以海底捞为例，谈谈火锅生意的经营

  今年我所在的城市，开了一家海底捞。有一次，媳妇提议去尝尝。我听说去海底捞不仅得预约，还得排队，觉得麻烦，就暂时打消了这个想法。

前几天，海底捞打算年底前关闭300家门店上了微博热搜。于是引发了我的兴趣，火锅到底是一门怎么样的生意？

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  海底捞是2018年在香港交易所上市。从上面的图可以看出，海底捞的毛利率很高，接近60%，这样看起来火锅生意挺赚钱。近五年海底捞的毛利率呈缓慢下降的趋势，但下降幅度比较小。

再看净利润率也是下降趋势，到了2020年直接降到1.08%。对应的它净利润只有3.09亿，而营业收入高达286.1亿。

   2020年6月，海底捞ceo张勇判断疫情很快会结束，开启了逆势扩张。然而误判了疫情的形势。

  如图所示，海底捞的扩张始于2017年，自2018年上市以后，扩张速度越来越快。海底捞成立于1994年，而仅仅2020一年就开了544家店，超过了此前二十多年的积累。（18年门店数量才466家）

  

  由于大规模的扩张，管理自然跟不上。2020年海底捞毛利润163.5亿，管理费用就高达141.1亿元。利润就是这么被吞噬的。

 

从财务上看，海底捞是个重资产的生意模式，以2020年数据为例，其总资产275.3亿，其中流动资产65.93亿，非流动资产209.3亿。非流动资产中，不动产、厂房和设备是大头，120.76亿；无形资产76.56亿。

  对此，我有个疑问，为何海底捞不开放加盟？

  影响海底捞生意，有三个因素，客单价，翻台率，门店数量。这里面，客单价是影响最小的。即使作为火锅第一品牌，它的客单价也比同行高不了多少。

  对餐饮行业来说，翻台率很重要，翻台率可以解释为，在固定时间内，一张桌子能够招待顾客多少次。

  2018年，海底捞平均翻台率为5次/天，19年则为4.8次/天，20年则下降到了3.5次/天。

  火锅生意本身，产品是很难做出差异化的，所以海底捞以极致的服务起家。但长期来看，海底捞建立在服务上的核心竞争力，并不稳固。

  张勇接受访谈时说，对海底捞的高增长没有信心，并且内部资源整合差不多的时候，还会继续进行扩张。

  他说的是实话。我理解张勇作为一个上市公司老总的业绩压力。不过海底捞的确该放慢脚步了。