“白龙臛（治鳜肉）”是唐代“烧尾宴”第二十九道“奇异”肴馔。把“鳜肉（桂鱼肉）”比作“白龙”确实让五代
时代变革，全国各地的食材开始重新被宫廷庖厨所认识，南方桂鱼一时间脱颖而出，被放到“白龙”的位置上，这确实是一件在唐代烹饪史上的一件大事。“脍炙人口”的“脍”，首先是指鲤鱼脍，当时鲤鱼在美食中为鱼类首选食材。美食家孔子把鲤鱼脍定以“脍不厌细”、“无芥不食”的准则，这个传统一直延续到唐代，最后生鱼片蘸酱芥末的吃法流传到日本，成为东瀛的国菜。在我国的食文化发展的历史长河中，你只要发现那个时代的流行物，断然可以在文人墨客的作品中找到它，桂鱼也不例外。唐代著名道士、词人、诗人张志和在《渔歌子》就有“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”的诗句。
鳜鱼俗称：桂鱼、花鲫鱼、季花鱼等，是中国特产的一种食用淡水鱼，体侧上部呈青黄色或橄褐色，有许多不规则暗棕色或黑色斑点和斑块，腹部灰白，背部隆起，口较大，下颌突出，背鳍一个，鱼鳞细小、呈圆形，性凶猛，肉食性。桂鱼南方大多以清蒸为主，其次松鼠桂鱼做法；安徽有名菜臭桂鱼等。
臛（huò）形声。字从肉，从霍，霍亦声。“霍”意为“一次性大量降水”。“肉”与“霍”联合起来表示“把碎肉放进大口锅后一次性倒入大量的水”。本义：大锅稀肉羹。北宋·陈直所撰《奉亲养老书》中有一款食疗鲤鱼臛值得参考：鲤鱼1斤（取肉），莼菜4两，粳米3合（研）。上切。以葱白1握相和煮臛，下五味、椒、姜调和。空心食之，常食。治疗老人脚气逆，心闷烦躁，心神狂误，亦治水气。元·饮膳太医忽思慧所撰《饮膳正要》卷二有款“野猪臛”：野猪肉1千克（细切）。上药煮令烂熟，入五味，空腹时食。治久痔下血不止。
古人治鱼羹多喜入粥汤，不过现在也有厨师沿用这种方法。以前我也指导过厨师选用过一款品牌婴儿米粉专做鱼汤，得到客人的追捧，当时还作为厨房的保密项目不得外传呢。
制作“白龙臛（治鳜肉）”的细节，今天无从考证，但我们大致可以想象制作的过程。元代·倪瓒《云林唐饮食制度集》选节中有一道鳜鱼肴馔（冷淘面法），其制作方法显然在烧尾宴之上。冷淘面法① 生姜去皮，擂自然汁②，花椒末用醋调，酱滤清，作汁。不入别汁水。以冻鳜鱼③、鲈鱼、江鱼皆可。旋挑入咸汁肉。虾肉亦可，虾不须冻。汁内细切胡荽或香菜或韭芽生者。搜冷淘面在内。用冷肉汁入少盐和剂。冻鳜鱼、江鱼等用鱼去骨、皮，批片排盆中，或小定盘中④，用鱼汁及江鱼胶熬汁，调和清汁浇冻。
【注释】
① 冷淘面：一种熟冷面。把面煮熟后捞到冷水里浸凉。
② 擂自然汁：擂，研磨。自然汁，生姜本身的天然汁。
③ 鳜鱼：即桂鱼。
④ 小定盘：用定磁制的小盘。
⑤ 浇冻：冻，用鱼片冻成的“冻子”。
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