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传播记忆中的最美厨艺
山西美食:韭黄鸡蛋栲姥姥
制作方法: 食材:莜面500g、土豆2个、五花肉300g调料:葱2根、姜5片、蒜2瓣、生抽2茶匙、老抽1茶匙、花椒粉1茶匙、盐1茶匙制法:一和面,二搭卷,三火候。和面必须沸滚开水,稍晾揉成光滑面团;趁热搓条、揪块,放在光净的石板上,用手掌推出形如人舌又薄又匀的长片儿,接着用手指往起一挑搭即成圆筒形,一个挨一个整齐地排立在蒸笼上,象蜂窝一样,蒸10分钟即熟。莜面栲栳栳的制做工序非常严格,和面一般是由体力较好的小伙子负责,加以烧开的水,用擀面棍搅拌成面团,必须趁热将其揉精。接下来的工序由女师傅在光滑的石板上将小莜面团一揉、一搓,再往手指上一绕,便做出了一卷卷的莜面栲栳栳。步骤: 1、莜面过筛,慢慢加温水,筷子搅拌,拌成面块儿; 2、上手将其面块儿揉一起,和成一整块儿,分成若干等份儿剂子,搓成扁圆状; 3、备一块儿表面平整光滑的板子,将扁圆面团儿放置手心,用手掌根部的力量向下推; 4、推出约摸手掌款的面片,再将面片裁下,放置手心,卷成筒状; 5、卷好的栲栳栳,放置在事先备好的蒸屉上,同样的方法,将剩余的面做完; 6、锅里添水,将蒸屉放进去,盖上锅盖,大火蒸10分钟,即可出锅; 7、土豆洗净去皮,切小块儿,五花肉切片,葱姜蒜切末; 8、另起锅,锅里倒入油,加至6成热,撒入花椒粉,姜末出香味,加入五花肉,煸炒至五花肉变色,再倒入老抽; 9、加入土豆块儿,倒入生抽,撒葱末、蒜末,翻炒2分钟。添水刚好没过土豆,大火烧开,小火慢炖7分钟即可出锅,出锅前盐调味儿,浇在栲栳栳上即可。 10、蒸时要注意火候:火候不到“窝窝”不熟,过火栳栳软摊,食之无筋,味欠色减。
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