倒笃菜是用一种叫倒笃的方法研制的咸菜，该腌制方法是绍兴、金华和杭州市部分地区（如富阳）采用的一种腌制方法，过程主要为切菜、拌盐、装坛、封笃 。这些地区种植的品种和宁波、嘉兴、湖州不同，都是以细叶型雪菜（九头芥类）为主，他们的腌制方法是：将采收来的雪菜洗净—凉燥，堆放 1-2天使其萎瘪，然后切碎（1cm左右），或整 株放在脚盆一类的容器内加盐搓揉至微有汁液。加盐量不宜太多，诸暨菜农认为不可超过 1.5kg盐/50kg菜。搓揉后放入容量可装100-150㎏菜的陶缸内。方法也是放一层菜加一层盐，逐层踩踏压实，要压出卤汁，至顶面加上封口盐，再用尼龙覆盖，用石块或泥土加压。一般一个星期后就可食用。由于放盐少，一个月后就要变酸，就及时取出，晒成霉干菜。如要长期保存(如放一年)应取出再翻缸踩踏一次，除去卤汁，装入小口瓮(坛)内，并尽量排尽瓮(坛)内空气，予以密封)，将瓮(坛)在室内倒笃放置。富阳人也有放在毛竹筒内保存的经验，据说，用这种方法腌制保存的腌雪菜，滋味十分清香可口。

相传在东汉末年，群雄争鹿，战火连天，百姓生活贫苦，睦州(富春郡，今建德)百姓家家户户都有用大瓦缸腌制九头芥作为日常菜肴的风俗，已经成为百姓家中一道可口的下饭菜。

孙权的母亲吴国太是睦州人，她聪慧端庄，心灵手巧，相夫教子，勤俭持家，深知百姓疾苦。她当年虽然居住城中，却也自己动手腌制九头芥，她力气没有男人大，方法却比一般人巧妙，为了把菜多腌点在坛子里，她就用一根圆头棍子把切好的菜用力笃进去，结结实实地装紧一大坛。为了防止菜在腌制过程中口感变味，她又巧妙地将腌菜坛子倒过来摆放，使腌制时的废液自然沥出，这样一来，她家腌制的菜就再没有变味。这个方法被梅城百姓们形象的称为“倒笃”，“倒笃菜”就这样在吴国太的巧手下诞生了。这个方法在江南流传了近千年，至今仍为百姓所采用。

 

“忙中偷闲”做倒笃菜
 
　　在江南村，几乎每个人都围绕着苗木转。到农田里一转，看见的都是苗木；到邻居家一坐，聊的都是苗木。但是，这几天村子里几乎家家户户都挂着一种土话叫“嘎菜”的菜。从田里收割回家，摘去枯黄叶，整株洗干净，最好晾干到黄灿灿，切得细细小小的。再晒些干，加入盐腌制，最后装入瓷制的容器里。一种萧山传统的美味下饭菜--“倒笃菜”，完工了。

 看似简单的制作，其实中间学问不少呢。虽然我们从小在农村长大的，每年看着爷爷、爸爸制作“倒笃菜”，但年轻人几乎没有人能独立制作出纯正美味的“倒笃菜”来，最多零碎知道些要点。比如切好的菜，晒得不够，做出来的菜就会太潮，缺乏香味；如果晒得太干，就会腌不出水来，吃起来会很“韧”。装入瓷器时，需用木棍把菜压实，装一些，压一压。封口就更考究了：稻草绳沿容器口盘好，塞紧。然后，把容器倒放在泥地上。注意,是倒着放！这应该就是为什么叫“倒笃菜”的缘由吧！

 

 农家自做的“倒笃菜”，除了以后炒菜用，还有一个重要的用途。村民们有个习惯，在夏天的时候爱吃“干菜笋干汤”。这时，“倒笃菜”烧笋，晒干，成了“笋干菜”。多余的“倒笃菜”，就又一次被晒干，变成了美名远扬的萧山霉干菜了。

 如果你来萧山，请一定要尝尝我们村民们精心制作的传统菜哦！