一碗炸酱面
炸酱面
北京炸酱面
01 / 北京炸酱面
炸酱面之于老北京人,就如同牛肉面之于老兰州人。
炸酱面亲民,好做,便宜,大众化。“炸酱”“菜码”拌面条,简单得很呢。将五花肉及葱姜蒜等放在油里炒,再加入黄酱或甜面酱炸炒,“菜码”是指黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽、香椿、青豆、黄豆等等配菜,煮熟的面条浇上炸酱,与菜码一起拌,酱香的浓郁加上爽口的“菜码儿”,地道北京味儿就出来啦。
我们一家人爱吃面食,我父亲做面食非常拿手。我耳濡目染,学了点皮毛,对付自己的一日三餐,绰绰有余。炸酱面却不常做,但是我爱吃。到了北京,必要去街边小馆子吃一大碗炸酱面,人家那个味,我还真是做不出来。
话剧《茶馆》里老掌柜的跟别人说“我这身体硬硬朗朗的,你要给我炸酱面,我还能吃三大碗呢!”透出一股“京范儿”。
全国人民记忆深处都有一碗面,比如重庆人心里的豌杂小面,四川人眼里的担担面,宜宾人的燃面,武汉人的热干面,山西的刀削面,岐山臊子面,兰州牛肉面,西宁拉面,东北人的朝鲜冷面,无不带着热热闹闹的烟火气,各色面食散发出诱人的色彩,那就是说不尽的乡愁。
一碗炸酱面
02 / 北京春饼
我爱吃煎饼,原以为北京的春饼就是煎饼,后来才发现不是。北京春饼用烫面烙,我做煎饼用面糊糊摊。相同之处就是煎饼与烙饼都卷菜吃。
兰州是一个移民城市,以前北京人支援大西北,来的不少。大厂边上,犄角旮旯就有一家春饼店,比如建兰路北头,可能是兰石厂职工的乡愁念想。
北京的春饼不太讲究卷菜,只要是应时的普通嫩菜都可以,菠菜,韭菜,摊鸡蛋,卤熟,豆芽,粉丝……有春天的气息,就是春饼了。
北京人关于春饼,能说出许多故事。我看过叶广芩小说,有一段写到一个亲戚因为想吃春饼,却没有吃到,虽然也吃了地道的炸酱面,却因为先入为主的春饼未如愿,转而苦害人家。人啊,对于美食的奢望,真正是太强烈,这是肉体软弱的体现。可是,谁又能抵挡得了春天的萝卜和一年顺气的期盼呢!
现在我们想吃春饼,往往会就近去静宁南路“巧嫂子”。京酱肉丝最好啦,洋芋丝卷春饼,百吃不厌。
一卷春饼
03 / 豆汁
读了叶广芩小说《豆汁记》,才知道豆汁何许物也?它竟是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。绿豆浸泡到可捻去皮后捞出,加水磨成细浆,倒入大缸内发酵,沉入缸底者为淀粉,上层飘浮者即为豆汁。发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开,兑进发酵的豆汁再烧开,再用小火保温,随吃随盛。
不要看喝起来有股子泔水味儿的豆汁其貌不扬,出身卑微,但一直受到北京人的喜爱。原来豆汁富蛋白质、维生素C、粗纤维素和糖,并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥之功效。旧社会的北京城里,皇族贵胄与拉车卖浆者同桌共饮,在豆汁儿店内无贵贱之分。
文字 | 张玉冰
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