手抓羊肉

 

 

 
新疆手抓肉的一种，新疆人的美味。

　　手抓肉是新疆少数民族的一道风味食品和待客佳肴。新疆人总会在逢年过节和招待客人时上这道大菜。一大盘热气腾腾的清炖羊肉端上来之后，满屋飘香，人们净手上桌，开怀大嚼，房子里的气氛顿时热烈起来。

      A

　　选肉最讲究

　　说起手抓羊肉，一般人认为很简单，其实这里面有讲究。

　　做手抓肉的要点是选肉。

　　做手抓肉用的羊最好是碱滩上散养的羊，这样的羊肉是绿色食品，而且不膻。羊不宜太大，一般10至15公斤为宜，太大的羊肉很老。倘若招待的是老人，有些细心的人会选择七八公斤左右的“羊娃子”。这样的羊肉更鲜嫩，易嚼易消化。

　　所谓新鲜羊肉，皆为即杀即煮，或当天杀宰的羊肉。这样的肉煮熟后肉色灰白，骨头茬子不黑。大凡冷冻的羊肉煮出后则肉色发青，骨头茬子发黑。在新疆，会吃羊肉的人都会品肉，他们能从熟肉上能看出是山羊还是绵羊，是公羊还是母羊，是老羊还是“羊娃子”的肉。

　　绵羊的肉香，山羊的汤香。如果主要是吃肉，一般选择绵羊。如果想喝肉汤，则选择山羊。然而这也不能一概而论。有些时候山羊肉比绵羊肉还好吃，肉还要贵。

　　新疆人将山羊称作“居里子”。山羊擅长于攀登，能吃高山上的草。夏牧场的山羊，一般都在海拔2000米以上放牧，山羊可以爬上山顶的绝壁边吃草。高山上的草营养丰富，羊可谓“吃的是中草药，拉的是六味地黄丸。”

　　秋末冬初之季，骄傲的山羊们昂首挺胸地随着羊群尘土飞扬地转场下山。此时正是羊肥之时，也是肉营养最丰富之时。这时候人们讲究吃“居里子”或“冰碴居里子”。

　　讲究吃“居里子”的人认为：羊蹄子不能见雪，见雪则没有高山上喂养出的营养了。讲究吃“冰碴居里子”的人认为，要等山羊消耗一些脂肪，有冰雪后再吃。两种观点争论不休，但共同点却是一致的：秋末冬初的山羊最好吃。

　　假如这时你去羊群买羊，同样大的样，绵羊卖35元一斤，山羊便是卖45元一斤。这时的山羊肉香营养高，脂肪又少，当然要比绵羊肉贵了。

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　　加工更关键

　　手抓羊肉要做得香，关键还是要会加工。新疆的少数民族炖羊肉，有一套与汉族人不同的加工方法。

　　先说切肉，汉族人要把骨头剁开，少数民族则将整块骨头下锅。即使是羊脊骨和肋骨，他们都用刀从骨头缝隙中剔开，整块而煮。他们认为腥膻味主要来自骨头中，这样煮出的肉不膻不腥。

　　汉族人清炖羊肉入锅前要洗羊肉，少数民族则不洗。他们把肉外表收拾干净，去除羊毛即下锅，待锅开后撇掉浮在水中的泡沫。他们认为，羊肉洗得过多，会将肉的养分洗掉。这话细想也有道理——大米淘得太净了，养分也会丢失呀！

　　汉族人炖肉喜欢用铝锅，也许因为大铁锅太少或笨重。少数民族炖手抓肉讲究用铁锅，说是铁锅炖出的肉香。

　　汉族人喜欢把肉切成小块，少数民族喜欢切成大块或者不切。

　　说到炖手抓肉的调料，少数民族用的简单得出人意料——地道的手抓肉除了放盐和洋葱外，什么佐料也不加。汉族人炖羊肉葱、姜、蒜、辣椒一大堆，在少数民族朋友看来“杂七杂八放这么多，还有羊肉味道吗？”这也难怪，他们用的是新鲜肉，而汉族人多用冻肉，也许不得不放这么多调料。

　　地道的手抓肉讲究用文火炖，最好是木材火。锅开之后，小火慢炖，汤表面只有两三处沸点，“咕咚咕咚”地冒着泡。一般要炖一小时左右，这样煮熟的羊肉熟而不烂，又有嚼头，能看见肉块上刀切的痕迹。带着脆骨的肉，嚼起来嘎嘣嘎嘣作响，清脆悦耳。而大火炖出的肉开了花，嚼在嘴里像烂棉花套子，口感和味道都很差。

　　说到炖肉的火候，手抓肉讲究肉熟即可。

　　新疆少数民族中的游牧民族牙齿好，喜欢吃熟的不烂的羊肉。汉族人也许因为咀嚼能力不好，喜欢吃煮得烂的肉。热情好客的少数民族朋友在接待汉族客人时，也往往会注意照顾到这一点。

　　炖手抓肉的诀窍是，炖肉时不放洋葱，待肉出锅后，将切成碎块的洋葱均匀地洒在肉上，即可上桌。顿时，肉的香味和洋葱的香味四处荡漾。

　　洋葱是个好东西，能降血脂和血压。新疆少数民族喜食羊肉而又很少患心脑血管病，与洋葱作为羊肉的佐料关系密切。

　　夏季天热的时候，吃羊肉容易上火。这时炖手抓肉，维吾尔族老乡喜欢放些自己种的薄荷；在高山上放牧的蒙古族和哈萨克族，则喜欢采些野生椒蒿放上。这些都是清热解毒的中草药啊！新疆少数民族在饮食和烹饪方面的诀窍让人佩服！

　　最好的手抓肉要到山里的松树林子里去吃。在那里，炖肉是用山泉水或河水，山泉水含的微量元素多，营养丰富，炖出的肉汤更鲜美。用松木作为燃料煮成的肉和汤仿佛受到“熏陶”，散发着松树林中特有的清香，让人回味无穷。

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　　待客很真诚

　　手抓肉是少数民族待客的大菜，象征着仅次于烤全羊的礼节。吃时亦有讲究：先要净手，然后入座。客人不能先动，要待主人发话。凡有贵客或远方的客人来，主人要将羊胯骨上的一块“工”字型的叫做“江巴斯”的带骨头、最好吃的肉献给客人，以示尊敬，然后其他人再开始享用。

　　吃手抓肉一般先上肥肉，肥肉味香，凉吃亦伤胃。更为重要的是，先吃肥肉相当于用油把胃壁保护起来，为接下来喝酒奠定良好的基础。先吃肉垫底再喝酒的习惯好啊，怪不得新疆少数民族朋友肠胃健康，酒量无比。想想看，汉族人一上桌就空腹喝酒，哪能不醉不伤胃呢！

　　在少数民族家中作客，吃手抓肉要讲礼节。不可狼吞虎咽，嘴里弄出很大的声响。盘中无肉时，即肉已吃完，不可再让上。有的讲究不能将盘中的肉吃光，因为还有主妇和小孩未上桌。

　　羊肉性热，属于滋阴壮阳类食品。新疆的少数民族朋友喜欢说：“羊肉嘛，女人吃了漂亮，男人吃了有力量！”内陆一些地方的人讲究吃韭菜“健身”，新疆人说：“这顶不上我们新疆的一碗羊肉汤！”

　　原汤化原食。羊肉汤是大补之物，吃肉要喝汤。维吾尔族老乡说：“喝一碗羊肉汤，三天有力量！”炖羊肉汤的讲究是撇开过多的羊油出汤，使肉汤不太油腻，再撒些许洋葱沫或香菜，趁热饮之，味美可口，喝后一股热气在胸中回荡，仿佛增添了些许力量。

　　新疆少数民族的手抓肉反映了新疆的民风民俗，折射着新疆人的风格和性格。新疆物产丰富，新疆人待人热情，慷慨大方。倘若贵客到牧区作客，主人会宰杀一只羊来招待。来的客人较少，肉又较多时，主人会邀请亲戚朋友作陪。牧区一般不用冰箱，剩下的羊肉也会送给来客，这常让客人感动不已。

　　新疆人热情豪爽，喜欢大块吃肉、大碗喝酒，手抓肉正是适应了他们的性格和脾气。正宗的手抓肉属于绿色食品，不含任何添加剂，又体现了少数民族不会弄虚作假、真诚待人的良好品质。

　　亲爱的朋友，到了新疆千别忘了品尝手抓肉。