用葱蒜炝锅真的会致癌吗？营养学专家：我更担心这个

很多人炒菜的时候，都有一个习惯，就是油锅热了之后先放一些大葱和大蒜炝锅。

尤其是做肉类和海鲜时，更需要先放大葱或大蒜炝锅，可以很好的去除腥味，同时让蒜葱的香味和食材融合到一起。

所以常会有葱/蒜爆羊肉、葱/蒜爆花甲等菜名。

但近年来，有一些声音称“大葱/蒜炝锅会致癌”。

其给出的理由是：大蒜/葱在炝锅时会产生丙烯酰胺，而丙烯酰胺属于2A级致癌物。

那么，大蒜/葱炝锅真的会致癌吗？

首先，大蒜炝锅会产生丙烯酰胺，这个是真的。

丙烯酰胺的生成，是食物中的氨基酸（天门冬氨酸）与糖类在高温烹调（如油炸、焙烤、烧烤）过程中发生“美拉德反应”导致的。

换句话说，所有高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物，如土豆、面包、麦片、饼干等食物，在加热到120℃以上时，都有可能产生丙烯酰胺。

另外，食品中丙烯酰胺还与烹饪方式、食物状态密切相关。

有研究发现，就食物而言，在油炸或烤制时，食物越薄、受热温度越高、受热时间越长，食物加工时的美拉德反应就会越剧烈，产生的丙烯酰胺也就越多。

而大蒜在煎炒后会微微变得焦黄，有时甚至会“黑煳”，其中过程也包括美拉德反应，自然也会产生少量的丙烯酰胺。

但是，不能因此就简单地将“少量食用和接触丙烯酰胺”与“致癌”画等号。

就大蒜炝锅所产生的丙烯酰胺而言，要达到世界卫生组织确认的致癌界限量，一个健康人需要在短期内吃掉32.7公斤大蒜。

简单的来说，就是毒理学之父帕拉塞尔斯的那句话：“剂量决定毒性”。

因此，可以确定几瓣儿炝锅蒜致癌的说法缺乏科学性。

但是，我们仍然建议你不要这样做

因为用大葱/蒜炝锅会破坏一些营养物质，因此烹调放葱/蒜时，煎、炸的时间要短，最好在菜起锅前，撒上一点葱花。

大葱/蒜有些刺激性的味道，是因为存在一些挥发性的物质，如果放得早，在炒菜后，这些物质基本上就挥发掉了。