参加朋友聚餐,酒店上了一道“鱼锅粑粑”,一个平底烧锅,中间放上黑里透红的咸巴鱼干,周围一圈黄澄澄、香喷喷的玉米面饼子(胶东人称粑粑饼子);打开锅盖,热气腾腾,鱼香扑鼻,味道诱人,色、香、味俱佳。服务员介绍,这道菜传承了胶东回水咸巴鱼干的做法,按现代人的口味,把“纯咸”改成“微咸”,再调以佐料,小火清蒸,出锅自然溢出一种特别的鱼香味道。周围的粑粑饼子被咸鱼干所熏染,既有鱼香味,又有醇厚的玉米饼子口感,让人越吃越香。这道菜成了酒店的金牌菜,来客必点,供不应求。
吃着香甜的咸鱼粑粑饼子,想起上世纪六十年代,母亲做的回水咸巴鱼干。
那是大集体年代,农村社员都在生产队干。我初中毕业,为了给家里挣工分,回村参加了劳动。因身体瘦小,力气不足,生产队有些重体力活干不了,只能挣半拉子工分。母亲为了增强我的体力,千方百计给我改善生活。在条件允许的情况下,把家里最好的饭菜给我吃。每年秋后,母亲从鱼市买几条鲜巴鱼,自制加工咸巴鱼干,以备农忙时吃。麦收,是农村最紧张、最累的时候。天不亮就要下地干活,生产队经常组织每家每户送饭吃。这时候家家都把最好的饭菜拿出来,有送咸鸭蛋,有送萝卜条蒸小干鱼。母亲总是蒸一碗咸巴鱼干,加几个玉米面饼子,特别好吃。在那个以咸菜为主的年代,能吃上咸巴鱼干实属不易,至今回想起来还是满满的香甜。
母亲制做的咸巴鱼干,有独特味道。听母亲说,做咸巴鱼干有四道工序:(一)选材。挑选鲜度好、有光泽、肌肉结实、有弹性、眼球亮、鱼体表面新鲜、没有划伤的为原料。秋天的巴鱼体重大小不等,要选二斤左右的为好。小了晾晒后鱼肉干巴不肥,大了鱼肉晾晒不透、容易腐烂。(二)原料处理。先把鱼从背部剖开,将内脏、血渍彻底清洗干净,离水晾干。(三)腌制。根据鱼体大小、所需口味,把清洗晾干后的鱼均匀撒上海盐,最好用大颗粒海盐;撒盐后的巴鱼,要放进专用的缸、罐内,用块石压实,腌12-24小时,待盐入味后,出缸放阴凉通风干燥处,自然晾晒。(四)淡化冲洗。这就是所谓的回水,把半干的鱼干放在海水中多次冲洗,让干化的鱼干冲淡苦涩之味。自然回归原汁原味。记得每年秋后,母亲都让我到海边推两桶海水回来,放在院子里,专门用来冲洗鱼干;如果靠海近,最好直接把鱼干放到海水里冲洗。从选材到腌制、晾晒冲洗,每道工序都很严格,前后要一个多月,晾晒好的鱼干,放在封闭的容器中保存。这样做出来的咸巴鱼干,可口好吃,味道鲜美。母亲制做的咸巴鱼干除自家食用,还成了馈赠亲朋好友的礼品。那时社会上没有冷藏设备,家里也没有冰柜、冰箱之类的储藏设施,如咸巴鱼干之类的干货,很受欢迎。
冬至时节,村子里家家户户在院子里挂起一串串鱼干,密密匝匝,随风舞动,阵阵鱼香,成为一道浓郁的具有地方特色的渔家风景。
据说,回水咸巴鱼干还曾经是军队的重要食品。有记载,明代时胶东沿海设有卫、所、寨、墩军事要塞,如威海卫、成山卫、靖海卫等,有“威震海疆”之意。卫和所,是一种军事等级管理制度,相当于现在的军队编制,5600人为一卫,1120人为一所。军队作战时,在没有食盐、蔬菜的情况下,吃几片咸鱼干,可以补充盐分,特别是远征作战,能增强体力,加强战斗力。
慢慢地,咸巴鱼干成了沿海老百姓餐桌上的常客,充满胶东风情的老味道,滋养了一代代胶东汉子,让多少远离家乡的胶东人念念不忘。
改革开放后,海峡两岸有了往来,一些当年随国民党军队到台湾的胶东人,不仅想念家乡,也想念那承载着浓浓乡愁、满满乡情的回水咸巴鱼干。一个朋友的父亲,前几年从台湾回来探亲,特别提出想吃家乡的咸巴鱼干。原来新中国成立前夕,他在海上打鱼,被国民党军队抓到台湾。当时随身带了条咸巴鱼干。到台湾后,每每想家时就把咸巴鱼干拿出来,用舌尖舔舔,嗅到老味道,象是又回到家乡。虽然在台湾也腌过巴鱼干,但一直没有老家的味道,直到回到故乡才圆了他的思乡梦,又吃到了胶东的咸巴鱼干。
胶东回水咸巴鱼干,老一辈人吃了,忆咸思甜,慰藉乡愁;外地人吃了,感受风土民情,美味佳肴;本地人吃了,回忆滋味,余味不尽。那丝丝萦绕在舌尖上的“老味道”,一千个人心中有一千种滋味。它是人间微咸、淡涩、鱼香;它凝聚了世世代代渔家人的智慧,诠释了沿海传统民俗文化,是中华饮食的瑰宝,是鲁菜系的重要菜肴。
胶东回水咸巴鱼干,让你回味无穷……
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