央视曝光的“土坑酸菜”，是如何腌制的？不用坛子也能腌制酸菜？
今年的3·15晚会，可谓是真正的“神仙打架”，从主播乱象、直播乱象、违规广告乱象，再到生产乱象，无一不跟我们现在的生活息息相关。其中最令人感到不可思议的，竟然连我们吃了近10年的老坛酸菜，都被曝光出土坑作业生产的“丑闻”！冒昧地问一下，在这些年里，你吃过多少“土坑酸菜”呢？央视曝光“土坑酸菜”
就拿大川本人的真实经历来说，这些年里吃掉的老坛酸菜方便面，不敢说得太多，少说三四箱是有的。之所以吃这种面，吃的也正是它里面独特的“老坛酸菜包”。虽然现在已经很少再吃方便面，但一闭上眼，却也能会想起老坛酸菜的味道，酸、辣、爽！然而，经过3·15晚会的这次曝光之后，大川顿时感觉自己的精神受到了“侮辱”。酸菜用“土坑”发酵也就得了，工人还光着脚踩酸菜，甚至还有人在现场抽着烟，最后把烟头也直接扔进“酸菜池”……当然了，在气愤之余，大川也产生了这样一个疑问，平时我们自己在家里腌制酸菜，都要专门买个像样的坛子。并且，即便是在坛子里腌制，也会有腌制失败的概率。那么，央视曝光的“土坑酸菜”是如何腌制的呢？“土坑酸菜”是如何腌制的？
这里我们先来学习下央视曝光的视频里，工人们是如何操作的。工人们腌制“土坑酸菜”的步骤很简单，手法很粗糙。就是在田间地头挖一个大土坑，铺上塑料纸，等菜成熟收割后直接堆进土坑，撒上盐、浇上水密封起来，剩下的工作就全权交给“时间”来操作。几个月过去后，“土坑酸菜”也就大功告成，等着厂家前来收购了……腌制酸菜的原理
学过生物的朋友应该都知道，蔬菜之所以会成为酸菜，这主要是因为其内部的营养物质，经过特殊菌种（多指乳酸菌）的分解后，发酵产生了一种名为乳酸的物质。随着乳酸的增加，蔬菜的PH值会逐渐下降，慢慢变酸。值得一提的是，发酵酸菜的乳酸菌属于厌氧性细菌，它们的呼吸作用不需要氧气的参与，并且只有在无氧或者缺氧的状态下，它们才能存活。而在无氧呼吸的过程中，乳酸菌则会代谢周围环境中的糖分并产生乳酸。那些工人之所以在土坑里也能腌制出酸菜，也正是因为他们在土坑里创造出了一个缺氧的环境，让乳酸菌能够在这种环境下大量繁殖，并对酸菜进行发酵。而土坑里的酸菜之所以没有出现腐烂、发霉的情况，同样也要归功于他们创造的缺氧环境，当然，他们往土坑里撒的大量食盐也发挥了巨大的作用。因为在我们生活的环境中，除了乳酸菌和其他酵母菌外，同样存在很多其他碳氧性细菌，不过这些细菌一般都不耐盐，而乳酸菌和其他酵母菌则相对耐盐。在高盐的环境中，除了乳酸菌和其他酵母菌外的那些杂菌，也就相对不容易存活了……总结
回过头来，我们再来看看真正的“老坛酸菜”，它的腌制，从原理上来说，跟“土坑酸菜”实际上是完全相同的。密封的坛子给乳酸菌提供了缺氧的环境，腌制时撒的大把食盐，抑制了大量杂菌的生长。而唯一不同于“土坑酸菜”的则是，真正的“老坛酸菜”更加卫生，制作过程对卫生环境严格把控。如果说，“土坑酸菜”能够把卫生条件严格把控起来，即使设备再简陋，生产出的酸菜也不至于令人感到反胃，但问题就出在一些人的利欲熏心上。不仅设备简陋至极，就连工人也偷懒干脆“赤脚上阵”。这样做出来的酸菜，估计他们自己是肯定不会吃的吧……
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