火锅的麻辣诱惑

   近日来，寒潮席卷了我国北方大部分地区，人们切实感受到刺骨的寒冷是个啥滋味！寒冷袭来，围坐在餐桌旁，享受麻辣火锅的美味，是许许多多美食者的选择。

   在今年冬季最冷的一天，媒体一篇“火锅底料被曝猛添化学物，老板从不吃自家火锅”的报道，让不少向往“那一口”的消费者兴致全无。什么是一滴香？什么是火锅增香剂？什么是辣椒精？许多人一头雾水，如果没个准谱，那充满麻辣诱惑的火锅难道就再也不能吃了不成？

   记者的调查，证实不少餐饮店和调味品加工企业又打起了食品卫生管理的擦边球。那些火锅增香剂、辣椒精和火锅红的包装瓶，任你仔细端详，总找不到任合成份的标注，你不知我所用为何物，定我违法凭什么？

   在笔者的文献检索过程中，诸多报道将火锅增香剂的鼻祖指向“一滴香”。一滴香是什么？迄今为止要彻底揭开一滴香的真面目，需要做的是针对未知物质的定性、定量分析，这不是一件很容易的事。现有的研究披露，一滴香的主要成分是乙基麦芽酚、丙二醇和食用香料。

   乙基麦芽酚，化学名称是3-羟基-2-乙基-4-吡喃酮，属于化学合成的广谱香味增效剂，作为食品添加剂, 被广泛用于多种食品加工生产。麦芽酚( 3-羟基-2-甲基-4-吡喃酮) 广泛存在于自然界中, 是一种广谱香味增效剂，乙基麦芽酚是麦芽酚的同系物, 由于分子结构发生了微小变化, 成为一种香气更浓、挥发性更强的化合物。

   乙基麦芽酚安全性如何？上世纪70年代到80年代中期,出现了很多关于新的合成方法以及改进工艺的文献报道, 麦芽酚的合成方法和生产工艺不断完善。近十几年来, 由于麦芽酚和乙基麦芽酚显著的增香效果，使国内外市场的需求量大增，麦芽酚和乙基麦芽酚已经成为重要的食品添加剂产品。有研究者认为，在食品中加入极少量乙基麦芽酚就可使香味增浓且持久, 在使用上也较安全。但是也有研究者认为，麦芽酚具有弱的致突变活性和诱导细胞死亡的毒性作用，因此必须控制其摄入量。不同的研究结论提示，矛盾的结论不仅在于是否摄入了乙基麦芽酚，更在于摄入量的多少。餐饮业使用增香剂的随意性，可能给乙基麦芽酚的安全性埋下隐患。

   丙二醇广泛用于制药、食品和化妆品工业，在药剂中常用作溶剂、保湿剂、防腐剂等。对于人体丙二醇摄人的安全范围, 国内外均无明确规定。国外有学者从上世纪30年代开始，对丙二醇安全性进行了研究。给大鼠以掺食法摄入丙二醇，按摄食量计算，相当于雄性大鼠每日每公斤体重200、400、900和1700毫克；雌性大鼠为300、500、1000、2100毫克；连续104周，结果试验过程中未见动物死亡，动物外观及行为未见明显异常，也未见到血液检查方面的异常改变。在多种动物种属采用多种给药途径进行的单次给药毒性试验，半数致死剂量超过了每公斤体重5克，在此剂量条件下，实验动物出现的急性毒性症状包括失衡、活动减少、痛觉消失、昏迷乃至死亡。说明丙二醇急、慢性毒性都很低，但是投予超大剂量可以导致急性中毒。关键还是剂量。

   在笔者的文献检索过程中，辣椒精被认为是从辣椒中提取，经分离精制而成的一种天然辣味调味品，包括油性辣椒精和水性辣椒精，没有发现属于化学合成的依据。至于食用香料，无论是天然的还是加工产品，都是涵盖多种多类的总称。要想知道添加的是什么，大有猜猜我是谁的韵味。

   火锅的魅力或许在于多种口味和食材的荟萃，多种添加剂碰到一起会怎样，那是科学研究领域永恒的难题。至此，麻辣火锅到底还能不能吃，笔者依然不能给读者一个旗帜鲜明的建议。换位思考，我也爱吃火锅，犹豫之中，点一个清汤火锅又如何？