深秋的魔都，附近的商圈开始一家家地开辟了新的以火锅为主旨的战场。
餐饮就是这样一个走马灯似的行业，眼见着一家家的老牌子开张又关张，一家家的新店面来了又走了，兜兜转转之中，能始终待在原地如火如荼的还真屈指可数。不过也有诸如“江边城外”这样销声匿迹一段时候重返江湖、生意又突然红火起来的奇葩。
周末的光景，每一家火锅店的生意都如同他们的红汤底锅一样，红红火火地冒着热气、充盈着人气，看着就非常暖和。
秋冬，仿佛就是和牛羊、还有火锅，结下了不解之缘的季节。
很多年前住的那个小区附近，有且只有一家经久不衰的火锅店，从那一片小区周边的商业街开张伊始就入驻，经营了十多年，直到我离开，还依然红火着。那诱人的火锅香味勾引得我穿越大半个魔都回去又吃了一次，还是那个味儿，还是那么红火。
在写这篇文章之前，被勾起馋虫的我网上搜索了一下，这家仍然让我十足念想的火锅店貌似已经不存在了。遗憾啊！
火锅（Hot Pot），还有一个名字叫“古董羹”，象征食物投入沸水时的“咕咚”声。作为中国独创的美食，火锅的历史始于周代的鼎器——最早的火锅器具；再等到牛羊肉加入火锅的食材家族，那就应该是元朝的事情了。火锅流传到宫中后，升格成为“宫廷菜”，开始采用大量珍贵的野味入料。
火锅的特色就是边煮边吃，乖乖地等候在火锅边上等待被涮的多是稍微烫煮一下即可入口的食材：牛羊肉、牛百叶、鹅肠、午餐肉等肉类制品，鲜虾、活泥鳅、鱼片等海鲜，豆制品、菌菇、蛋、蔬菜，还有宽细粉、年糕、面条这类我认为等同于主食的食材，外加各种自制牛肉丸、鱼滑、贡丸这些被我视为00后（印象中是00年以后出现）的玩意儿。
与其他菜式不同的是，火锅吃的时候热气腾腾，油而不腻。食客们一边吃一边淌汗的模式，绝对能去除体内的湿热；吃火锅也不会让桌面上出现话不投机的冷场局面，因为食客们始终处于——“快，趁着鲜活，涮这个”，“那个用筷子夹住，溜两下就好”，“这个这个好了，快捞”，“赶紧，这个都快要煮没了，捞不着了”······这样的紧凑场面之中，哪里有空聊天！吃火锅，就得眼疾手快，不能慢一拍，下筷慢了绝对会影响食材的鲜味、口感、嫩度以及其他的方方面面。
鸳鸯火锅是点击率最高的一款锅底。鲜红靓丽的红汤锅底上面飘着一层牛油和数不清也捞不尽的红辣椒、花椒，吃到最后，一锅汤依然火红火红地咕嘟着；本来品相不错的清汤锅底最后也会变成浑厚浓郁的一锅汤；如果沾染上那些个吃相不好用自家筷子在两个锅里来回捯饬的食客，一锅清汤最后也会被染成红汤。
火锅调料既能够非常丰盛也能够异常简单，既可以是海鲜酱、鲜辣酱、芝麻酱、豆豉、葱、香菜、剁椒等等的万千汇总，也可以是麻油加蒜泥、甚或是单单一小碗醋的简单配置。各按己需，各自调制。
其实，大可不必在调料上费工夫，不蘸调料的吃法才可以鉴定出真正的风味浓郁的好锅底来。在那一家让我久久无法忘怀的火锅店，我是从来都不用蘸料的。
吃火锅时，手会在一片雾蒙蒙的迷乱之中不听使唤地永不停歇地从锅里捞出物什来，蘸着眼前的佐料往嘴里不停地输送，等到锅里基本捞不出什么的时候，肚子早已是弹出来的形状，所以，每每吃完也必是扶着墙出去的。
一场火锅吃下来，整个人从里而外都会透着火锅的味道，经久不散。因为出汗毛孔张开的缘故，会让皮肤也充分吸收弥漫的火锅味。一顿完美的火锅从食客的衣服和体味上就能嗅得出来，并且，那些被火锅味充分浸染的衣服，如果没有及时扔进洗衣机清洗，也会弥散在家中，两三天也散不去。
又到了火锅季节，邀上三五好友兼资深食客，一起热热闹闹地去火锅店，开涮！
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