他在日本待了20年，
也在那边做了长达9年的日料厨师长，
老客人只认他：他在日本获得的小费比工资还高。
即便如此，他仍然每天凌晨3点早起熬汤。
对于汤底的严苛也近乎偏执
——坚持只用原汤，
每天最多200碗，卖完即止。
出自他手的东京酱油面，
店里99%的食客喝得一滴不剩......
最醉人的美食，从来都不是藏在高端馆子或是人潮涌动的shopping mall，往往最不起眼的犄角旮旯店里，才能寻得真正的那一口“抚慰到胃口和灵魂“
进门，一眼能看到开放式厨房，老爷子正在指导一个年轻的小伙儿，语调低低的，却听得出严厉。四下扫了两眼，店子不小，上下两层。
靠着厨房的一面墙上挂满了色彩各异的手书中日文对照菜单，字迹清秀。老爷子说，在日本的时候，他就是这么在店里写菜单的。
他在日本待了20年，也在那边做了长达9年的日料厨师长。这20年日本文化的浸染、不间断的学习和钻研，让这样一位中国人做出来的日料得到了当地日籍厨师的交口称赞甚至是自叹不如，纯正用心的料理也感动了无数日本食客居民。
“在日本的时候，我一直想要开一家拉面店，你知道的，日本人很爱吃面，而且，他们对于汤的那种近乎苛刻的固执很打动我。一碗豚骨面，单是调汤就得大火扎扎实实煮上20个小时，出锅时任是多结实的大骨都是一触即化的。”
拉面最早由中国传入日本，当下人们说起的日本“拉面流派”，出现得其实很晚，保守估计要到1980年代，才按地域大致划分为北中南三种，即：札幌（北海道），东京（本州），博多（九州）。而按照口味划分为：味增、酱油和豚骨。
而老爷子埋头钻研了两年的正是这经久不衰又变化多端的——东京酱油面。
“一滴不剩是最无上的喜悦”
汤是面的灵魂。日本著名的一兰拉面吃光碗底的惊喜——碗底字的意思是“一滴不剩是最无上的喜悦”。
看到老爷子在厨房调汤的时候，脑子里立刻浮现出“煮饭仙人”村嶋孟的样子来。而老爷子对于汤底的严苛也近乎偏执——只用自己调的原汤，卖完即止。
用料：当日新鲜的猪骨，鸡架，各类小鱼干，昆布，加上葱、姜、蒜、洋葱、胡萝卜等调味鲜蔬投入盛满矿泉水的大锅，大火熬煮。因为单是煮成这份汤底就至少需要长达7小时，所以几乎是天不亮，老爷子就窸窸簌簌忙碌起来了。
“这份汤底的食材组成在行业内其实不是什么秘密了，但怎么熬煮出对的，好的味道才是考验调汤人的关键所在。至于我是怎么煮出这样的汤头的，其中有何诀窍，不能告诉你。”（调皮）
熬煮一锅好汤，除了对食材配比的拿捏，还有就是多年经验累积起来的对火候的掌控。这需要熬汤人时刻关注汤底的状态。闲聊间，老爷子已经查看了两次汤锅的状态了。
鸡肉的纯香和大骨的骨胶原在长时间的炖煮之后融入汤底之中，鱼干更是令鲜度大大的up。蔬果佐料解除了油腻，添加植物进纤维的质感和醇鲜。骨胶原和鲜蔬巧妙的融合是大自然最丰厚美妙的馈赠。
日比谷叉烧拉面
经过漫长的等待，老爷子的汤成了，煮了面邀我们尝上几口。最经典的搭配莫过于叉烧、笋干、温泉蛋，撒上一把碧绿的葱花，再来一片海苔。
先尝上一口汤，真的很惊艳，先是一点轻轻地咸，更多的是鲜，清爽不浓稠，口感却很丰富，可以感受到不同层次的食材的味道：猪骨的醇，鸡骨的香，小鱼干的鲜，昆布以及蔬果的清新感和纤维感。
这汤底看似清淡，丰富而有厚重感，却不油腻，加以独家秘制酱料带出咸味，回味绵延，喝上两碗也不够。
面条和浇头也浸润了汤汁的精华，丰润而柔软有韧性，一碗下肚，汤浓面滑，唇齿留香；胃里心里，都是暖暖的，满满的。
PS：酱料也是老爷子独创的，据说是蔬菜加上酱油熬制的，好奇尝了一点，没错，有蔬菜的那种清香和纤维感。
日式叉烧面
老爷子说，在日本待了二十年，日本料理人对于食物的尊重、品质的严格和追求也深入骨髓。宁可倒掉重来，也绝不让不合格的食物端上桌。
“绝对要用最纯正的原汤做面，而不是为了达到量而去忽略品质，这是料理人的尊严。这里的汤底，我可以用人格保证。”
这里的叉烧，竟然是水果味的
东京酱油面的经典搭配伙伴非叉烧莫属，所以，不用猜，老爷子也是花了一番心思。
日比谷叉烧
广式叉烧腌制时通常是选上肥瘦均衡的猪肉，拍松，表面涂上糖或者蜂蜜，再浆满叉烧酱，而老爷子，甜度部分用的却是实打实的水果——苹果，雪梨……（配方保密，点到即止，嘿嘿）
所以这里的叉烧自带一股小清新气质，光泽透亮，水果香气，清甜纯厚，不柴不丝不油腻。
老爷子的拿手炒饭——日比谷炒饭：凭这道炒饭，在日本获得的小费比工资还高，独创叉烧是点睛之笔，同行那个羡慕嫉妒恨啊。
预备好食材，热锅冷油，打个鸡蛋，切碎的叉烧放入；最后洒少许日本酒，掂锅急速翻炒，一气呵成。叉烧的香气便在瞬间伴随着酒精的挥发出来。
老爷子掂锅技能炉火纯青，这架势宛若少林寺里藏着的扫地高僧，丝毫不逊色于年轻厨师。
出锅，米饭粒粒分明，泛着点点微光，拈上几颗葱花，香极啦。米饭里谷物的香甜合着叉烧里水果的清甜，还有热热的咸香，一定要趁热吃哦。
咖喱鸡壳，自主研发的小零嘴
动图
全都是挑选新鲜的嫩小鸡，主要腌料：咖喱+橄榄油+果蔬，腌上两天两夜，肌里充分入味便架上烤炉，60分钟旋转慢烤。不一会儿，油滴滚落，融合了鸡肉，咖喱，橄榄和果蔬的香气分子便飞得满屋子都是了。
“这道菜我觉得比较适合女孩子当作追剧聊天时的小零嘴，烤过的会比较香，脂肪含量也相对降低。如果喜欢的话，我们可以提供打包服务。当然，男孩子也很适合下个酒什么的。”（笑）
也许，老爷子有一个爱吃零嘴的小女儿或者小孙女，我猜想。
SELECTION 其他精选
1.日式大肠火锅：
相对于国人，日本人民对于内脏是谨慎的，但还是乐意接受大肠火锅。铺上包菜，金针菇，豆腐，胡萝卜等蔬菜，加入特制的酱汤，小火咕嘟上片刻，热气便蒸腾起来了。
盛上一碗，先尝尝汤，有蔬菜的鲜美和酱料的浓郁，咬一口大肠，吸满了汤汁，软而不烂。
2.金枪牛油果手卷：
金枪鱼是日料中上好的食材，搭配牛油果这样细腻而滋润的神奇水果，嫩，软，鲜。
3.咖喱牛肉乌冬面：
汤汁浓稠细腻，咖喱浓而不烈，纯而不辛。乌冬面浸没在浓厚的汤底之中，透滑，筋道，食之有味。
4.寿喜烧饭：
即使在日本，因为要采用最好的牛肉，寿喜烧也是一种并不亲民的饮食，每个人需揣上1000-1500人民币方可坦然。老爷子变通的肥牛寿喜烧，平价亲民，味道也好。
5.葱花金枪鱼饭：
这是一款冷食的寿司饭，米饭想必是同寿司一样添加少许寿司醋的，微酸，开胃爽口。葱花金枪鱼覆于其上，肉质软嫩，柔滑细腻，葱香浓厚，一抿即化。
渐渐的我才明白，老爷子用尽半生智慧的琢磨出来的饮食里，竟有着肉类+果蔬的均衡调和的传统道理。
循万物纲纪，阴阳调和。
文末福利：
开业期间，全场点单享五折优惠。
活动时间：1月16日-1月22日
日比谷拉面
地址： 江西中路255号
电话： 021-63307577
营业时间：10：30~21：00
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