大蒜、泥土、酵母、泡菜、蜂蜜、瓦斯、湿草、藿香、奶酪、肉桂、丁香、药材、麝香……有人曾用上述这些词汇来诠释松露的味道，但每一种被认为类似的味道说出来，立即就有人出来否定。在这个世界上，暂时还没有任何一种食材的香气可以与松露类比。就连文豪大仲马也找不到合适的语词来描述松露的味道，他只能如此形容松露——“询问学识最渊博的饱学之士，关于松露的性质，两千年来他们不断地探讨，而答案始终如一，就是“不知道！”。 黑松露多生长在栎树下深达30厘米的钙质土壤中，腐生性。常共生在树根上形成菌根(mycorrhiza)。子囊具1~4枚孢子，形大。子囊果球形、椭圆形，棕色或褐色，有的小如豆，也有大如富士苹果，表面具有多角形疣状物，反射出红色的光泽，顶端有凹陷；其肉(产孢子组织)初为白色，后呈棕色或灰色，成熟时变黑色；切面呈褐色，具有大理石样纹，散发出森林般潮湿气味，并带有干果香气，借以引诱小动物前来觅物，将孢子带到他处进行繁殖。 松露的种类约有30多种，其中黑松露、白松露是最美味的。由于松露对于生长环境非常挑剔，只要阳光、水量或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长，这也是为何松露极其稀有的缘故。 黑松露为一年生的菌菇，生长周期只有1年，所以，松露的大小和年龄完全没有关系。每年的黑松露采收季节在3月末，过熟的松露腐烂解体，释放出孢子开始发芽长成菌丝体，碰触到像树的须根后产生共生关系。大约到5月时，菌丝变大进行有性生殖，长成松露。刚形成的小松露成长缓慢，8月雨季时才会开始快速成长。到了11月第一次冷风到来之后，松露才开始成熟变黑，释放出独特的香味。成熟期一直维持到隔年的3月，1月份则是吃黑松露的最佳季节。 单从外表很难分辨黑松露的好坏，在松露市场采买时它们常常沾着泥土，相当难以辨识。外形最好完整，没有虫咬痕迹。黑松露的外皮坚硬，当摸起来有点软时，可能已经过熟快要烂掉，遇到霜害或冷冻过的松露也会变软。香味常常是分辨松露好坏的重点，尚未成熟的松露没有香味，不值得购买。香味中也最好不要有青草的青涩味或腐叶的气味。 在营养滋补方面，罗马时代的人就相信松露有催情和壮阳滋补的作用，事实上松露的确含有丰富的矿物质，如钾和铁等，营养价值极高。 黑松露中含有种类多样的蛋白质、18种氨基酸（包括人体不能合成的8种必需氨基酸）、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物。据研究报告记载，菌类多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳作用等；雄性酮有调理男女内分泌的显著功效；鞘脂类化合物在防止老年痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿瘤、抗细胞毒性方面有明显活性等等，这些稀有天然化合物的存在可能构成了松露神奇作用的物质基础。 目前市场上售卖的黑松露分为三种，一种是新鲜黑松露，一种是冰冻黑松露，还有一种是做成罐头的黑松露。前两种都有进口与国产之分，国产的黑松露多产自云南。罐头黑松露基本上都来源于进口。关于价格，自然是进口的要贵很多。 说了这么多，貌似介绍的是西餐的食材啊，呵呵，其实不然。一直以来，黑松露的确都作为高档西餐厅不可或缺的食材，但最近，很多中餐厅也加入到烹制黑松露的行列中。其中尤以粤菜餐厅居多。 请大家继续关注我的专栏，之后我会介绍几种以黑松露为食材的中餐烹制方法。
