所谓的牛柳，也就是牛的里脊部位。粤菜里，牛里脊可以做成牛柳、牛柳条以及牛柳粒等等。在成菜上，以牛柳最显档次。
所谓的牛柳，也就是牛的里脊部位。粤菜里，牛里脊可以做成牛柳、牛柳条以及牛柳粒等等。在成菜上，以牛柳最显档次。
说起牛排，我们都会有一个感官上的认识，但对牛柳而言，似乎就会略显陌生，不过对于像我们这样的工薪族来说，接触牛柳的机会远比牛排要多。 在一次一个收视率很高的烹饪擂台赛上，一位专家评委对牛柳的解释是因为它的形状象柳树的叶子，故取名牛柳。就当它是个权威的解释吧，但就我观察，我所见所吃过的牛柳大多数却都是呈圆形或略显椭圆形的，与牛排相仿，倒是一些档次不高的小饭馆里做出的牛柳与柳树叶子比较相似，和高档酒楼里的牛肉片薄厚大小类同。然而人家在价格上却又很让你满意，还是那句话，一分钱一分货，吃吧。 今天我教大家做的牛柳，是高档酒店的做法，所以，形状较大，与那位专家说的有些不符，你是愿意学呢愿意学呢还是愿意学呢？ 1、将牛里脊放置砧板上，用刀将边角的肥油去掉，同时将牛里脊底部的一条整筋去掉。去掉的这些边角料放置保鲜盒内放进冰箱冷冻室保存，以后煲汤用。 2、将去掉边角料以及筋的牛柳冲洗一下，重置在砧板上。这时你会发现牛里脊的两端是一头大一头小的。我们要从大头下刀，刀稍微倾斜一点，大约85度的样子，将牛里脊依次切大厚片，每片大约在一两左右。越切到后面刀倾斜的角度要越大一点，至于为什么，聪明的你不用我说了吧，呵呵。 3、将片下的牛里脊片放置一个盘内。然后拿起一片放在砧板上，用厚刀略微用力拍下去，拍的力量不要太大，否则会碎掉。拍的时候刀的走势如我们拍别人肩膀的感觉一样。我们这么做的目的也是为了将牛里脊的纤维阻断，使其更嫩。 4、所有的牛里脊片都拍好后，将其放置一个略大一点的盆中，我们要腌制了。 5、腌料是这样的：一斤牛柳放一钱盐，一钱鸡粉，一钱嫩肉粉，一钱吉士粉（没有可以不放），两钱生粉和0.5钱糖。我这个比例如果拿捏不好的好，建议凭自己的感觉每样抓一点就行，反正在家我们不会腌制太多牛柳的，多少也差不到哪去。 6、将所有腌料放在一个小碗内，用一点点水将其溶解，倒入盛牛里脊的盆内。用手将腌料与牛里脊混匀，然后再放入一点水进去，开始用手轻轻搅拌牛里脊，你会发现此时刚放进去的水已经被牛里脊“吃”进去了，那么就再放点水进去，顺时针搅拌。如此这般，水要一点点加，搅拌的力度不要太大，注意手指不要将牛里脊每片中间的部分划破。 7、有的牛里脊里面水分大有的就少一点，所以腌制过程中水的入量没有一定之归，要看腌制过程而定。总之，看牛里脊呈膨胀状态后，就不要再加水了。 8、过20分钟后，再将一个鸡蛋黄加到盆中，搅拌均匀。入色拉油轻轻搅拌，要使每片牛里脊上都有色拉油。这样，我们的牛柳就腌制好了。也只有到了封油这一步，我们才能将其称为真正意义上的牛柳。封油的目的也是为了锁住腌制过程中的水分，使其更嫩滑。
1、购买牛里脊，建议到牛街或大型农贸市场贴有“清真”标识的摊位购买，比较放心，质量上也有保证。2、牛柳加工腌制相对比较费事。一次可以多腌制一些，腌制好的牛柳一次吃不完，可以一片一片依次码放在大号的饭盒内，放置冰箱的冷冻室保存。一般可以保持一个月左右。不过牛柳上面一定要封足了油。我理解，牛柳这个词来源于广东话，即牛里脊的意思。（这个问题欢迎探讨），另，吉士粉东郊批发市场有售。
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