品读〡忆故乡的年味：炕腊肉

文/景桥先生  每周一文 温暖同行  全文1925字，阅读约需5分钟

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客居都市经年，满身风尘，却也明悟了幼时曾萦系脑海的不少困惑。譬如对腊肉的理解。

年少时，曾十分不解远赴广东打工的叔叔，年关时节的来信，总念叨欠嘴家里的腊肉，希望奶奶寄送若干，不然似便没法在异乡过年。我心想，有这么严重么？城里的鲜肉，难道不比腊肉好吃吗？

如今年近不惑，其间漂泊逾半。又逢年关，偶见朋友圈里腊味飘香，只能隔着屏幕舔舐，落寞的心中才算了然。没了故乡的腊味，年味似已先淡却了半许。

忆起故乡一句谚语，“年味即腊味”，才知并无虚言。

上世纪八九十年代，冬至一过，天寒地冻。时序迈进腊月，在江南故乡的村落，便正是家家户户“炕腊肉”的好时节了。

“炕腊肉”，是家乡熏制腊肉的俗称，以猪肉为主，鸡鸭鱼辅之。

“炕”，在这里名词作动词，意同“熏”，即将物品置于火塘之上熏烤。但实际上，“炕腊肉”的标准美食工序里，岂止一个“熏”字，还包含解、洗、腌、晾、藏。

“解”。指解年猪，和“庖丁解牛”的解，一个意思。过去不像今天，有钱有市，轻易上街，便能买到新鲜猪肉。那会儿僻壤的村落，各家各户总会养肥一头年猪，孩子们一年到头帮忙扯猪草就盼着这呢。到了腊月里，挑个日子，请村里的“杀猪匠”帮忙宰杀，谓之“解”。大抵因要过年了，“杀”字并不吉利。

解完的年猪，肉被切成一长条一长条，摆在门板上，每条10来斤，煞是惹眼。

“洗”。担来纯澈清甜的老井水，用稻草捆把，仔细将新鲜得似乎还冒着热气的肉条，涮洗干净。洗净后的猪肉，脂白瘦红，色泽光亮，肌理鲜明，浮着一层淡淡的香气。

“腌”。用粗盐粒，来回抹匀，并不需特别的香料，再置放于宽约一米五、深约半米的大木盆中，封口盖一层薄膜或棉被，最后合上木盖板，等待盐分和有益菌的催化成全。这一步非常关键，盐的分量多少、腌的时间长短，是腊肉品质的一个决定因素。咸了，影响肉的香味；淡了，易腐烂变味。

“晾”。三五天后，肉已腌制好，盐味渗透进去。趁着天气好，将腌肉取出来，用棕叶扎的带子穿过，一条条整齐挂到屋外的长竹竿上，风干水分。如遇上冬日暖阳，略晒一下，则更为完美。

“炕”。晾干水分后，就是最重要的一步了，炕。架上木梯，将腊肉挂到火塘上方的被熏得漆黑的横梁上，一排排的，似乎在向客人展露着殷实的家底。邻里串门闲坐，抬眼一望，夸一声“您家腊肉挂满了炕，年过得真热闹”，主家听了特高兴，赶紧泡上好茶，端出干果盘。

值得一提的是，那会儿熏炕腊肉，并不需像今天这样，特意烧柴火。因为，那时还没普及天然气，做饭烧水，有的是人间烟火。只不过，为了腊味更加香醇，聪明贤惠的主家，往往会多烧一些松枝、稻草、细糠、谷壳、豆荚，让这些土地上酝酿出的芬芳，伴着日子的烟熏火燎，一点点渗透进腊肉的肌理深处，将脂肪和蛋白质酝酿了岁月的馈赠。

炕的时间，一般不能太短，至少要十来天，才算基本完成。这时的腊肉，外表金黄，油溢欲滴，惹人垂涎。

“藏”。其实，那会炕好的腊肉，并不需特别的收藏。挂在炕上，就是最好的收藏。日子的烟熏火燎，是最好的保质方式，一直可吃到三伏天，丝毫不变味。而且，炕得越久，腊味越足。虽外表因了日久的烟灰难免漆黑，但只要洗净，仍是金黄剔透。

唯有一点担心，屋子里鼠患堪忧，常被偷吃，故有的人家，会在腊肉的绳子上方，倒扣砸了底的半个啤酒瓶，或扎两圈尖锐的铁丝，用锋利防止老鼠的偷吃。

当然，上述一系列动作的“炕腊肉”，最终的目的，就是烹饪美食和大快朵颐。

我曾在《一碗腊猪脚，可以慰乡愁》（已收录入景桥新书《愿你出走半生归来仍有故乡》，点击蓝色字体可提取文章阅读）中，详实记述了乡中腊味的日常做法。

取下炕上的腊肉，洗净后入锅焯水，一则煮掉浅层烟火之色，二则将硬腊肉煮软，捞出再过水、微晾干。然后薄薄切块，红白相间，十分诱人，同步准备配菜、佐料，并将青椒、蒜苔或者香葱炒至七成熟，装碗备用。

继而，开火、烧锅、热油，倒入姜蒜煸炒香，再接续倒入腊肉，略煸出浓香的腊猪肉，最后倒进青椒、蒜苔，边翻炒，边添酱油、料酒、陈醋及一众香料。五分钟后，香汁欲滴、色泽红亮的炒腊肉便出锅了。

早已急不可耐，赶紧装上满满一碗米饭，夹一块腊猪肉，狠狠往嘴里一送，那滋味，别提多幸福多满足。

尚在嘴边时，一股独特浓郁的腊香已冲入鼻中，沁人心脾；放入嘴里唇舌压感，外焦内软；咬上一口，油而不腻，瘦而不柴，齿颊间的甜香，从牙缝直像闪电一般，瞬间传递到舌根、喉咙、肠胃，然后钻入心底，浸入脑海，深入骨髓，浑身不由自主的欢喜、满足、回味。

直感叹，世间美味，莫过于此。腊味，就是故乡最香的年味。

如今，人到中年，千里远行，就地过年。

唯有记忆里的“炕腊肉”，以及那股浓郁的腊香味，一直不曾忘怀。正如乡愁的滋味，始终萦绕在心头。

故乡之远，童年之久，那一方水土之上，父母用祖辈传承下来的古老制作方法，用一道腊肉的色香味，栽种下游子一生牵挂的乡愁。

(图片源自互联网）