古谱道家馔中的一道唐宴鼎食“玛瑙鱼”,其中有两个问题,曾一度是我破解不开的谜,“玛瑙鱼”是什么鱼?菜肴制作中的“千子”又为何物,这两个问题困绕我近二年之久。
“玛瑙鱼,取鱼若将,刲之刳之,濯之,千子于其菹齑调之,以付鱼,蒸之。”
意思是杀鱼,去除内脏洗净,然后用“千子”和切得很细的咸菜拌在一起,撒在鱼上蒸。咸菜蒸鱼,只要对烹饪稍有基础的人,这道菜没什么难度,关键何为“千子”的原料使用,才使这道菜成为唐宴鼎食呢?玛瑙鱼就是红鲤鱼吗?
年轻时喜欢写诗,曾有过当诗人的冲动。语文老师说,一定要好好阅读《文心雕龙》。走上工作岗位后收藏了大量经典名著,《文心雕龙》就在其中。这本书,几十年了,一直躺在书柜里。中秋、60周年国庆,闹去吧。沏杯普洱茶,静下心,翻开《文心雕龙》。还是提前退休好!
文人们为何如此推崇“渊岳其心,麟凤其采”,渊岳何其人也。追踪一下,渊岳为晋代人,曾在《安石榴赋》中,把石榴描写得美伦美奂而著称:“华实并丽,滋味亦殊。商秋受气,收华敛实,千房同蒂,千子如一。缤纷磊落,垂光耀质,滋味浸液,馨香流溢。”突然,两年前追寻的“千子”突然跃入眼帘,这“千子”不正是玛瑙色吗?!踏破铁鞋无觅处,得来全不费工夫!
石榴是在汉代从西域引种到内陆的,“榴者,天下之奇树,九洲之名果”,可见石榴都是宫廷贵族享用的美食。然而用石榴蒸鱼,这在职业生涯中还从未听说过。若不是《道家馔》菜肴古谱的流传,恐怕唐宴鼎食永无见天日!
特地试制两款,味道果然不同凡响!原因是石榴的特殊酸甜成分渗入鱼肉,和鱼蛋白酶产生反应,使鱼肉分解出大量的氨基酸,奇鲜无比。如此美食,这样形容比较确切:如果你是我的“敌人”,吃了你就去死;如果你是我的朋友,尝了你必成仙!
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