投身营养事业后,逐渐发现空有一腔营养理论知识是远远不够的,营养知识只有与一日三餐结合起来,才能真正发挥作用,否则一切都是空谈。给客户开出的瘦身餐单也要详细交代制作方法,还要定期分享新的餐单。营养前辈们也经常说“营养师要有生活”、“不会做饭的营养师不是真正的营养师”。我结合自己所学知识,虚心吸取前辈经验,在生活中逐渐探索了一些简单易行、营养美味的菜谱,在“芙蓉的私家厨房” (http://blog.sina.com.cn/s/articlelist_2889419127_8_1.html)专栏都有详细分享。
要说到做饭的经验,我感触最深的是“绰水”这件事,东北地区称为“紧”,河南一带称为“掸”,四川则称为“泹”。简单地说,焯水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,再取出备用。绰水的好处真的太多了,不会绰水的厨师绝对不是好厨师。
烹饪绰水的那些妙处知多少
1、绿叶蔬菜绰水后颜色更鲜亮。最好往沸水里加半勺油和少许盐,这样能更多地减少蔬菜的营养成分的流失,而且绰水时间要短,水要多,火要旺,一般不超过一分钟。捞出后如不马上烹饪,最好在凉水浸泡,减少和氧气接触,也能保持炒后爽脆。
2、节约炒菜的时间,便于少油烹饪。例如胡萝卜,木耳,银耳,藕片,山药,芋头,青豆,等蔬菜,如果直接在锅里炒,不容易熟,油放不够还容易糊锅,放多了又不利于健康,可以先焯至六七成熟,再和其他易熟食材一起入锅炒,方便同时出锅,又可以减少烹调用油。
3、去除不利健康的成分。菠菜、空心菜、竹笋、茭白等经焯水后可以去除大量影响钙、铁等元素吸收的草酸;用沸水焯蔬菜,对于去除有机磷农药的效果最厉害;不新鲜的蔬菜或含亚硝酸盐较多的蔬菜如香椿,通过焯水还可以去掉部分的亚硝酸盐,减少消化道癌症的发病率;蕨菜、木薯、芸豆、黄花菜等所含有毒成分在焯水后会被破坏,吃起来更安全。
4、去除异味怪味腥味。油菜、芥菜、萝卜等蔬菜大多含有芥子油苷,焯水可以使芥子油苷挥发而去除辛辣味。蘑菇的土腥味也可以通过焯水去除。肉和骨头绰水也可去除腥味,但是注意凉水下锅,如果沸水或热水下锅,原料迅速受热会使表层蛋白质凝固,不利于排污。
聪明如你,学会了绰水,就等于完成了厨房打怪兽的连升三级!早知道饭店为了色香味考虑,用的是“过油”的方法,你追求苗条健康的你敢随便吃吗?
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