在坛子菜的品种中，有一种不得不提，那就是臜菜。
在老家，但凡与“臜”有关的多带贬义，比如有“臜儿子家”、“臜脓包”、“臜眉臜眼”这类词语，一般多用于形容那些不爱干净，外表实在邋遢的单身男子。如果遇到一个家庭里的主人家不擅收拾打扫，房间经常蒙尘积垢物品凌乱不堪，人们还是会用“臜”来评论。
“臜”除了有此贬义，还有一种中性的释义，那就是厨房烹调时的一种方法术语。常见于一些生鲜蔬菜的凉拌和料理，一般是直接在菜品上加入盐巴、白糖、酱油、香醋、辣椒等调料品，通过这些带有咸甜酸辣各种刺激味道调料的包裹渍浸，那些蔬菜会被渍析出一部分水在容器里，脱出一定水分后的蔬菜口感会变得格外入味和脆爽。这个让生鲜蔬菜和其他熟食品与调料相互交融拌配腌渍出水的过程，也被家乡人称作“臜”。
但是臜菜可是一点也不“臜”的，它们在坛子菜中也算得是制作最讲究的一种菜肴。除了要历经几番清洗、晾晒、风干脱水、加入佐料腌制、再去水晾晒后才能进入坛子中的，无论哪道工序中的加工半成品或是最后的成品，臜菜的外观都称得上干爽洁净的，与贬义“腌臜”之意完全搭不上。
如果按照制作过程来区分它的类别，它跟干咸菜们的派系比较接近一些，但是它跟干咸菜又有显著的区别，因为无论是从最初原材料的选择加工，还是在腌制调料品的选配，以及早先年存放的形式来看，臜菜就显得格外特殊一些。
相比泡咸菜和干咸菜对于季节以及菜叶或菜梗、瓜类水果、块茎根茎类等等的无所不用、万般包容，臜菜对于原材料的选择显得局限许多。不仅如此，但凡被称为“臜菜”的菜品，那外表必定是裹了包谷面或者米面这样的粉子的。每家每户在制作臜菜的过程中，无论调料如何充沛或者简约，对于粉子这种调料那是必不可少的，可以说，臜菜是“无粉不臜”！
在家乡最常见的臜菜不过就是南瓜片、芋头丝、青红辣椒这几类屈指可数的素菜，到了后来，才出现了臜肉这样的荤菜。
认识臜菜，是先从装纳它奇特的坛子开始的。
幼年时代，在婆婆家厨房的坛坛缸缸中间，有两个坛子很是吸引我，第一是因为它们没有跟其他咸菜缸一样堆放在案板下背光阴湿的泥地上，而是跟椒钵等其他厨具一起放在靠后门板壁、比案板还高的一块四方石台上，位居高处、体态修长、瓷光圆润的它们在一堆厨具中间非常打眼，在通透的一楼房间里，只要一进门就能望见它们；还有就是它们摆放的方式不寻常，人家都是坛底子坐在地上，坛口向着天空有圆口坛盖向下扣盖着，这就是坛坛缸缸们最最正常的普通状态，但是这两口偏偏反着来，它们的坛底裸露向天空，坛口却扣在地上翻转向上的坛盖里。
那模样架势很像闹脾气时候的隔壁家小胖墩。
只有一岁左右的小胖墩特别顽皮好动，总是招来大人们数落，责备他屁股上长了铁钉，每次听到这话的小胖墩心下不满，却又无法用语言表达，只能气呼呼地站在人群中央，弯腰埋头朝下撅起圆鼓鼓的屁股朝上，似乎是让大人们看清楚他的屁蛋上是根本没有铁钉的，以此来抗议大人们的非议，发泄他小小人儿的怨怒。后来，小胖墩只要一生气，就喜欢摆出这个经典的体式，其实，胖墩白白嫩嫩朝天的屁蛋蛋，以及低头脸红脖子粗摇摇晃晃憨态可掬的模样，早就逗得四周的大人们乐不可支了。
那倒立的坛子与胖墩的可爱颇为神似。
我问灶台边忙碌的婆婆，那两个倒过来的坛子里面是啥呀？
婆婆说是臜菜。
臜菜又是啥菜啊？
就是南瓜片、芋头丝啊！
哦，婆婆之前煎炒出来的干香软嫩，鲜咸微辣，似乎还带着粉子扣碗肉香的南瓜片，就是臜菜啊！
原来两个调皮倒立的坛子里居然还藏着其他咸菜不一样的美味！
让人很奇怪的是，为啥臜菜的坛子要倒着放呢？里面的南瓜片、芋头丝为啥不会掉在装水的盖子里呢？
终于有一次，刚好遇到婆婆取臜菜，我才真切认识了倒坛里面的世界。只见婆婆双手拦腰抱住坛子，离开坛盖后快速将坛子翻转了个，轻轻放在案板上，圆圆空空的坛口朝着天空，我踮起脚尖从边上偏头看，沿口里面黑乎乎的。婆婆擦干手挽高衣袖，探手入内，像玩魔术一般，先是陆续抓出十几根短竹棍子，然后是一把圈圈竹篾条，再掏出几张大大的桐子叶，随着出现的先后顺序，这些物品上沾附的包谷面似乎越来明显，应该是距离臜菜越来越近了。果然，在抓出一张沾满包谷面的桐子叶之后，婆婆的手掌里抓出了一把南瓜片，碗里的南瓜片即便裹满包谷面，也能从它金黄透亮的皮瓤瓜片里识别出它的本来面目，紧接着一种面粉、调料和南瓜特有的香味弥漫在房间里。
乘着婆婆清洗坛盖接新水的空隙，我站到凳子上，低头靠近坛口往里打望，在近距离里借助外围折射进去的微弱光线，我见到了坛子里堆积着的金黄面粉的南瓜片们，来自坛子底层堆积压抑的香浓味道深深刺激着我的五官味蕾。没忍住，我咕噜咽了一大口口水。婆婆听到了我吞咽口水的声音，她笑着安慰我，“再坚持一小会就可以吃它们喽！”婆婆将桐子叶一张一张地铺回坛子里，看得出来她的手掌抚托着叶片是朝着不同放方向在铺放并且反复叠加，然后盘小竹篾条圈圈的幅度，到可以顺利塞入坛口的大小，进入坛子里后又摩挲了一会，她在把篾条撑开，让它们尽量盘绕扑满坛子平层的空间，又拿起竹棍一根一根竖着进去横着平放紧压在篾条上，每一根棍子的两端刚好顶住坛子内层的缸沿，就像在坛子里搭建了十几条稳固密实的横梁。临末，婆婆还用力往下压了压棍子们，随后再次抱起坛子，翻转掉个底朝天坛口朝下，轻轻放入换了清水的坛盖里。咕咚一声，坛子压出一个水泡翻滚在盖子里，坛身整个都摇晃一下下后，就恢复了宁静。
从婆婆那一辈，我见识了臜菜在那个年代特有的保存方法。智慧的老一辈乡人已经习惯从身边就地取材，他们从山林中采摘收集最常见的竹子、树枝、桐子叶、芭蕉叶，甚至干稻草，经过简单的加工清洗，就能变成为各种各样用途的食材器具。一切都是源自天然而又与天然相辅相成，也难怪，这样方法制作出来的菜肴总是带了一份天然淳朴、韵味悠长的气息。
时光流逝，万物变化。到了我们的上一辈，物质生活的巨大改善将坛子菜从曾经的饭桌主角，变成了配角。自从父母们拥有单位分配的小厨房以后，在我们家的厨房案几下，只有一个母水取自婆婆家老坛的泡菜坛，还有一个一年里只在秋冬季节才会使用的臜菜坛。
泡菜坛里的泡菜是母亲在偶尔打理，做医生的父亲对于食材营养成分的构造以及保留方法尤其讲究。在小学时代，我就从他口中得知了泡菜在某个时段中含有一种成分对人体极其有害，应尽量少吃或者不吃。但是，从小在婆婆家长大的我和妹妹哪里记得住这些忌讳，更何况那些年里几乎在每个赶集日的中午，父母们在单位各自忙碌常常超过饭点也无法回家炒菜，幸亏炭火上的锑锅里已经有了蒸好的米饭。为了保证下午正常的学业，我们只能从泡坛里面夹取泡菜来下饭。不带丁点油荤的泡菜，除了咸味与米饭勉强搭配，在我和妹妹看来，是最无奈的选择。
这样的日子直到小学高年级时代，当我可以垫着小板凳站在灶台边炒一些简单的蔬菜，而妹妹又可以搭档着烧柴火，我们也渐渐远离了泡菜的日子。
所以，在父母家的泡坛，除了偶尔被打开来取用一些泡菜当做配料，多数时间，那口泡坛就静静地待在那里。
而另一口坛子，在每年深秋时节，会被父亲启用。在那个时节里，父亲会买回来一大块的五花肉，经过捻毛、剔除表层异物等干处理后，将肉块改刀成厚薄均匀的小片，装入搪瓷盆里。加入与五花肉配比适量的姜蒜末、盐、白酒、豆瓣酱、甜面酱，反复揉搓至五花肉浸入料味后盆底腌出少量汁水，最后再加入五香米面抓揉，直到每块肉两面都均匀粘裹上米面。
湿润色彩的配料与干爽白皙的米面经过外力的作用，完美地融合在一起，无论是成品的光泽或是颜色，都恰到好处。一旁的坛子早就被父亲提前几天清洗晾晒干净，这个坛子里的空间，将是大半盆拌了佐料和米面五花肉的临时寄所。
父亲抓起五花肉放入坛子里，在每放几把后父亲还用手掌在用力按压，似乎是在敦实里面的空隙。一个塑料袋和一根橡皮筋先后被父亲抻开着捂实了坛口，将袋子边角往上捋捋后，父亲盖上坛盖，往坛沿加了水，将坛子挪回案几底下。原来，臜菜也是可以不用倒立坛子的，当然，得保证正立时坛内不能进入哪怕是一丝丝的水。
在等待的时间里，经历过黯黑坛子里的密封沤渍，原本寻常的粉子五花肉，已经悄无声息地被打上了臜菜特有的风味印记。那是一种游离于陈酿和鲜活之间，更或许是两者隐约交融的独特的滋味！对于有着敏锐嗅觉和味觉感官的人而言，只要你此生吃过一次臜菜，那么，你将终身不忘它的奇异！
最多一周的时间，父亲的臜肉就会出现在午饭时刻的饭桌上，有时候是油炸焦脆味的，有时候又是清蒸原味的，无论哪种味道，对于全家人而言，都是一场快乐美满的用餐聚会。而已经中学时代的我，在见过父亲取放烹制臜肉两三次之后，居然在一个集市日的中午，与妹妹配合着做出了油炸臜肉，这让延迟下班回来就有下酒菜的父亲惊喜不已。
那一坛臜肉陪着我们一家四口从秋天进入冬天，然后是春天。坛子里的肉层在逐渐降低位置，在初春的某个中午，当我再次伸进手臂抓摸臜肉时，竟然感觉到了前所未有的潮湿，抓出来放到盘子里，当眼睛看到有些湿润黏糊的臜肉，我确认了手指尖的感受。怎么回事？坛子里进水了吗？臜肉怎么变稀了？我仔细观察了蒙口的胶袋，除了边沿可能没有收好，沾了一点坛沿里的水，它的中央是干燥的，最关键的是坛子沿口和内侧上端也是干燥的，并且坛沿的水也是正常的分量。但是臜肉上的湿度来自哪里呢？我甚至挪开坛子，查看坛底的地面，很奇怪，地面也没有任何水迹。
那一天的臜肉，莫名的带了一丝酸味，却让人觉得更加开胃可口了。在饭桌上，我跟父亲提起坛子里的水汽，父亲说，开春了，气候回暖，这些缸缸坛坛里面的东西很容易凝水返潮，臜肉得抓紧时间吃完才行，再放下去就会坏掉啦！
原来，是季节的变化让臜肉多了一道酸酸的风味，自然界的神奇造化真是让人惊叹不已！
在短短几个月的时间里，臜肉的焦香、父亲酒杯中的白酒香、母亲的唠叨，我和妹妹面前的白米饭香，构成了一幅余味袅袅升腾的画面，在岁月的交替离索里总会不经意地浮现在我的脑海中，那是我曾经的家的味道，也是幸福的味道。
时代的风向标不停地飞转，在各种快餐外卖当道，科学养生日益精进的现代社会里，有关泡菜中亚硝酸盐、硝酸铵的致癌理论，臜菜的发物性质等等被广泛普及宣传。有人相信，有人不信，有人不吃，有人照常吃。但是，我不得不说一句，哪怕是回到家乡，在如今菜市场的边边角落里，也很少找得到卖臜菜的嬢嬢些了。
如同那些渐行渐远的长辈，臜菜正在从我们的世界逐渐退出，或许当我们年老的时候，要是某一天突然想念起臜南瓜片、芋头丝、臜海椒、臜青菜、臜酸肉这些食物的美好，估计只能半眯着眼睛使劲从模糊的记忆里搜寻，再砸吧几下干瘪的牙床解馋了吧？更说不准，还没搜寻到臜菜的味道，就已经把目标忘得一干二净啦！
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