莴苣干是故乡的一种特色菜肴。
4月底五月初,正是莴苣丰收的季节。
水泥铺浇而成的晒场上,泛着新鲜嫩绿的莴苣片,已被太阳晒得皱缩的莴苣干,以及正在晒场上切莴苣的妇女,是故乡乡下随处可见的风景。
家家户户这个时候都会晒莴苣干。
“这个季节其他菜不好种,莴苣好种,不用费心,产量又高,莴苣成了当家菜,但一时吃不完,就晒成干,留在以后再吃。”
母亲一边切着莴苣,一边告诉我。
莴苣这种东西,一下子收多了吃不了,鲜货时间也放不长久,不收就会变老开花,留种也不需要这么多。
所以多余的鲜货要处理成干货。这便是莴苣干的来历。
这是农民的生活经验,也是属于代代相传的积谷防饥的传统智慧。
做莴苣干方法很简单。
把拔下的莴苣,去叶,削皮。若碰上有些老的,要多削掉些,把老丝削掉——若不削掉,吃的时候都是老丝,嚼不烂,也无味。
收拾好后,用清水冲洗,清水冲洗之后的莴苣,光溜溜的,没有了带皮时的坑洼,就像全身裸体的孩子,透着鲜绿的娇嫩,惹人怜。
但主妇们全没有这般怜香惜玉的柔情蜜意。
拿起一株莴苣,放在案板上,左手摁住,右手刀起。但听得嚓嚓嚓刀切嫩莴苣肉声,哒哒哒刀刃撞击案板声,主妇手里的那株莴苣由长而短,很快在手掌中消失了,而留下的,则是案板上的整整齐齐已成片的莴苣。
当然,案板上莴苣片整齐,考量的是主妇的刀工,不过,乡下人切这个,顺手的很。
就这样,莴苣一株株变成一片片,切好的莴苣片,平摊开在晒场上,任由太阳曝晒。
一天下来,莴苣干便已萎顿收缩,水分蒸发了许多,但还不够,没晒透容易发霉。
第二天接着晒,把原来娇艳欲滴的嫩片晒干巴了,才能收起来。
收起来时,通常把莴苣干放在干塑料袋里,扎好,不透气,不容易受潮发霉。须知,故乡多雨水,干货也易发霉。
晒莴苣干时,有讲究的,放在竹匾里,或者竹编的席条上曝晒。这样显得干净卫生些。
过去没有水泥晒场时,都用此法,或者在下面垫张塑料布。
不过,清洁倒是清洁了,但效率太低,一次晒不了多少。
1990年代后,乡下家家都浇水泥晒场,晒稻子晒麦子之外,晒莴苣干和豇豆干也就名正言顺了。
至于是不是晒在水泥地上一定有污染,没人做过研究,即便有,这点摄入,料也无妨。
至于不卫生,又不是直接入口,到时候多洗洗也就差不多了。
晒干了的莴苣干做菜,与新鲜的莴苣有几乎完全不同的味道。
许多人,尤其北方人,在吃了莴苣干做的菜后,通常根本想不到吃的是莴苣干。
单纯从味道上来说,莴苣干的味道已是莴苣的远亲了。
你只有在细细品味之后,才能咂摸出一丝与新鲜莴苣相类似的味道。
不过,莴苣干却是故乡的特色美味。
烧莴苣干之前,先用清水浸泡。
一来荡涤余尘,二来通过水让收缩干枯的躯干伸展开,恢复些年轻时代的模样。
莴苣干可以清炒。炒熟后的莴苣干色泽青绿,泛着一些淡白,吃起来松脆可口,有一丝丝甜味。
这甜味来自于莴苣的嫩绿时代,在太阳下曝晒时被收进了干枯的身躯里,深藏在隐秘处,遇水浴火终于激活了。
莴苣干烧鸡蛋,也是故乡常见的做法。
故乡莴苣干烧鸡蛋,通常先把鸡蛋摊好,分成块——注意,是分成大小厚薄不一的鸡蛋块——故乡过去丝瓜炒鸡蛋也是如此做法,然后把莴苣干过油翻炒,差不多时倒入摊熟的鸡蛋块,翻炒几下便可出锅。
鸡蛋块色泽金黄,带着一丝焦糖色,莴苣干青绿泛白,盛在碗里,色泽丰富,热腾腾的雾气中,散发着莴苣干的清香和摊鸡蛋的香味。
我不知道现在老家莴苣干炒鸡蛋的做法是否还是原来的。我带到北京的莴苣干,我岳母和太座做莴苣干炒鸡蛋时,是把鸡蛋炒碎了和莴苣干一起做的,有些类似尖椒炒鸡蛋的做法,味道与故乡传统做法有些距离。
或许是我心理上的感受,或许,真有一方风物一方做法的影响。
莴苣干还可以跟肉一起烧,红烧肉加莴苣干,味道也是绝赞。
莴苣干洗干净浸泡开后,用盐腌一下,洗掉盐后,可当咸菜。
黄梅天过去乡下家家户户做酱,把莴苣干洗干净,泡在酱里,也可当酱菜。
无论是咸菜还是酱菜,都是就着白米粥吃的好东西。
我后来在北京成家,每年春节探亲返京,莴苣干是父母必塞在我旅行箱中之物。
“轻着呢,带回去时间放长了也没事,回去再送些你丈母娘他们,也算是我们的一点心意。”
父母总是念叨着要我们多带些。
后来开车回家,莴苣干更是返京时后备箱必备之物。
我家太座她们,从一开始不习惯吃这类食材,到现在已是满心喜欢,每次往返北京江苏时,也总喜欢带些这些故乡特色的食材了。
至于我,则常常从类似莴苣干这样的食材里,品出故乡的味道来。
那莴苣干里,有故乡春天的气息,更有故乡的乡情亲情。
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