我认为,西湖牛肉羹应该是道标准的粤菜汤羹,这道菜因加生粉及蛋白,状似湖水,因此取“西湖”为名。而非一般人理解的是杭帮菜或浙菜。
我认为,西湖牛肉羹应该是道标准的粤菜汤羹,这道菜因加生粉及蛋白,状似湖水,因此取“西湖”为名。而非一般人理解的是杭帮菜或浙菜。
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1、做这西湖牛肉羹我们首先需要牛肉馅,牛肉馅自然可以到市场上购买,这也无妨,但我还是建议自己买来牛肉剁馅,牛肉选取牛林或牛柳部位。先将牛肉切大薄片,然后依次切成小粒,再用剁刀剁成牛肉馅。 2、牛肉馅的腌制方法请参见牛肉片的腌制即可。配料比例基本是一致的。如何让牛肉片更滑嫩 3、鲜马蹄用刀切成小粒,切忌用刀直接拍,切好的马蹄粒用湿毛巾裹住,用力挤干其水分,备用。 4、草菇用刀片成薄片后,也切成小粒,但也不要太碎;香葱切葱花,香菜取少许羹切粒与香葱花混在一起,在取少许香菜叶,备用。鸡蛋只保留蛋清,备用。 5、锅中做开水,水开后,将腌制好牛肉馅倒入,同时用炒勺将牛肉馅打散,撇去浮沫,至牛肉馅7成熟时用笊篱捞出,备用。 6、炒锅烧热,倒入少许色拉油,将草菇粒倒入,同时烹少许料酒煸香。 7、倒入高汤或水,水量以所需汤羹的量而定,水开后放入已焯过水的牛肉馅和马蹄粒,加盐、鸡粉调味。煮沸后,尝一下味道,勾芡,芡汁不要太厚,关火。 8、将鸡蛋清倒入锅中,稍停片刻,用炒勺迅速将蛋清打散,呈絮状。倒入汤盆中,撒上葱花、香菜、香油、胡椒粉。一道即漂亮又美味的西湖牛肉羹就做好啦。
牛肉富含丰富蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及术后,病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。同时,牛肉亦有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎等功效。
1、鸡蛋清一定要关火后再放入,这样会使蛋清入锅后打出的蛋花更漂亮。 2、第一次焯牛肉馅时,牛肉馅下锅后一定要迅速用炒勺将其打散,不要让牛肉馅凝成块。 3、有人喜欢在此汤羹中如加入盒豆腐切成的小粒,效果也好得很。 4、如果没有鲜马蹄,马蹄罐头亦可。同样,买不到鲜草菇时,草菇罐头亦可。
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