胶东回水咸巴鱼干

参加朋友聚餐，酒店上了一道“鱼锅粑粑”，一个平底烧锅，中间放上黑里透红的咸巴鱼干，周围一圈黄澄澄、香喷喷的玉米面饼子（胶东人称粑粑饼子）；打开锅盖，热气腾腾，鱼香扑鼻，味道诱人，色、香、味俱佳。服务员介绍，这道菜传承了胶东回水咸巴鱼干的做法，按现代人的口味，把“纯咸”改成“微咸”，再调以佐料，小火清蒸，出锅自然溢出一种特别的鱼香味道。周围的粑粑饼子被咸鱼干所熏染，既有鱼香味，又有醇厚的玉米饼子口感，让人越吃越香。这道菜成了酒店的金牌菜，来客必点，供不应求。

吃着香甜的咸鱼粑粑饼子，想起上世纪六十年代，母亲做的回水咸巴鱼干。

那是大集体年代，农村社员都在生产队干。我初中毕业，为了给家里挣工分，回村参加了劳动。因身体瘦小，力气不足，生产队有些重体力活干不了，只能挣半拉子工分。母亲为了增强我的体力，千方百计给我改善生活。在条件允许的情况下，把家里最好的饭菜给我吃。每年秋后，母亲从鱼市买几条鲜巴鱼，自制加工咸巴鱼干，以备农忙时吃。麦收，是农村最紧张、最累的时候。天不亮就要下地干活，生产队经常组织每家每户送饭吃。这时候家家都把最好的饭菜拿出来，有送咸鸭蛋，有送萝卜条蒸小干鱼。母亲总是蒸一碗咸巴鱼干，加几个玉米面饼子，特别好吃。在那个以咸菜为主的年代，能吃上咸巴鱼干实属不易，至今回想起来还是满满的香甜。

母亲制做的咸巴鱼干，有独特味道。听母亲说，做咸巴鱼干有四道工序：（一）选材。挑选鲜度好、有光泽、肌肉结实、有弹性、眼球亮、鱼体表面新鲜、没有划伤的为原料。秋天的巴鱼体重大小不等，要选二斤左右的为好。小了晾晒后鱼肉干巴不肥，大了鱼肉晾晒不透、容易腐烂。（二）原料处理。先把鱼从背部剖开，将内脏、血渍彻底清洗干净，离水晾干。（三）腌制。根据鱼体大小、所需口味，把清洗晾干后的鱼均匀撒上海盐，最好用大颗粒海盐；撒盐后的巴鱼，要放进专用的缸、罐内，用块石压实，腌12-24小时，待盐入味后，出缸放阴凉通风干燥处，自然晾晒。（四）淡化冲洗。这就是所谓的回水，把半干的鱼干放在海水中多次冲洗，让干化的鱼干冲淡苦涩之味。自然回归原汁原味。记得每年秋后，母亲都让我到海边推两桶海水回来，放在院子里，专门用来冲洗鱼干；如果靠海近，最好直接把鱼干放到海水里冲洗。从选材到腌制、晾晒冲洗，每道工序都很严格，前后要一个多月，晾晒好的鱼干，放在封闭的容器中保存。这样做出来的咸巴鱼干，可口好吃，味道鲜美。母亲制做的咸巴鱼干除自家食用，还成了馈赠亲朋好友的礼品。那时社会上没有冷藏设备，家里也没有冰柜、冰箱之类的储藏设施，如咸巴鱼干之类的干货，很受欢迎。

冬至时节，村子里家家户户在院子里挂起一串串鱼干，密密匝匝，随风舞动，阵阵鱼香，成为一道浓郁的具有地方特色的渔家风景。

据说，回水咸巴鱼干还曾经是军队的重要食品。有记载，明代时胶东沿海设有卫、所、寨、墩军事要塞，如威海卫、成山卫、靖海卫等，有“威震海疆”之意。卫和所，是一种军事等级管理制度，相当于现在的军队编制，5600人为一卫，1120人为一所。军队作战时，在没有食盐、蔬菜的情况下，吃几片咸鱼干，可以补充盐分，特别是远征作战，能增强体力，加强战斗力。

慢慢地，咸巴鱼干成了沿海老百姓餐桌上的常客，充满胶东风情的老味道，滋养了一代代胶东汉子，让多少远离家乡的胶东人念念不忘。

改革开放后，海峡两岸有了往来，一些当年随国民党军队到台湾的胶东人，不仅想念家乡，也想念那承载着浓浓乡愁、满满乡情的回水咸巴鱼干。一个朋友的父亲，前几年从台湾回来探亲，特别提出想吃家乡的咸巴鱼干。原来新中国成立前夕，他在海上打鱼，被国民党军队抓到台湾。当时随身带了条咸巴鱼干。到台湾后，每每想家时就把咸巴鱼干拿出来，用舌尖舔舔，嗅到老味道，象是又回到家乡。虽然在台湾也腌过巴鱼干，但一直没有老家的味道，直到回到故乡才圆了他的思乡梦，又吃到了胶东的咸巴鱼干。

胶东回水咸巴鱼干，老一辈人吃了，忆咸思甜，慰藉乡愁；外地人吃了，感受风土民情，美味佳肴；本地人吃了，回忆滋味，余味不尽。那丝丝萦绕在舌尖上的“老味道”，一千个人心中有一千种滋味。它是人间微咸、淡涩、鱼香；它凝聚了世世代代渔家人的智慧，诠释了沿海传统民俗文化，是中华饮食的瑰宝，是鲁菜系的重要菜肴。

胶东回水咸巴鱼干，让你回味无穷……

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