兰度炒腊味

    腊味产地与品种很多，湖南、四川以及广东腊味都是很著名的腊味产地。但广式腊味与湖南、四川的腊味在制作工艺、风味、甚至原材料方面都有很大的不同。湖南与四川的腊味是熏制的，而广式腊味则是腌制的，用酒、酱油、糖、酒等调成的汁，把肉浸两三天后，再挂起来晒干或烘干，属于无烟工业，不需要经过烟熏。     既然说的粤菜，那么我们这里提到的，自然就是广式腊味了。广式腊味的品种包括腊肠、润肠（原料以猪肝为主）、腊肉、油鸭、腊鱼、腊鸽等等，较著名的以腊味为食材的菜肴有腊味煲仔饭、腊味荷兰豆、腊味芥兰、香芋油鸭煲等等。一般来说，在粤菜里以腊味为菜名的菜，都会包括腊肠、与腊肉，档次高一点的还会加上润肠。不过，如果自己在家里做腊味菜，我们完全可以依照自己的口味喜好来配搭食材，比如我，不大爱吃腊肉，炒腊味的时候我就将腊肉省略了，至于说润肠，好吃是好吃，可北方很少有卖的，省略也罢，就像今天我们要做的这道兰度炒腊味，我只选用了腊肠，味道也地道的很呢！    原料：广式腊肠 芥兰 韭黄 盐 鸡粉 生抽 料酒 糖 蒜蓉 姜片 葱度 水淀粉    制作方法:　　1、将超市买来的广东腊肠用开水稍微焯一下，目的是去除腊肠表面的污物与多余的油渍。然后放入开火的蒸锅，将腊肠蒸15分钟，将其蒸熟。             　　2、将蒸熟的腊肠切斜片，斜片要略厚一点，以免炒制的时候碎掉。             　　3、将芥兰用削皮刀削去根茎上的老皮，用水冲洗干净，然后切斜刀，成兰度。其实所谓的芥兰度就是芥兰段，所以你也可以将芥兰切成直刀的段，但既然我们腊味是切的斜刀，为了使食材整齐合一，还是推荐这道菜将芥兰切成斜段。韭黄直刀切寸段。             　　4、炒锅烧开水，将芥兰度放入焯水一分钟捞出，备用。             　　5、炒锅烧热后倒油，油温6成热时放入蒜蓉、姜片、葱度爆香，然后下入腊肠，洒料酒，迅速翻炒几下。             　　6、此时，再将焯过水的芥兰度下锅，依个人口味下盐、鸡粉、生抽调味。             　　7、大火再迅速翻炒几下，用水淀粉勾薄芡，加入韭黄翻炒，入明油出锅。　　PS：　　1、芥兰一定要选购广东芥兰，根茎粗大的那种。不要以为根茎粗大的芥兰会很老，其实越是这种芥兰越嫩，越爽脆。推荐去岳各庄农贸市场或东郊批发市场购买。         　　2、广式腊味的选择，我强烈推荐购买“皇上皇” 的腊肠，毕竟是始创于1940年的老字号，绝对是质量的保证。其实，我也试过其他品牌或散装的腊肠，口味感觉都相差不少。当然，你也尽可以自己品尝判断哈，貌似“皇上皇”的腊味价格也是最高的。