图:顺德鱼腐
家乡焖鱼
图:顺德煎鱼饼
图文/记者 王敏
“食在广东,厨出凤城。”顺德菜是粤菜的根基。与潮州菜、东江菜比较,它独具自己鲜明的风味特色。就连香港美食家蔡澜也恭维顺德“人人都是美食家”。
在广州有不少顺德菜的捧场客,但你常吃的未必就是传统地道的,皆因进入广州的不少是加入新元素的新派顺德菜。想找回地道顺德菜?马上有请行家们教路,解构传统顺德菜。招一:制法精巧,手法多变
解密行家:鹏哥
行家威水史:1995年开始入行学做顺德菜,从砧板做起,有十几年做顺德菜的经验,现任“顺德大公鸡”的总厨。
一个“精”字,可统领顺德菜精魂,精妙的构思,精湛的技艺,精益求精的质量,当然还有精致的外表。粗菜精做也是顺德菜的一个元素。就以鲮鱼为例,顺德名产,家常平凡,却以骨多出名,很少原条蒸或煎吃,多起肉捣碎使用。顺德菜不乏用鲮鱼肉做的鱼球鱼饼菜式,不过始终不及一道煎酿鲮鱼令人印象深刻。“原条”的鲮鱼,形神俱在,内里却早被掏空填进鱼碎肉,吃起来无骨啖啖肉。
顺德的河鲜资源丰富,顺德人也热衷于研究新煮法,因此一条鱼也能变出很多的花样来。除了家乡煎酿鲮鱼,鹏哥为我们讲解了顺德鱼腐的做法,全人手制作,很考师傅的心思和技巧。先用刀刮鱼青(即鲮鱼脊上的鱼肉),要小心不能把刺也刮进去,然后加入鸡蛋等用人手揉搓十几分钟,力度刚中带柔,没点功力的师傅可把握不来。再放进温油中慢慢浸泡,火太猛了鱼腐就没有嫩度了。做好的鱼腐可以用上汤浸或者浓汁扒,外皮金黄,入口比豆腐更要嫩滑,更带一份淡淡的鱼香。
图:家乡酿鲮鱼
能够体现顺德菜的精巧做法的当然少不了大良野鸡卷。赛马场内的“顺德大公鸡”依旧沿用传统地道的做法,先将肥膘肉片成薄片腌制,卷入瘦肉片后放入蒸笼蒸熟,切成棋子状后炸至金黄色即可。外皮焦香松脆,咬深一点,膘肉油的甘香一下子溢满嘴巴,肥而不腻,宜酒宜茶。广州人熟悉的大良炒牛奶也属于考技巧的功夫菜,顺德师傅的软炒功夫使牛奶与蛋清完美融合,嫩如白玉,奶香扑鼻,加入鲜虾和榄仁又增加了香味和口感。
图:炒牛奶
绝招二:讲究原汁原味,注重清淡鲜甜
解密行家:阿西先生
行家威水史:土生土长顺德勒流人,从负责厨房的食材和汁酱料,到如今在广州城中有多间顺德菜馆。
经常听别人说“食在广州,厨出凤城”,阿西先生提醒我这句话还有下一句,就是“味在勒流”。说到顺德著名侨乡勒流镇,港澳食客无人不晓。据当地人介绍,香港食客到顺德,总要驾车专程入勒流“吃餐劲”的。
勒流的美食讲求原汁原味,某种程度上也代表了顺德菜的一个特色。阿西先生介绍,在做顺德菜的厨房,你可以见到的酱料大概只有其他粤菜厨房的三分之一。阿西先生的“龙潭大屋”正是以这种追求原味的传统顺德菜为主。
图:红焖洲心鹅
例如红焖洲心鹅,阿西先生每月都会去几次清远,每家每户十来只地去搜集正宗洲心鹅,确保鹅的质量最佳。用最简单的焖煮法,过程中只加入酱油带出鹅的鲜味。咬一口满是鹅油甘香但不会腻口,鹅肉细嫩稔爽,无论煮多久鹅皮还是带着爽韧。
什么是原汁原味?阿西先生解释得很浅白:“就是做鱼有鱼味,做肉有肉味,绝不能只吃到酱料的味道。”以一道焖鱼为例,一锅中加入虾、蟹、烧肉等等的配料,但吃起来各种食材各有特色,鲜味之间互相融合而不冲突。
“龙潭大屋”有点“私窦”的性质,位置也算偏僻了,新港东路龙潭村车站下车后还得直入慢慢找,连阿西先生也说这里有点像自己的“私人会所”。不过既然是要服侍自己的胃,出品自然是挑剔有保证的。据说迟下还会大玩叹农家美食、赏大师名画的主题,相信又是另一番“原味”特色。
图:药膳乳鸽
绝招三:水乡味浓,家常风味
解密行家:顺德媳妇阿co
行家威水史:爱吃顺德菜,吃遍大半个顺德,爱上顺德人,标准的顺德媳妇,对顺德饮食很有自己一套见解
初见阿co,对于是否能把她划分为顺德菜行家我有那么一点点心虚。对顺德菜行家的普遍印象,一来是老饕,阿co怎么也用不上这个“老”字。二来她时尚的外表与走乡土路线的传统顺德菜似乎搭不上边。还好这位顺德媳妇的详尽介绍逐渐消除了我的顾虑。
正如她所推荐的这家“新歌”顺德菜馆,时尚的格调,骨子里却是传统地道的顺德风味。位于珠江新城内的“新歌”,食材绝大部分从顺德直接运过来。菜牌上的选择不算多,有些甚至标上了“时令”标志,未必常有,就像老板所说的,“不好的材料宁愿不要”。
姜汁浸猪腰
一道姜水浸猪腰,清透姜水是以生姜配秘制过的熟姜,再兑进几种中高度数贵价白酒混合的酒液煲成。初进口只觉姜的暖香,然后是熨帖的辣,不呛喉不涩,只有游走全身的暖,味道醇美。猪腰渗透了姜香,表面滑口内里爽脆,补而不腻,搭配姜茸一起吃又别有一番风味。
要试地道顺德风味,少不了一道顺德煎鱼饼。这里的鱼饼是在顺德找有经验的农家手工做成半成品之后,再送入店中。据老板介绍,如果直接把活鱼运到广州再加工,鱼在搭长途车的过程中纤维会发生变化,影响肉质口感。煎鱼饼一上桌,个儿大不说,咬一口外皮带脆,里面的鱼肉剁得细细的,但又保留了鱼肉的纤维口感,吃到嘴里既有煎香的脆感,也有鱼肉的嫩口。
图:三味焗饭
最家常的味道往往是最吸引的味道。阿co问我一个问题:“38元一个沙锅饭,白饭哦,你觉得贵吗?”我表面不动声色,内心还是忍不住想说“当然”。但当我们尝过这一锅只有四五碗的鸡油焗饭以后,又忍不住想改变主意了。鸡油的香气完全渗入占米之中,加入芫荽提升了口感,米粒柔韧甘香,让人产生一种在吃糯米饭的错觉。如果在鸡油焗饭上加上腊味做成三味焗饭,那就更是一绝了。腊味选用镇海湾的三牙鱼干、野生虾干、腊肉,腊味香加上鸡油香马上让人食指大动,形容词用不上太多了,行动表示吧,“老板,再来一碗饭!”
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