王熙凤的舅母是鹌鹑专业养殖户吗

文/王明军

    曹雪芹笔下的红楼食文化，除了食粥所占用的笔墨多一点外，第二要数鹌鹑美食了。曹公对食粥的精到，源于生活的积累，经学者考证，这也与他后半生以扎风筝为生的窘迫生活相吻合。然而，曹公在《红楼梦》里对鹌鹑情有独钟，多次出现鹌鹑肴馔的描写，恐怕在生活的原型中，确有其事。

    《红楼梦》第四十六回，王熙凤不想插手邢夫人的老爷贾赦要娶鸳鸯去找贾母说事，有句说词：“我临来时，舅母那边送了两笼子鹌鹑，我吩咐他们炸了，原要赶太太晚饭上送过来的，才进大门时，见小子们抬车，说太太的车拔了缝，拿去收拾去了，这会子坐了我的车一齐过去倒好。”“舅母那边”是什么意思，是贾琏的舅母还是王熙凤的舅母那边的亲戚。邢夫人只有邢大舅，那就是邢大舅的妻子；如果是王熙凤自家的亲戚，就要说明是我王家，毕竟凤姐是贾家的媳妇。王熙凤在现场对邢夫人说舅母，那就是所指邢夫人的弟媳。“舅母那边”就是舅母那边的亲戚，至于是什么亲戚就省略了。在看“送了两笼子鹌鹑”，“送”意味着不要钱，说明关系不一般；用笼来装鹌鹑，数量一定不会少。旧时笼是用竹篾、木条编成的，按灶台大小笼来估算，两笼至少能装下50~60只鹌鹑。一次性送两笼鹌鹑，按清代官宦人家常规送礼来说，有点另类。只有鹌鹑的专业养殖户才有可能这样不经意送给亲戚食用。

    春秋战国时期，鹌鹑就被作为名贵佳肴出现在宫廷显贵的盛宴上。当然，那时的鹌鹑是野生的。到了唐宋时期，鹌鹑已被驯养，尤其是在北宋汴梁的市井酒肆中，鹌鹑随处可见，属于高档的时尚美食。史籍记载，南宋赵构皇帝身患阳痿，无子。从南宋司膳内人的《玉食批》御膳菜单分析，在一天中、晚的两餐中，共出现五次不同方法烹制的鹌鹑菜肴：鹌子炙、鹌子水晶脍、花炊鹌子、炙鹌子脯、鹌子羹，说明宋高宗很明白鹌鹑的药用价值，尤其是把鹌鹑当做绝佳的壮阳食品。

    曹雪芹笔下的炸鹌鹑，是宋代的传承。《梦梁录》记载有：“鹌子”、“山药鹌子”、“笋焙鹌子”、“清撺鹌子”、“八糙鹌子”、“蜜炙鹌子”、“鹌子羹”等十来个鹌鹑菜品。《东京梦华录·饮食果子》有“新法鹌子羹”。 话说“炸鹌鹑”的前身“八糙鹌子”，其主要烹制是先腌后炸，最突出的卖点是用“八瓣糙果茶”压榨的油，这种油在宋代很金贵。目前这种果树在福建已经很少了，属于濒危植物，有关部门正在采取保护措施，培植引种。八瓣糙果茶油在明清时期，因榨油业的进步和替代作物的增加，逐渐被淘汰和消失了。但油炸鹌鹑的菜肴却永久地传承了下来。

    鹌鹑肉的营养价值很高，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，每百克鹌鹑肉中含优质蛋白质24.3克，远高于其它肉类，且胆固醇的含量微乎其微，很适合肾虚的老、弱、病人，特别适合中老年人以及高血压、肥胖症患者食用。祖国医学认为，鹌鹑肉可“补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，清热结”。鹌鹑可与补药之王人参相媲美，被古人誉为“动物人参”

    王熙凤随意说：“我吩咐他们炸了”，说明荣国府经常食用鹌鹑。《红楼梦》书中多次出现鹌鹑菜肴，凤姐送贾赦炸鹌鹑、晚饭主菜炸鹌鹑、众姐妹正月里赏梅、玩灯谜、饮酒吃糟鹌鹑。贾母吃鹌鹑更离奇，第五十回姑娘们联诗制谜时，因天气寒冷，李纨捧过手炉来，探春亲自斟了暖酒，奉与贾母。贾母便饮了一口，问那个盘子里是什么东西。众人忙捧了过来，回说是糟鹌鹑。贾母道：“这倒罢了，撕一两点腿子来。”于是李纨要来水洗净了手，亲自撕了递与贾母。贾母吃鹌鹑只吃两只腿，鹌鹑吃到这个份上，给荣国府一年四季经常食用鹌鹑做了注脚。

    荣国府庖厨用糟料理菜肴，曹雪芹笔下已有多处交代，至于糟鹌鹑用糟油还是糟卤，无从考证。《齐民要术》记载，春夏秋冬皆可制作糟鹌鹑，以水和酒糟，用手将糟揉搓像粥一样。放适当盐使其变咸，再把木炭炙过的烤鹌鹑肉纳入糟中，将封盛糟鹌鹑肉的瓮放在屋檐下，背阴的地方。夏天放十天也不会变质。需食用时，将鹌鹑肉烤一烤，就是一道甚美奇特的佳肴。清代的一本饮食文献《食宪鸿秘》记载，将鹌鹑煮熟，切方块，用好酒酿糟，密封。糟二三日，切碎取供极妙。夏天糟后出坛最宜。此法在我国南方杭州、苏州等地使用的比较多。

    无论王熙凤的舅母亲戚家是鹌鹑专业养殖户与否，曹雪芹告诉我们，荣国府常用鹌鹑食材；我国在清代鹌鹑的养殖和食用已经非常普遍。