糁

闻名遐尔的临沂风味小吃 ——糁

    来过临沂，如果说你没有品尝过糁，那就象去了北京没吃上烤鸭一样，会是一个极大的遗憾！
    “糁”（san)，临沂人念sa（撒）,在文字上讲是用肉作成的汤羹。相传是古代西域回族的一种早餐食品，最初由元朝大都一对回民夫妇带来临沂经营，当时叫“肉糊”、“肉粥”、“骨头汤”，明朝时期名定为“糁”。
    据临沂县志记载，糁是明朝末年临沂人创造，经演变改进逐步形成独具一格的沂州名吃。
    糁的历史悠久，春秋时代的名著《墨子非儒下》载：“孔子穷于陈蔡，藜羹不糁”，至今已有2400多年的历史。《礼记·内则》称：“糁，取牛、羊之肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”这里所说的“糁”，颇类今糁。清康熙年间《沂州志·秩》所列16种祭品中有“糁食”。解放前，临沂城有8家糁铺，以黄家、刘家的鸡肉糁和陈玉山牛肉糁最负盛名。1946年，陈毅同志驻临沂时，曾是黄家糁铺的常客。今已有百家专营糁铺。
    糁有牛肉糁、羊肉糁、鸡肉糁三种，以羊肉糁最为普遍，鸡肉糁为珍。
    糁，是用禽畜肉类、麦米、葱、姜、盐、面粉、酱油、胡椒粉、味精、五香粉、香油、醋等多种精料调制而成的一种肉羹。也有的人喜欢加入芫荽、鸡蛋，有的人喜欢加入咸菜。
   喝糁，讲究“热、辣、香、肥”四美，其中“热”是关键。不热，就无从突出“香、辣、肥”了。俗话说，“开锅糁，剐缸粥”。一碗热糁，配以适量具有临沂地方色彩的面食，如油条、烤牌、锅饼、马蹄烧饼之类，不仅是一餐理想的早点，也实在是一种对生活美充分的享受。不唯果腹，冬令食之，具祛风除寒，开食健胃，怡情爽神之功效，对增进健康，大有裨益。冬晨喝糁系临沂传统食俗。
   

     宋代诗人苏轼曾在《过子忽出新意以山芋作玉糁羹色香味皆奇绝》一诗中对糁有过这样的描述，“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将北海金齑鲙，轻比东坡玉糁羹。”宋代刘宰在《玉糁羊歌》中也作了很好的描写，“华阳洞口玉糁羊，世人傅得神人芳。雪团入口桂椒香，能令老者寿而康。瑶池玉佩正丁当，箬包聊荐九霞觞。世言神仙不鲜食，初平山中果何物。桃源更有避秦人，割鸡为黍迎来宾。”

    下面以鸡肉糁为例介绍一下糁的做法，其它糁基本相同。
    原料：净肥老母鸡10只(约18千克)，大麦仁2千克，水70千克，葱、姜、细药料包、酱油、盐、胡椒粉、味精、面粉、鸡蛋、芫荽等各适量。
    制法：甑锅加水和老母鸡旺火烧沸，撇去浮沫，放入大麦仁、料包、葱、姜、胡椒后小火煮2小时，鸡肉熟后捞出晾凉，然后将鸡肉撕成细丝或切成薄片，放入碗中，鸡骨架则放入锅中同麦仁等继续小火煮2-3小时，最后，从鸡汤中捞去骨架、葱姜、药包，放入酱油、盐、味精，倒入稀面水勾成薄羹，盛入放有鸡丝或鸡蛋或二者皆有的碗中，浇入醋、香油即成(约200碗)。 
                          

    临沂市区知名糁铺：
    1、于家糁铺：银雀山一路东段，临沂二小侧．羊肉糁稍有胡椒，肉片薄而工整，肥瘦适中，口感好，香而不腻。
    2、沂洲糁铺：沂州路与砚池路交界处，区政府旁边．羊肉糁，跟于家相比胡椒少香甜多，片肉刀功与于家不相上下，瘦肉更多．加鸡蛋味道更好，地方偏小，要早去。
    3、朝阳糁铺：临沂连锁招牌，老字号，口碑好，有羊肉有牛肉，在沂州路和兰山路的路口往西走几步就有一家，服务态度奇好！此外，沂蒙路与金二路交会处、海关路与沂州路交会处也有。
    4、想喝鸡肉糁就要到砚池路西段了，八一菜市场往西有一家，经营有十几年了，临沂最纯正的鸡肉糁，味道不错，口味稍重，辣！鸡丝很细，分量很足。
    5、南关糁铺：金四路与即丘路交会处。