点菜是门学问，特别是在汕头，同样的花费点出来的菜可有天壤之别。为什么会这样？因为没菜单！不是说小店没菜单，很多高中档的海鲜酒楼都没有菜单。为什么没有菜单？这个问题我开始也很纳闷，而且颇有抱怨，后来明白了，不是酒楼不想列个菜单，而是难度大。因为海鲜的种类本身就多，烹制方法又多，两者可以组合出数百种菜式，如果要一一列明给食客选择的话，那菜单得有多少页啊？所以干脆取消了菜单，人们人也习惯了不看菜单，而是站在一排排玻璃缸前，现场挑选。每挑一种出来，告知想要的做法，点餐员写在菜单上就行了。如果你不懂这种水产品怎么做才好，点餐员会报出几个选择，你挑一种做法就行了。
这样远比翻阅厚重繁琐的菜单速度快，但对食客“综合素质”的要求也自然高了。不熟悉海鲜的人真是眼花缭乱、无从点起，而且不小心会很贵。记得2000年，我周末召集了9名网友去一家海鲜酒楼吃饭。那时大家刚工作没多久，不是很懂得怎么点菜，结账时竟然发现近1000元。原来我们点的菜中有一道螺片，这一道就要200多元呐。本来大家AA制出来吃饭是希望省钱的，结果每人倒花了100元，实在心痛。此外，没有菜单价格怎么算呐？按海鲜的重量算。比如我们上周吃的沙尖鱼，一斤85元，两条沙尖8两重，这道豆酱沙尖鱼就是68元了。
好了，下面来看我拍的水产品吧，名字都是采用的本地话。
这种贝类叫做日月明，很漂亮吧。
这个是象拔蚌，肉很嫩的，可以做成鱼生。象拔蚌寿命很长，据说能活百岁以上。
小象拔蚌，比较便宜，一斤25元。
这可能是响螺，个头比我拳头还大。可以用橄榄炖汤，可以白灼。
鲍鱼，一斤200多元。
带子，一般的做法是粉丝蒜蓉蒸带子，我很喜欢，也不贵，中档餐厅一个6元。
薄壳是我最喜欢吃的贝类之一，但现在还不到时候，七八月最肥美多汁，一斤三五元，是最家常的美味了。我在厦门也吃过，他们称之为海瓜子，加酱油葱辣椒翻炒，味道很一般。潮汕人是加香草金不换（学名罗勒，卖薄壳的小贩必配送几棵）、沙茶酱和蒜头炒，那香味可是吃过难忘。据说，很多人爱上潮菜，就是从那一碟碟鲜美的炒薄壳开始的。“薄壳还可去壳做成生腌的薄壳米，还可以与芋头一起煮成薄壳芋，可以与粿条一起煮成薄壳粿条汤。”
指甲蚶（也叫蛏子），可以炒，也可以做汤。
扇贝，可以清蒸、椒盐、奶酪焗、烤，和蒜蓉粉丝一起蒸。
卖家会帮你钳出弄好。
皇帝蟹，粗大多肉。
左边的类似虾蛄，右边的类似龙虾，小贩开玩笑的说是龙虾的弟弟，呵呵。菜市场有大龙虾，没拍。
竹节虾（九节虾，学名日本对虾），很大的，有15—20厘米那么长。
多宝鱼
这就是我前面几篇文章曾经提到过的杜龙（窦龙），是种蛇鳗，闽台称为土龙，学名中华须鳗。常用来切段打火锅。价格不算便宜，在店里大概80元一斤。
龙舌，比目鱼的一种，多清蒸。
沙蚕，跟塑料管似的。
银鱼，可炒，可晒成干。
很小的淡黄的鱼，似乎叫做三丫。
鳝鱼
大乌贼
乌贼头
小乌贼
松鱼头和鱼鳔。
海参、黄倜（音ti）鱼和钓鲤。
草鱼皮
海参
狗母鱼（龙头鱼），这个是炸熟的。
顺便拍了张猪脚筋，常用来红焖。
菜市场边的干货店。
海鲜一定要吃当时当季的才新鲜，但那么多种类怎么记呐？早年渔民利用歌谣，如《南澳渔名歌》：
“正月带鱼来看灯，
二月春只（黄姑鱼）假金龙。
三月黄只（雀）遍身肉，
四月巴浪（蓝圆参）身无鳞。
五月好鱼马鲛鲳，
六月沙尖（多鳞鳝）上战场。
七月赤棕（真鲷）穿红袄，
八月红鱼（鲱鲤）作新娘。
九月赤蟹一肚膏，
十月冬蛴脚无毛。
十一月墨斗收烟幕，
十二月龙虾持战刀。
海底鱼虾真正多，
恶霸歹鱼是那哥（蛇鲻）。
海蜇头戴大白帽，
乌荚（黑鲷）身上穿乌袄。”
另一首“吟唱的鱼类更多，有潮汕常见的海鲜和河鲜约40种”：
“正月人游安，铜锣鼓首闹呛呛，鲤鱼怀春去游玩，乌脐（剌鲳）脚后乱捏人。
二月是春天，羊官（
三月人踏青，花乖（河豚）大肚好过家，乌鲷无貌彳亍跳，苦荤（銀飘鱼）肉腥装食斋。
四月梅落沟，乌鱼乌乌甭梳头，宅鱼（龙头鱼）软身又软骨，尖鱼尖尖好钻镐。
五月瑞午节，鲫鱼率仔落河池，沙虾躬身去迎接，鲐鱼（花仙）目赤唔看伊。
六月谷上埕，泥鳅田中去寻兄，寻到鳝鱼回家返，遇着鳗鲡同路行。
七月七夕来，带柳（带鱼）无娘心唔开，欲娶桃花小娘仔，沙鱼无端起祸灾。
八月是中秋，星鱼水帕（海蜇）海中泅，蚶蚌藏匿难寻觅，鳖母产卵上沙洲。
九月寒露风，乌荚巴浪上镇关，看着金鱼貌清采，吊景（颌圆参）伊人目勿翻。
十月人收冬，鲮鱼草鱼结成双，鲈鱼暗中去偷看，松鱼（鳙鱼）骂伊唔肖人。
十一月是冬节天，鱿鱼墨斗骂软章，你这软章唔正派，乱拖那哥落水乡。
十二月北风呼呼声，黄鲷伴妻去游行，花身娘仔随后走，鲇鱼看到目晶晶。
三冬过后是新年，水族聚合唱团圆，鱼虾蚶蟹有百样，个个穿到真正鲜。”
咱们参考这些歌谣吃就行了。
拍了那么多海鲜，有时觉得挺矛盾的。要是这些动物是在海里看到的就好了，如果中国人对吃不那么讲究就好了。有个笑话说：一个外星人抵达中国，在上海，他立刻被捉起来进行展览，人们从中赚取不菲的门票收入；在广东，他马上被解剖了，人们分析他能不能食用、有没有营养；而在温州，商人竞相拉他去吃饭，然后询问：“你们那里什么东西最好卖？”只是为了满足一点点口腹之欲，人类对动物的伤害多么大呀。
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