素食的推广,有其次第,首要在素食理念的宣导,次为素食餐厅的推展。没有素食理念的宣导为前行,纵有为数众多的素食餐馆,恐將门可罗雀,最后走上关门之结果。同样的,当普罗大众已广能接受素食理念之后,如果没有普及的素食餐馆,素食人口的增加,进展可能缓慢。两者有其因果关系!
近年来,素食之风,在媒体与许多团体及个人的推波下,已遍及各个国家,大众也渐渐从健康、环保、宗教与动物权等角度,將素食视为生活中一项主要饮食,在此情形之下,素食要进一步推广,很重要的就是素食餐馆的普及。
素食餐馆的风格与型式很多,一般有下列几种:
1.素食自助餐
2.素食面馆/小吃
3.中式素食餐厅(提供有各式的点菜)
4.素食咖啡厅(提供有可以聊天的场所与素食简餐,有禅味与西式两大类)
5.素食涮涮锅(一种日式火锅,自己动手將火锅料放入锅内煮)
6.吃到饱的欧式素食自助餐
7.日式素食餐厅(所有菜色皆是日式素食)
8.法式素食餐厅(高档的法式素食料理)
9.义大利素食餐厅(提供以义大利面与Pizza为主)
10.素食路边摊(素食小吃+面食)
11.港式素食餐馆(提供有港式点心与港式素食料理)
12.速食式的素食餐馆(提供素食汉堡类+薯条等)
每一种素食餐馆的成本与经营模式都不同,依经营者的喜好与能力决定该其会呈现给大众什么样的餐馆。
笔者深谙
中国餐饮经营,到过各式各样不同风格的餐馆就餐,从观察中,归纳出几点想法,在此野人献曝,从一个顾客的角度,提提经营素食餐馆的一些看法^_^
1. 地点的选择
普遍来说,巷弄里的餐馆,最不容易引人注意,除非有非常好的宣传、人脉、特殊的餐馆风格与料理,否则很容易因为不起眼而被大众忽略。当然愈靠近大马路,店租的成本愈大,经营者的负担愈重,因此必须审慎考量地点的选择。但地点好并不代表一切,尚需考量其他因素,才能真正成就一个成功的餐馆。住家附近曾经开了一家素食餐馆,这家素食餐馆的料理基本上走健康的日式风,食材与味道都不错,偏偏它的位置是在巷子里,最糟糕的是,它的招牌被路树遮住,远处不容易看到,加上宣传也做的不好,开不到一年就结束营业,令人惋惜。以目前素食人口的年龄愈来愈的情况下,学校附近的店面是蛮可以开发的一个地方,其中以大学是最好的选择,学生的聚会活动很多,因此开在学校附近可以考虑简餐型的素店,当然面食店等都是可能的选择。所以开店前,一定要做好分析与规划,经过衡量之后再作出决定。
2. 对象的选定
每一种类型的餐馆,都有一些比较特定的对象。因此在设定餐馆类型之前,需考量餐馆所在地附近的顾客类型,如果周遭的住户或大楼,没有这类型的对象,餐馆一开张,恐怕就要开始数馒头,准备关店了。以咖啡厅型的餐馆而言,最好是开在商业地区,因为如果附近以纯住宅型的住户为主,白天这些住户因为要上班,晚上回家后要与家人团聚,如果没有朋友前来或想放松心情休閒一番,一般不会上这类型的餐馆。故选择地点的同时,也要考量附近的住户对象做为参考。最好在有理想的地点时,到附近做一些观察,了解附近进出的人口性质与类型,因为他们是你店里最基本的客户群。
3. 餐馆风格
在今日处处是竞争的时代,素食餐馆想要在以荤食为主的大环境中生存,如果没有自己独特的风格,想要吸引顾客上门是要费更多的劲,而且还不见得可以存活很久。餐馆一早开门,要面临的就是今天会有多少顾客上门,收入能不能抵开销,在这种生存压力与挑战下,开店前一定要有非常细腻的思维与规划,光有心愿,有时候不一定能成就事业,因此如何做好餐馆的定位,是每位素食餐馆的经营者必须事先做的功课。当然这其中牵涉资本问题,但大钱有大钱的作法,小钱有小钱的作法,做好评估与各项分析,小店也可以做出好成绩。当然,餐馆的料理一定要有特色,否则也难吸引顾客上门,尤其当外食已不再只是为了温饱,而是一种社交,甚至是追求享受的时候,素食餐馆的风格设计更需多费心思。
4. 服务态度
成功的餐馆除了有好的外表与令人难以忘却的美食之外,一定有好的软性服务。很多小资的餐馆经常忽略这个部分,以为价格已经很便宜了,还需要提供什么好的服务?殊不知通常令顾客印象深刻的,不一定是美食,而是服务态度。服务态度不佳,所引伸的不只是那位被你得罪的顾客,而是被后他所可能带来的其他顾客。因此一定要做好员工的教育训练,让他们了解服务态度的重要性。当然也有很酷的老板,傲的很,才不管你是谁,要吃不吃随便,但这种类型的素食餐馆通常不是很大,只要做的出好菜,顾客恐怕也不会在意这些,但如果是中大型的素食餐馆,当素菜的价格愈高时,客户对服务的要求相对的也高,良好的服务态度往往是留住顾客的很重要一环。
5. 品质与用心
顾客的眼睛是雪亮的,嘴巴是挑剔的。有些店家为了赚钱或节省成本,往往会在食材与品质上动手脚,但是这些小动作,顾客是很清楚的,如果不是因为没有选择,顾客可能还会持续前来光顾,可是一旦有比较或其他选择时,顾客很容易就选择离开。记得曾去一家素面店吃面,刚开始还好,但渐渐的无论是汤头或内容,明显有缩水的现象,一碗其实很容易做好的红烧面,却做的淡而无味,试想顾客在同样价格下,怎么能接受这种品质呢?所以经营的不二法则之一就是「品质与用心」,有好的品质,顾客再怎么远都会前来光顾。
6. 宣传
除非你经营的是小吃店或路边摊,如果你想要别人知道有你这家素食店,持续的宣传与适度的广告是必要的。在网路无远弗界的这个时代,要做到宣传其实也不难,到素食论坛去做个广告会推荐等都是可行的办法,另外,定时的將宣传单在路口附近派发,是让店面附近住家或路人知道有你这家店的方法,当然如果有知名人物前来,可记得与之拍照留念,做为日后宣传用。
素食餐馆可以高级到经办大型宴席料理,也可以普及到一般的面食小吃,但很重要的是经营者如何自我定位,以及经营者的出发心是什么。一位具备有用心与善心的经营者,一定会从顾客的角度来规划与经营一家餐馆,当这种善的心散发出来时,肯定会引起顾客的共鸣,进而营造出一个善的循环,利人利己,生意兴隆。
祝各位有心经营素食餐馆的朋友,顺心成功,生意兴旺!
随着人们物质生活水平地不断提高,吃饱、吃好已经不能满足现代人吃的要求。鸡、鸭、鱼、肉这些传统意义上的美食在餐桌上的主导地位正在退色,特别是经历非典和禽流感后,如何才能吃的健康成为人们思考得问题。这时,素食就成为人们的首选。那么如果想开一家素食餐厅应该注意些什么呢?
选址:闹中取静
素食的特殊性使其在选址上有别于其他酒店。通常适合开素食餐厅的地点有三种:第一、大型居民区和大排挡林立的食街和交通要道。通常这些地方是餐饮的聚集地。商业繁荣、人气旺,在这里开素食餐厅,光顾的客人会很多。但是这和素食餐厅清幽雅致的就餐环境有些不符,如果选择这个地点开店,一定要在装修上多下些功夫;第二、老人和年轻女性聚集的地方,也就是说在老人活动中心、写字楼、办公区附近。老年人因高血压、糖尿病等老年病的困扰倾向于吃素,而年轻的时尚女性为保持身材,也对素食情有独钟,这些人可以说是素食餐厅的潜在客户群;第三、寺庙、道观云集的地方。不管餐馆开在什么位置,一定要符合“闹中取静”的要求。
装修:清新脱俗
如果把素食餐厅装修的 金碧辉煌就会给客人一种名不副实的感觉,因为很多素食者都是冲着餐厅“清欢”的就餐环境来的,并且装修豪华的餐厅,会给客人留下价格昂贵的印象,使很多客人对餐厅“敬而远之”。所以素食餐厅在装修上要以平淡、朴实为佳,最好能给客人一种“脱俗”的感觉。如果是社会型素食餐厅,装修时尽量避免宗教色彩,颜色上要淡雅、清新。
除了店面的装饰外,素食餐厅还可以通过追加一些附加值来吸引客人,如在餐厅里准备一些道教、佛教的宗教书籍、倡导绿色健康饮食的杂志、藏族的小工艺品等。
出品:鲜、特、新
素食餐厅对菜肴出品的要求非常严格:首先是原材料必须新鲜。素食餐厅每天都要耗费大量的时令蔬菜和干鲜果品,这些原材料是否新鲜直接影响到客人对餐厅的印象。所以要严把采购关和储存关,防止因蔬菜腐烂变质而引起不必要的浪费;其次菜品要有特色。素材的选料比较便宜,如果菜品没有特色,很难吸引客人来就餐。所以素食不仅讲究选料,还要在制作工艺上下功夫,可以给菜肴加入一些文化内涵。此外还要保持素食的原汁原味,不加人工色素,口感不能太油腻,这就是说素食餐厅在聘请厨师时,如果能聘请到一个既精通素食制作工艺,又精通点心、素面、素包子、斋卤味的厨师,餐厅也就成功了一半;再次是建立良好的购货渠道。要想素食餐厅有特色,就要有广泛的购货渠道,除了和蔬菜供应商建立好联系外,还要和一些素食研究机构处好关系,这样,素食才能常“新”。
定位:中档最好
这里的定位是指餐厅的档次定位和菜肴的价格定位。根据素食的特点,中档次餐厅较好经营。前期投资在100万以内,餐位在100-150个左右。这种餐厅素食者更容易接受,投资者回报也快。一般半年多时间就能盈利。虽然素食餐厅不经营酒水,但制作成本较低,利润率约在45%-50%之间。所以菜肴多是中等偏上的价位。
厨房:开放式受欢迎
由于素食餐厅没有动物血等东西,厨房很干净,所以经营者可以采用明档经营、现场制作等经营模式。这样可以拉近餐厅和客人的距离。
素食餐厅目标市场有4类
第一类中青年人 他们厌倦了都市的喧闹与拥挤,厌倦了餐桌上日益增多的鱼肉海味,希望从素食中寻觅一缕清香,一份恬静;
第二类有饮食忌讳的人 因民族习惯、宗教习惯以及保健需要等因素,一些人不吃荤腥,他们希望吃素也能吃出些“花样”
第三类老年人 因为担心大鱼大肉中的脂肪和胆固醇会诱发心脑血管疾病的中老年人肥胖者是素食的忠实拥护者,素食也是他们理想的荤食替代品;
第四类爱美女性 满足女性爱美的需求,素食中含大量的维生素E能够使女性皮肤更加娇嫩,起到极佳美容效果,同时使身材更加苗条。可以满足部分高素质群体对生活品质的追求。
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