材料:
挞皮(千层酥皮) --- 低筋面粉150克、黄油15克、盐0.5克、水82克、片状酥油110克(我用的歌文)
挞水 --- 蛋黄2只、细砂糖25克、牛奶100克、动物鲜奶油50克、炼乳10克
做法:
一、千层酥皮
1.将片状酥油放在一张硬质塑料膜中间;
2.用塑料膜折出比片状酥油略大的长方形;
3.用擀面杖将片状酥油擀薄,铺满整张长方形;
4.将除片状酥油外的其他材料倒入搅拌缸,进行搅拌;
5.将面团搅拌至表面光滑,用保鲜膜将面团包住,放入冰箱冷藏1个小时;
6.取出冷藏后的面团,操作台撒少许手粉,擀开,如图所示,将片状酥油放在擀开的面团上;
7.将重合的上下面团的边用手捏合;
8.将包好酥油的面团旋转90度,如图所示,用擀面杖在上面横着、竖着轻压;
9.翻面,再将步骤8的面团擀开;
10.如图所示,将面团用擀面杖轻轻压出三等分,拂去多余手粉,将三分之一向中间折;
11.将另外的三分之一折过来;
12.将三折后的面团旋转90度,如图所示,用擀面杖在上面横着、竖着轻压;
13.翻面,擀开;
14.如图所示,用擀面杖轻轻压出四等分,四折(二分之一);
15.四折(二分之二),包上保鲜膜放入冰箱冷藏1个小时;
16.取出冷藏后的面团,重复三折一次、四折一次,再放入冰箱冷藏1个小时。
二、挞水
1.将牛奶倒入锅中,开小火,倒入细砂糖,搅拌至砂糖融化,离火冷却;
2.将蛋黄倒入步骤1中,搅拌均匀;
3.将炼乳倒入步骤2中,搅拌均匀;
4.将鲜奶油倒入步骤3中,搅拌均匀。
三、蛋挞
1.将紫薯蒸熟,去皮,切成小块,备用;
2.将冷藏好的千层酥皮取出,擀开;(根据手边塔模大小来决定尺寸)
3.用有花边的圆形钢切模扣出挞皮;
4.将挞皮稍沾手粉,放在塔模里,用两个大拇指将挞皮由中心向四周推开,直至跟模具大小相同,松弛30分钟;(挞皮的边要稍高出塔模)
5.取2-3粒紫薯块放入塔模;
6.将挞水舀入塔模,七分满;
7.烤箱提前预热,215度,上下火,中层,烤20-25分钟。
小贴士:
1.在包片状酥油时,尽量使面团和片状酥油贴合,不要里面有鼓起的气泡;
2.钢切模的直径要比塔模的口径略大,塔模有大小尺寸,根据自己手边的塔模来选择;
3.如何可以不造成混酥:擀面杖要在面皮中间位置向上、向下擀开,不要来来回回的擀,尽量几次将面皮擀成规则的形状。
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