鱼鲞茄子煲
食材
茄子 / 鳗鲞（也可用黄鱼鲞代替）
五花肉 / 蒜 / 姜 / 葱 / 小米椒 / 柠檬
生抽 / 老抽 / 料酒 / 糖
▲“鱼鲞茄子煲”所需食材的“全家福”。图源：陆龙海产
做法
1.将长茄切成茄条（每根长茄切3段，每段再从中间对半剖开）。
▲茄子是为数不多的“紫皮肤”的蔬菜之一，因果皮中富含有益健康的花青素，故建议尽量带皮吃。图源：陆龙海产
茄子好吃，但是在家烹饪茄子时，无论是炒爆熘炸烹煎贴烧焖炖、蒸汆煮烩炝腌拌烤卤冻，总之，做出来的茄子料理，皮色黑的、灰的样样都有，难以复制出饭店里那种迷人的宝石紫色。
同时，茄肉原本洁白的颜色，也很容易因变黑而影响美观，乍一看，还以为是一盘炒猪血。这其中，究竟藏着什么门道呢？
问题一 茄子只要一切开，原本洁白的茄肉，为什么就会逐渐变黑？
这是由于茄子中存在一定量的酚类物质（Phenolic compounds）和酚氧化酶（polyphenol oxidase），它们平时相安无事，但当接触到氧气以后，酶的活性增强，会将酚类物质氧化成醌类物质（醌类可抑制微生物的感染，此反应过程属于植物的一种自我保护），由此呈现出黑色，时间越长，颜色越深。这与苹果、土豆、山药等切开后，时间久了变色是一个道理。
酚氧化酶作为一类酶蛋白，具有一般蛋白质的特性，软肋是：一怕高温，二怕酸，三怕盐溶液，四怕维生素C，五是只要隔绝氧气就无法“搞破坏”。
掌握了这个规律，就可以制服它：①茄子在切条后，快速泡入清水中，以隔绝氧气（使用凉开水效果更好，因溶氧更少）；②在水中加入一定量的食盐和食醋，两者均能使“酚氧化酶”失活、变性，丧失了催化能力；③加些柠檬汁尤佳，其酸性能抑制酶，柠檬汁中丰富的维生素C可还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白；④在“盐+醋+柠檬汁”溶液中浸泡10余分钟后，入锅烹煮，在高温下，茄子中的“酚氧化酶”就彻底“折腾”不起来了。
▲在浸泡茄条的清水中，加入食醋、食盐、柠檬汁，并用重物压住茄条，不令浮起。图源：陆龙海产
问题二 茄皮鲜艳的紫色，为何在做成菜后会脱色？
茄子皮之所以会呈现紫色，是因富含“花青素”（Anthocyanidin）。这是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，蔬菜、水果、花卉中的主要呈色物质，大部分与之有关。但花青素易降解，对光、热等敏感，加热可被破坏，在酸性环境中稳定。
要使茄子料理不脱色，可采取的措施有：①急火快炒、尽可能地缩短烹调时间；②加入柠檬汁。因柠檬酸对于花青素具有增色和护色作用，有利于保持花青素的稳定性。
2.鳗鲞切块、五花肉剁成肉末（加少许料酒腌渍去腥）、姜蒜剁蓉、香葱切葱花、小米椒切细粒。
▲其中，鳗鲞（也可用黄鱼鲞代替）可用清水浸泡10余分钟，漂去部分盐分，捞出沥干。图源：陆龙海产
3.茄条在“盐+醋+柠檬汁”溶液中浸泡10余分钟后，捞出沥干（可稍加捏揉、挤去部分汁水），将茄皮朝上，在热油锅内中火煎至茄肉略呈金黄色（五成熟即可），不必翻面（因“花青素”不耐高温，故茄皮一面不可直接贴着油锅底部），也不能炸太久——这步也是让茄子保持鲜艳紫色的关键。捞出沥油备用。
▲油煎后的茄子，颜色依旧漂亮吧。经过这一步，导致茄肉变黑的酚氧化酶已基本失活、变性。图源：陆龙海产
4.鳗鲞沥干水分，入油锅中煎炸，不停翻动，至香气溢出。
▲煎鳗鲞的时候，忍不住偷吃了几口。图源：陆龙海产
鱼鲞的作用，有点类似金华火腿，炸、炖、炒、烧均可，而且荤素百搭，可主可辅。以黄鱼鲞、鳗鲞切丁炒饭或与蔬菜、肉类同烹，常见于浙东沿海人家的餐桌。会让寻常的菜品，陡然变得勾魂夺魄。
5.将肉末、姜蒜蓉、几粒小米椒一并倒入锅中爆香，翻炒入味。
▲配料经用油干煸后，既煸去生腥气，而且使鲜香味融为一体，更加突出。图源：陆龙海产
6.另起一砂锅，倒入干煸后的配料，加生抽、老抽（生抽增鲜、老抽提色，两者均不可或缺，这样做出来的茄子煲才好吃）、白糖、料酒调味，加热至沸。
▲有高汤的话，加一勺更好。图源：陆龙海产
7.倒入事先炸好的茄条，煲煮至熟软、入味（但不能长时间煲煮，不然会破坏花青素，导致前功尽弃）。
▲站在灶台前，从砂锅里蒸腾出的气息，扑鼻而来，香得不要不要的。图源：陆龙海产
8.完成。下饭最佳。
▲那淡淡的紫色好漂亮呀！当吃到其中的鱼鲞时，特别有惊喜感。图源：陆龙海产
比起鱼鲞茄子煲，凉拌茄子的制作更加简单：它的做法，与鱼鲞茄子煲如出一辙，关键在于冷与热的口感选择。
滚烫的茄子煲与凉爽的凉拌茄子，一冷一热各表滋味，这正是茄子所能轻松驾驭的“冷热无间道”。
凉拌茄子
食材
茄条 / 鳗鲞丁（也可用黄鱼鲞代替）
肉末 / 姜蒜蓉 / 葱花 / 小米椒
生抽（美味鲜） / 柠檬水
▲注意：茄条同样最好在“盐+醋+柠檬汁”溶液中浸泡10余分钟。图源：陆龙海产
1.将茄条在碗中整齐地码成一堆，加盖子或覆盖保鲜膜，在微波炉中叮2分钟（不能再多了）。
▲用微波炉加热的茄子，颜色仍是浅紫色，十分漂亮！经对比，比采用隔水蒸的方法更为理想。原因可能是蒸煮法的加热时间难免更长，致使花青素褪色。图源：陆龙海产
2.浇入适量生抽（或刺身酱油）、柠檬汁。
▲柠檬汁的加入，使凉拌茄子更添清新味道。图源：陆龙海产
3.将鳗鲞丁、肉末、蒜姜蓉、小米椒煸熟。
▲如“浇头”量大，可放一小撮盐调味。图源：陆龙海产
4.将“浇头”盖在凉拌茄子上。完成。
▲配上白米饭，可上演“饭扫光”的激情戏；配上冰镇啤酒，可演绎浓情夏夜的故事片。
图源：陆龙海产
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