五仁月饼最初是一道药饼

现在的中年人，大多不喜欢吃月饼，有不少人尤其不喜欢吃五仁月饼。

偶尔也有因为记忆中的味道，而长期保持着那份热爱的中年人。

有个朋友说，小时候吃过一块邻居送的五仁月饼。那是九十年代初，一个有鸡腿的盒饭不超过五块钱，一条肠粉只要两块钱。但是那个月饼居然值十块钱。口感厚实纯正，比现在的垃圾色素月饼要好吃到不知道哪里去了。

现在想买一个这样的月饼，却再也买不到了。

老一辈回忆过往，说小时候月饼馅好像只有一种，就是五仁。也不是每年都能吃到，月饼也算是一年一次的奢侈品。

建国前后出生的那一批，很多是五仁月饼的死忠粉，美好的味道深深的印在记忆中。

算算年纪，那一批老饕要七十岁上下了，时下的五仁月饼基本上也是入不了他们法眼的。

老底子掰开一个合格的五仁月饼，核桃、花生仁、南瓜子仁、杏仁、芝麻仁必须正是脆香适宜，鲜橘子皮糖渍的红绿丝儿酸甜适口，还能吃出醇香的白酒味道。糖冬瓜粒咬在嘴里要有爆破感，伴随着冬瓜的清爽味溢出，回上味了嘴巴里还要有桂花和玫瑰的香气。

那些留在年代久远记忆里的味道，被描述地如此缤纷。

在今天人见人嫌的五仁月饼，真的这么好吃吗？

负责任的说，还真是好吃，只是这些老饕们描述的口感，其实也是个极低配置的版本。

就好比从来没喝过好酒的酒客，把五粮醇吹的有多好喝，因为平时对比的是十几块的牛栏山。

他们压根就不知道世上还有五粮液。

近些年的五仁月饼为什么那么不堪？

照道理，相比于其他的月饼，五仁月饼对食材的要求是最高的，各种坚果要饱满丰盈的镶嵌其中，就是想一想道地的核桃、芝麻、瓜子仁，花生，杏仁，哪一种不是喷香四溢的美味？

就是不调味，也断然是不会难吃的。

只是后来，冒牌的五仁月饼越来越多，总是硬得硌牙，颜色是那种看起来很脏的灰白，就像是巴掌大的雪团掉在煤渣地上。

糖渍肥肉粒，怪味橘子干，红绿丝五种，有时会掺一些芝麻和其他的坚果碎，坚果之间的馅料是甜得发腻又带咸味的东西，在浸渍过程中有些不法商贩加入了大量人工香精和色素，所以有时会带有黄曲霉素的味道。

有些厂家为了有足够长的保质期，或者掩盖劣质果仁的气味，会在馅料里添加咸味调味剂，用点黑胡椒粉都算是有良心得了。

老上海很多月饼店是现做现吃的，张爱玲的小说《金锁记》里描写五仁月饼，青丝是青梅做的，红丝则是红玫瑰。这在当时，也都算是创新的新式做法。

不过那份精致，是可以从字里行间看出来的。

言归正传，我们好好聊聊这五仁月饼的前世今生。

汉代张骞出使西域带回来了芝麻和胡桃。到了唐朝，丝路往来更为频繁，长安城很多地方都有用芝麻、胡桃这些异域干果制作的胡饼。

中原人士历来以五谷为主食，在唐朝却画风一变。

其根本原因，在于唐朝的统治阶级有胡人的血统，而且社会开放，世界各地的人都集中在长安交流，于是西域的胡饼开始成为了日常饮食的一部分。

唐高祖李渊说过“应将胡饼邀蟾蜍”，“蟾蜍”指代月宫。可见，这个时候胡饼就开始有点和中秋月亮搭上关系了。

据说在唐玄宗的宫廷宴会上，精通西域美食的御厨精心制作了一款胡饼，让杨贵妃赞赏有加，玄宗皇帝高兴之余，就给这种饼赐名月饼。

到了宋代，月饼越来越受到大众喜爱。苏轼还专门写诗说“小饼如嚼月，中有酥和饴”。

宋代的《东京梦华录·食店》记载：“大凡食店，大者谓之分茶，则有头羹、石髓羹、白肉胡饼”，这里面白肉不是瘦肉，而是指肥肉的脂肪，恰似五仁月饼里面的脂肪，这个肥肉芝麻饼，已经有一点五仁月饼的雏形了。

这些月饼用到的馅料，都是我们中医药食同源的品种，在餐饮上可以制作小食点心，在药用上，又广泛应用于丸散膏丹。

南宋齐仲甫编纂的中医著作中用这些坚果配制了临床常用方剂滋肠五仁丸，五仁包括桃仁、杏仁、柏子仁、松子仁和郁李仁，以及陈皮。

在秋季气候干燥，不少血虚肠燥的老年人，就流行服用五仁丸润肠通便，并且这款丸方，口感很好，当然用料也较为贵重，不少爱好美食的文人雅士也同时精通医药。

渐渐地就将这五仁丸改造成药食两用的美食了，中国人讲究衣食住行中调摄体质，以达到移精变气的目的。

到了明朝，养生达人高濂所著《遵生八笺》中就载有松子饼方。这个方子就是通过用松子仁制饼，从而达到秋冬润肠的作用。

中医处方中，专门有一类以饼作方的药食疗法，比如柿饼，金桔饼，菟丝饼，香橘饼，肥儿饼等等。

目的就是把药做成点心，或者做成主食，是否很巧妙呢？五仁月饼也是在这种思维模式下所产生的一款佳作，具有润肠通便作用的食品。

明朝万历年间，沈榜编著的《宛署杂记》，是北京的地方志，其中有记载：“士庶家俱以是月造面饼相遗，大小不等，呼为月饼。市肆至以果为馅，巧名异状，有一饼值数百钱者。”

其中说的果仁，指的就是干果，数百钱在当时可以买好几十斤羊肉。

同理，今天的松子仁，杏仁，同样是价格不菲，真正用料充实道地的话，这月饼必定是远胜诸般凡品。

清朝的宫廷膳食，偏好浓甜起酥，自从入关之后，开始影响了月饼这一类糕点的做法，因此京式月饼的主要特点是甜度适中，口感香脆、酥松、油润。

自清代以来，中国人发明出了分层起酥的工艺，用油酥与水油皮繁复交叠擀压，经过烘烤，得到层层叠叠的起酥，一碰掉屑，一咬满口化渣的酥饼。

由于不易长途运输，且容易变质，这种酥饼常常局限于某个地区。

在遇上本地特产馅料后，它的名字就变成了苏式月饼、徽式月饼、秦式月饼、宁波月饼、潮汕朥饼等等。

清代老饕袁枚在《随园食单》里说：“酥皮月饼，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅，食之不觉甜而香松柔腻，迥异寻常”。

在《红楼梦》七十六回中，贾府过中秋时吃的月饼由做点心的厨子准备，但地位最高的贾母当天吃的月饼是“内造瓜仁油松瓤月饼”。

既然名字叫“瓜仁油松瓤”，那瓜子和松仁是不会少了，“内造”的意思，就是皇宫特供。

贾母地位之高，食用之物定非等闲，不是最好的一定不吃。可见当时五仁月饼已经是高级糕点。

由此可见五仁月饼，在明清时期已经大行其道，除了美味好吃以外，就考虑到滋润肠道的药用价值，为了口感更佳，具体的五仁选材，也就一直在更换。

正宗青红丝是用橘柚皮做的，通俗点说就是糖渍染色的陈皮，配方和五仁丸的处方是如出一辙的，可以健脾化痰，而且口感非常好吃。

晚近流行的广式月饼，五仁一直是压轴好戏，在中国所有的月饼品种中，广式月饼的皮子是最薄的。

最早有据可查的广式月饼，是一百多年前广州莲香楼创制的，通过参考法式甜点的做法，融入到月饼的制作当中，确立了广式月饼饼皮使用转化糖浆的传统。

道地的五仁月饼，用的是最好、最贵的果仁馅料；因为五仁太尊贵了，所以在《红楼》、《随园》中备受赞美，上至帝王下至平民都非常喜爱。

如今制作五仁月饼，比较常用的是核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁。

可以补肝肾、益精血、润燥通便，有便秘的老年人尤其合适。

倘若是用料讲究，质量好，比例恰当，新出炉的五仁月饼，那真是人间美味，和那些风雅的大食客，跨时代的神交了。

可惜，今天很难买到这样称心如意的五仁月饼。

今天这个时代，网络资源很丰富，如果是心灵手巧的朋友，可以在网上搜索道地五仁月饼的制作方法，自己动手，丰衣足食。

完全可以复制出宫廷御制的格调，你看要不今年中秋，自己动手做几个？

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