中国豆豉有很多品种,主要有“干豆豉”和“水豆豉”两大类。我这里制作的是传统的干豆豉。
首先就是备料。普通大豆,黑豆、黄豆均可,黑豆制作出的豆豉观感好一些,其实味道都一样。在家里制作一次不宜太多,建议控制在1.5kg以内,否则你可能没有足够大的容器来处理它。
前期准备。大豆首先要浸泡处理。冷水冲洗一遍去除碎屑和浮尘,在盆内让水(常温)没过大豆浸泡24小时。
接下来上锅蒸,但首先需要将蒸锅和笼屉(有地方叫篦子)用清洗剂彻底清洗干净,
保证无半点油渍(以后各道工序的容器、菜板和刀具等都要如此处理)。如果笼屉的孔太大可以考虑在上面铺一层纱布(也要清洗干净无油)。加水装入大豆开锅后蒸30-40分钟。
霉变发酵。将大豆从锅中取出放凉。然后放入竹制容器摊薄,厚度1厘米左右,南方有条件可在下面铺一层芭蕉叶,我们这北方就省略了。另外北方地区大多空气干燥,除非你在夏天的雨季,否则最好在上面盖层浸湿纱布来保湿(双层折叠佳),容器上面再盖几层报纸防止水分蒸发。纱布要每天拿出来用清水重新浸湿一次再盖上。否则豆子还没有霉变就干透了。
根据气温和湿度不同,春季18度室温大约5-7天后,观察大豆刚刚开始有霉菌长出就可以撤掉纱布,上面加盖继续霉变:
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