战国至前秦时期,由于青铜和冶炼技术达到较高的水平,中国的饮食文化辉煌主要体现在器上。饮食的器具五花八门,但菜肴的制作水准最主要的是体现在刀具的锋利上。
各类“菹齑”随之产生,把各类蔬菜切细为烹饪时尚;把鲤鱼切成薄薄的生鱼片,也已经成为招待凯旋归来将士的最高礼遇。由于道具花样别类,猪、牛、羊等已经分割得非常精细,就连孔子也要求食物苛刻至“割不正,不食”。
商周时期,人们用石锤将肉干捣碎制酱,后来就使用最先进锋利的道具切碎肉干制成“醢”,其口感大大优于前者。如此饮食时尚之风以至于子路打仗时因帽子掉地上,还以“君子死,冠不免”,俯身去捡结果被砍成肉酱。把子路砍成肉酱这绝非当时的士兵简单行为,而是当时饮食纵刀碎食之风的阴暗驱使。孔子说听后伤心不已,在吃饭时把“醢”撤了。
孔子生活的年代,正是“脍炙人口”的流行时期,最高境界的美食莫过于生鱼片和烧烤,生鱼片配芥酱蘸着吃,这与我们现在的吃法基本相同。但古人的生吃的食材种类面比较广,各种新鲜肉类都可以生吃,只要切得薄,客人就会称赞庖丁厨艺精湛,主人就有面子。
我们现在对饮食讲吃文化、吃环境、吃品位等,中国古代在哪个时期讲究的是吃刀功,在舌间品味细腻的刀法和精湛的剑术!真可谓,刀光剑影,侠骨柔情体验尽在舌间。
菹齑拌芹菜
芥香核桃菹齑
藕粉黑鱼汤
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