丹麦面包技术详解：包油、开酥图文案例全揭秘！

丹麦往往是专业面包大赛的必考项目：

开得一手好酥

是每一位面包师进阶的方向之一

什么是开酥呢？

将面团与油脂进行包覆

并通过多次折叠、擀压、成型的方式

做出的面团在高温烘烤时

面团层在油脂层间产生仿佛油炸般的效应

最后形成酥脆的口感

这样的面包又称为起酥类面包

我们耳熟能详的代表性面包有

① 可颂

② 双色可颂

③ 牛角包

④ 花式丹麦

有人说开酥很简单

一包包

二折折

三擀擀

搞！定！

其中涉及的原料、制作工艺都极其讲究

今天东京烘焙职业人先给大家分享

起酥——包油的那些事儿吧！

面包油的方式

开酥

双边包覆法 

1.将黄油擀开至片状黄油的同等宽2倍长，将片状黄油放置于面团上（中间、1/3处均可），将黄油两边的面团切割后，置于黄油上方进行平铺、衔接和包覆，形成一个整体。

图示：

示范：

① 擀开

② 四折1次

③ 擀开

④三折1次

2.当面团折叠好后，可以放置冷冻保存，需要成型时再取出解冻、擀压、成型，这是门店中使用最普遍的做法之一。

单边包覆法 

1.将黄油擀开至片状黄油的同等宽2倍长，将片状黄油放置于面团上左边，留少量面团余边；

2.将黄油右边的面团切割后，置于黄油上方进行平铺、衔接和包覆，形成一个整体即可。

图示：

示范：

① 擀开

② 三折1次

③ 擀开、三折1次

④三折1次

3.当面团折叠好后，可以放置冷冻保存，需要成型时再取出解冻、擀压、成型，此方法比双边包覆法要稍微快捷一些，也比较常用。

两种方法的要点是判断好面团的长度，因后期平铺时，拉扯面团过薄，导致上下面片厚度不一致，影响开酥的效果哦！

日式包覆法 

1.将面团擀成正方形（边长是黄油的对角线的长度），在片状黄油放在面团上，四个角对应和边长的中点；再将面团的四个角往片状黄油的中心点进行衔接、包覆，形成一个整体即可。

图示：

示例：

① 切开侧面

② 擀开

③ 四折1次

④擀开

③ 三折1次

2.当面团折叠好后，可以放置冷冻保存，需要成型时再取出解冻、擀压、成型，此方法能将面团与片状黄油的分布比例均匀一些。

其实无论哪种包油方式

重要的是让油、面包覆得均匀

避免局部面团过多、油断层、漏出等现象

影响最终的成型

那么问题来了

多少面包多少油合适呢？

包油的比例

开酥

油和面团的比例

通常控制在面团：油比例在

4:1或者3:1

油的比例越高

成品越酥脆好吃

同时

面团的折叠次数不同

产生的层数与厚度也就不同

所以烘焙出的面包口感也会不同

包油的时机

开酥

包面时

面团与油脂的软硬度需要一致

且谨记面团的厚薄度需要一样

室内温度不能过高

否则油脂容易融化

则会导致烘烤后没有层次或者层次不明显

许多新手入门想要油面以及室温的具体温度

但在具体的门店实操中

很难做到统一的限定

且每家面团的面粉种类、速冻条件、室温

甚至是使用油脂的情况均不一致

如天然奶油和人造奶油的熔点不一致

导致稳定性也不一致等问题。

小白笔记：

为了方便新手学习练习，给出以下参考区间温度：一般均衡的室温（25度）条件下，制作可颂时黄油区间温度7-11°C，面团温度区间0-4°C。面团温度低于黄油温度，会让包裹油脂时，黄油不容易化开。

另外一种方式是用手去感受面团与黄油的软硬度，两边的软硬度差不多的话，在擀开时，才不容易产生断油。

@感谢面包研修社提供技术支持