看了一篇文章《粗菜》感觉遇到了知音,做菜的首要还是要好吃,符合自己的口味,朴实无华的好吃的菜才是最有生命力的,能够当成自己厨房,每天都吃不腻的菜品才是真正高水平的。
平平淡淡才是真!
粗菜
上海的新荣记有两道菜,是我在杭州新荣记没有吃过的,一道是韭菜焖小土豆,一道是烧萝卜。韭菜焖小土豆是把新鲜甜糯的小土豆煎香,混合肉碎和韭菜,土到不行,也好吃到不行。烧萝卜看着平平无奇,但是萝卜很甜,肉质又细,和烧汁融合得很好。
新荣记手撕豆腐煲
新荣记独创了以粤菜手法料理每天新鲜直送的台州小海鲜,风格清雅,极简中透着不凡,是中餐里的fine dining。这两道粗菜看上去和新荣记混不相干,其实也很符合新荣记的宗旨,就是把看似平凡(其实拣选极精)的食材,以极其节制的手法料理出来,很朴素又很高级。有新荣记的鲳鱼小黄鱼吃,谁还要吃石斑龙虾啊。
去吃与大有轩同出一门的朝代,那简直一桌都是粗菜。普宁豆腐炸出厚厚的脆壳,还是土黄色而不是金黄色的,可是豆香十足,里面雪白的豆腐滑嫩如蛋白;油炸剥皮鱼炸得干身,不知道为什么那么香,让人立刻想喝酒;水瓜烙只上了薄薄一层浆,透出嫩绿晶莹的瓜色,吃时洒了一层糖粉——美食家沈宏非笑言,要是一盘不是摆八块,而是两块,就成一道法国菜了。吃到鹅油饭,那就更粗了,掐着点儿现焖出来的一锅粒粒分明香气四溢的好米饭,舀一勺放在碗底,夹上两块鹅肉,浇上两勺鹅油调制的卤水汁,再摆一根香菜,香得昏过去。
这种“粗菜细做”是我很欣赏的,大厨要非常有功底,而且有自信才肯这么做。半吊子的厨师往往走相反的路线——细菜粗做,架势十足却不堪一吃。自从大董创作了意境菜,蹩脚厨师们以为找到了方向,也赶忙弄些长方形盘子,少少的菜堆在一角,余下的空间用酱汁划几条细线,可惜形似神不似,大董对中西食材的融会贯通,对中国传统文化的理解和演绎是很深的,有些事他做可以,别人就不行。
西餐里面“粗菜细做”的代表,我觉得是Mr&Mrs Bund,看上去都是南法乡下的粗菜,连砂锅端上来的乡村肉酱,厚如砖头的冷鹅肝,煎香的面包上胡乱堆着各种酱,吃到口中就一凛,立刻知道是出自高手。在米其林星级餐厅或高星级酒店工作过的大厨,眼界和见识都不一样,即使出来开家小餐馆,还是吃得出出身,就像La Grange(粮仓)刚开的时候,中等的价位,fine dining的出品,吃得偷笑,觉得去一回是占一回餐厅的便宜。后来这餐厅易手,改了路线换了主厨,就说不得了。
粗菜细做的好处,就像Agua自称是Casual fine dining,既吃得到好东西,又不用端着。多数高级餐厅的悖论是,虽然装潢与出品都美轮美奂,等侍者拉开椅子服侍你坐下,你往往已经失掉了大半胃口。我觉得那种菜量少少,淡出鸟来,装B范儿的餐厅,只适合男女恋爱的初期去,反正醉翁之意不在吃,有瓶催情助兴的好酒,大眼瞪小眼就过一晚上,菜如果好也是浪费了。反正我吃过的最好的饭,都是和朋友,而不是和情人。和情人上过的好餐厅,等到物是人非的时候回想,往往最痛惜的,是那一盘我们没顾上吃的,眼看着渐渐冷掉了的36小时慢炖小牛脸肉。
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