闻名遐尔的临沂风味小吃 ——糁
来过临沂,如果说你没有品尝过糁,那就象去了北京没吃上烤鸭一样,会是一个极大的遗憾!
“糁”(san),临沂人念sa(撒),在文字上讲是用肉作成的汤羹。相传是古代西域回族的一种早餐食品,最初由元朝大都一对回民夫妇带来临沂经营,当时叫“肉糊”、“肉粥”、“骨头汤”,明朝时期名定为“糁”。
据临沂县志记载,糁是明朝末年临沂人创造,经演变改进逐步形成独具一格的沂州名吃。
糁的历史悠久,春秋时代的名著《墨子非儒下》载:“孔子穷于陈蔡,藜羹不糁”,至今已有2400多年的历史。《礼记·内则》称:“糁,取牛、羊之肉,三如一,小切之。与稻米二,肉一,合以为饵,煎之。”这里所说的“糁”,颇类今糁。清康熙年间《沂州志·秩》所列16种祭品中有“糁食”。解放前,临沂城有8家糁铺,以黄家、刘家的鸡肉糁和陈玉山牛肉糁最负盛名。1946年,陈毅同志驻临沂时,曾是黄家糁铺的常客。今已有百家专营糁铺。
糁有牛肉糁、羊肉糁、鸡肉糁三种,以羊肉糁最为普遍,鸡肉糁为珍。
糁,是用禽畜肉类、麦米、葱、姜、盐、面粉、酱油、胡椒粉、味精、五香粉、香油、醋等多种精料调制而成的一种肉羹。也有的人喜欢加入芫荽、鸡蛋,有的人喜欢加入咸菜。
喝糁,讲究“热、辣、香、肥”四美,其中“热”是关键。不热,就无从突出“香、辣、肥”了。俗话说,“开锅糁,剐缸粥”。一碗热糁,配以适量具有临沂地方色彩的面食,如油条、烤牌、锅饼、马蹄烧饼之类,不仅是一餐理想的早点,也实在是一种对生活美充分的享受。不唯果腹,冬令食之,具祛风除寒,开食健胃,怡情爽神之功效,对增进健康,大有裨益。冬晨喝糁系临沂传统食俗。
宋代诗人苏轼曾在《过子忽出新意以山芋作玉糁羹色香味皆奇绝》一诗中对糁有过这样的描述,“香似龙涎仍酽白,味如牛乳更全清。莫将北海金齑鲙,轻比东坡玉糁羹。”宋代刘宰在《玉糁羊歌》中也作了很好的描写,“华阳洞口玉糁羊,世人傅得神人芳。雪团入口桂椒香,能令老者寿而康。瑶池玉佩正丁当,箬包聊荐九霞觞。世言神仙不鲜食,初平山中果何物。桃源更有避秦人,割鸡为黍迎来宾。”
下面以鸡肉糁为例介绍一下糁的做法,其它糁基本相同。
原料:净肥老母鸡10只(约18千克),大麦仁2千克,水70千克,葱、姜、细药料包、酱油、盐、胡椒粉、味精、面粉、鸡蛋、芫荽等各适量。
制法:甑锅加水和老母鸡旺火烧沸,撇去浮沫,放入大麦仁、料包、葱、姜、胡椒后小火煮2小时,鸡肉熟后捞出晾凉,然后将鸡肉撕成细丝或切成薄片,放入碗中,鸡骨架则放入锅中同麦仁等继续小火煮2-3小时,最后,从鸡汤中捞去骨架、葱姜、药包,放入酱油、盐、味精,倒入稀面水勾成薄羹,盛入放有鸡丝或鸡蛋或二者皆有的碗中,浇入醋、香油即成(约200碗)。
临沂市区知名糁铺:
1、于家糁铺:银雀山一路东段,临沂二小侧.羊肉糁稍有胡椒,肉片薄而工整,肥瘦适中,口感好,香而不腻。
2、沂洲糁铺:沂州路与砚池路交界处,区政府旁边.羊肉糁,跟于家相比胡椒少香甜多,片肉刀功与于家不相上下,瘦肉更多.加鸡蛋味道更好,地方偏小,要早去。
3、朝阳糁铺:临沂连锁招牌,老字号,口碑好,有羊肉有牛肉,在沂州路和兰山路的路口往西走几步就有一家,服务态度奇好!此外,沂蒙路与金二路交会处、海关路与沂州路交会处也有。
4、想喝鸡肉糁就要到砚池路西段了,八一菜市场往西有一家,经营有十几年了,临沂最纯正的鸡肉糁,味道不错,口味稍重,辣!鸡丝很细,分量很足。
5、南关糁铺:金四路与即丘路交会处。
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