鱼鲞茄子煲
食材
茄子 / 鳗鲞(也可用黄鱼鲞代替)
五花肉 / 蒜 / 姜 / 葱 / 小米椒 / 柠檬
生抽 / 老抽 / 料酒 / 糖
▲“鱼鲞茄子煲”所需食材的“全家福”。图源:陆龙海产
做法
1.将长茄切成茄条(每根长茄切3段,每段再从中间对半剖开)。
▲茄子是为数不多的“紫皮肤”的蔬菜之一,因果皮中富含有益健康的花青素,故建议尽量带皮吃。图源:陆龙海产
茄子好吃,但是在家烹饪茄子时,无论是炒爆熘炸烹煎贴烧焖炖、蒸汆煮烩炝腌拌烤卤冻,总之,做出来的茄子料理,皮色黑的、灰的样样都有,难以复制出饭店里那种迷人的宝石紫色。
同时,茄肉原本洁白的颜色,也很容易因变黑而影响美观,乍一看,还以为是一盘炒猪血。这其中,究竟藏着什么门道呢?
问题一 茄子只要一切开,原本洁白的茄肉,为什么就会逐渐变黑?
这是由于茄子中存在一定量的酚类物质(Phenolic compounds)和酚氧化酶(polyphenol oxidase),它们平时相安无事,但当接触到氧气以后,酶的活性增强,会将酚类物质氧化成醌类物质(醌类可抑制微生物的感染,此反应过程属于植物的一种自我保护),由此呈现出黑色,时间越长,颜色越深。这与苹果、土豆、山药等切开后,时间久了变色是一个道理。
酚氧化酶作为一类酶蛋白,具有一般蛋白质的特性,软肋是:一怕高温,二怕酸,三怕盐溶液,四怕维生素C,五是只要隔绝氧气就无法“搞破坏”。
掌握了这个规律,就可以制服它:①茄子在切条后,快速泡入清水中,以隔绝氧气(使用凉开水效果更好,因溶氧更少);②在水中加入一定量的食盐和食醋,两者均能使“酚氧化酶”失活、变性,丧失了催化能力;③加些柠檬汁尤佳,其酸性能抑制酶,柠檬汁中丰富的维生素C可还原已经被氧化的部分,使颜色更洁白;④在“盐+醋+柠檬汁”溶液中浸泡10余分钟后,入锅烹煮,在高温下,茄子中的“酚氧化酶”就彻底“折腾”不起来了。
▲在浸泡茄条的清水中,加入食醋、食盐、柠檬汁,并用重物压住茄条,不令浮起。图源:陆龙海产
问题二 茄皮鲜艳的紫色,为何在做成菜后会脱色?
茄子皮之所以会呈现紫色,是因富含“花青素”(Anthocyanidin)。这是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素,蔬菜、水果、花卉中的主要呈色物质,大部分与之有关。但花青素易降解,对光、热等敏感,加热可被破坏,在酸性环境中稳定。
要使茄子料理不脱色,可采取的措施有:①急火快炒、尽可能地缩短烹调时间;②加入柠檬汁。因柠檬酸对于花青素具有增色和护色作用,有利于保持花青素的稳定性。
2.鳗鲞切块、五花肉剁成肉末(加少许料酒腌渍去腥)、姜蒜剁蓉、香葱切葱花、小米椒切细粒。
▲其中,鳗鲞(也可用黄鱼鲞代替)可用清水浸泡10余分钟,漂去部分盐分,捞出沥干。图源:陆龙海产
3.茄条在“盐+醋+柠檬汁”溶液中浸泡10余分钟后,捞出沥干(可稍加捏揉、挤去部分汁水),将茄皮朝上,在热油锅内中火煎至茄肉略呈金黄色(五成熟即可),不必翻面(因“花青素”不耐高温,故茄皮一面不可直接贴着油锅底部),也不能炸太久——这步也是让茄子保持鲜艳紫色的关键。捞出沥油备用。
▲油煎后的茄子,颜色依旧漂亮吧。经过这一步,导致茄肉变黑的酚氧化酶已基本失活、变性。图源:陆龙海产
4.鳗鲞沥干水分,入油锅中煎炸,不停翻动,至香气溢出。
▲煎鳗鲞的时候,忍不住偷吃了几口。图源:陆龙海产
鱼鲞的作用,有点类似金华火腿,炸、炖、炒、烧均可,而且荤素百搭,可主可辅。以黄鱼鲞、鳗鲞切丁炒饭或与蔬菜、肉类同烹,常见于浙东沿海人家的餐桌。会让寻常的菜品,陡然变得勾魂夺魄。
5.将肉末、姜蒜蓉、几粒小米椒一并倒入锅中爆香,翻炒入味。
▲配料经用油干煸后,既煸去生腥气,而且使鲜香味融为一体,更加突出。图源:陆龙海产
6.另起一砂锅,倒入干煸后的配料,加生抽、老抽(生抽增鲜、老抽提色,两者均不可或缺,这样做出来的茄子煲才好吃)、白糖、料酒调味,加热至沸。
▲有高汤的话,加一勺更好。图源:陆龙海产
7.倒入事先炸好的茄条,煲煮至熟软、入味(但不能长时间煲煮,不然会破坏花青素,导致前功尽弃)。
▲站在灶台前,从砂锅里蒸腾出的气息,扑鼻而来,香得不要不要的。图源:陆龙海产
8.完成。下饭最佳。
▲那淡淡的紫色好漂亮呀!当吃到其中的鱼鲞时,特别有惊喜感。图源:陆龙海产
比起鱼鲞茄子煲,凉拌茄子的制作更加简单:它的做法,与鱼鲞茄子煲如出一辙,关键在于冷与热的口感选择。
滚烫的茄子煲与凉爽的凉拌茄子,一冷一热各表滋味,这正是茄子所能轻松驾驭的“冷热无间道”。
凉拌茄子
食材
茄条 / 鳗鲞丁(也可用黄鱼鲞代替)
肉末 / 姜蒜蓉 / 葱花 / 小米椒
生抽(美味鲜) / 柠檬水
▲注意:茄条同样最好在“盐+醋+柠檬汁”溶液中浸泡10余分钟。图源:陆龙海产
1.将茄条在碗中整齐地码成一堆,加盖子或覆盖保鲜膜,在微波炉中叮2分钟(不能再多了)。
▲用微波炉加热的茄子,颜色仍是浅紫色,十分漂亮!经对比,比采用隔水蒸的方法更为理想。原因可能是蒸煮法的加热时间难免更长,致使花青素褪色。图源:陆龙海产
2.浇入适量生抽(或刺身酱油)、柠檬汁。
▲柠檬汁的加入,使凉拌茄子更添清新味道。图源:陆龙海产
3.将鳗鲞丁、肉末、蒜姜蓉、小米椒煸熟。
▲如“浇头”量大,可放一小撮盐调味。图源:陆龙海产
4.将“浇头”盖在凉拌茄子上。完成。
▲配上白米饭,可上演“饭扫光”的激情戏;配上冰镇啤酒,可演绎浓情夏夜的故事片。
图源:陆龙海产
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