜鱼餐饮店的恢复能带给自身更多机遇：餐厅需要综合考虑用料成本和出餐效率，同时也需要保持所属餐饮品牌的风味特色，存在从餐厅自制酱料向购买现成定制调料转变的动机与趋势。
其次，由于预制菜的蓬勃发展。酸菜鱼调料的另一风口或许在此。
据艾媒咨询发布的《2023年中国酸菜鱼预制菜行业研究报告》显示，2022年中国酸菜鱼预制菜市场规模达103.9亿元，预计2025年有望达204.7亿元，增长态势显著。
不过市场规模增速狂飙的酸菜鱼预制菜除了热度，还有质疑。
与大多数预制菜需要注意的问题相同，消费者关注最关注的还是食品安全。据iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，2023年有近五成消费者购买酸菜鱼预制菜次数较上年增多，但有近五成的消费者购买酸菜鱼预制菜时更关注新鲜度及口味。
因此，就目前来看，酸菜鱼线下市场的恢复于酸菜鱼调料来说有益，但却只能“同甘”，不能“共苦”。
首先，区别于另一款“绑定”调料：小龙虾调料，酸菜鱼并没有季节性，且由于线下店面的持续外扩，有更大、更广的渗透率。其次，酸菜鱼正开始以更多元化的形式出现在消费者视野中。而对于酸菜鱼调料的发展，需要提升产品品质、安全、口味，而这些的关键点，还是在自身。
面对酸菜鱼调料市场的巅峰红利期已经消失且竞争不断加剧的境况，只有那些能够提供独特口味、高品质和符合消费者需求以及注重信誉和持续创新的品牌，才能在市场中脱颖而出并获得成功。
作者：楪祈
编辑：川林
设计：子睿
审核：矛石
声明：本文根据企业财报、公告及公开信息整理，仅代表原作者个人观点，不代表本平台立场，仅供行业交流，不作投资建议。
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