定义及分类
中国豆豉，也称大豆豆腐，属于典型的东方本土食品。豆豉是一种具有两千多年的历史的传统发酵豆制品，古名“幽菽”，后改名为豆豉。唐高僧鉴真把豆豉及其制作方法带到日本后,日本人取名为“纳豆”。
豆豉和淡豆豉都是主要以完整豆粒为原料，微生物发酵获得的中国传统发酵产品。从南宋开始，淡豆豉作为中药材进入了人们的生活，豆豉则逐渐转化为食品食用。豆豉多以黄豆为原料，根据地区和工艺不同，可大致分为细菌型豆豉、毛霉型豆豉、根霉型豆豉和曲霉型豆豉，多用作调味品。
制作工艺
豆豉和淡豆豉多为自然发酵生产，参与发酵微生物种类繁多，且由于我国幅员辽阔，地区间环境条件相差巨大，因此不同地区不同发酵工艺所生产的豆豉和淡豆豉中含有丰富微生物资源。
豆豉的制作方法，最早见于公元2世纪西晋张华《博物志》作豉法。其后成书于公元5世纪初北魏崔浩撰《食经》，公元544年贾思勰撰《齐民要术》，以及历代医药书籍都有作豉法的记载。隋唐时候随着佛教传布，豆豉制作技术先后流传到朝鲜、日本、菲律宾、印度尼西亚等东南亚国家和地区。现已发展成为当地的名特产品。如日本的“滨豆豉”、“拉丝豆豉”，印尼的“田北豆豉”、“昂巧豆豉”等均享有盛名。而且一些国家，如日本、印尼等对豆豉的科学研究成果远远超过我国。豆豉酿造工艺因产品品种和主要微生物不同而有区别。
应用米曲霉酿造豆豉是我国最早、最广泛采用的一种工艺。《食经》、《齐民要术》等历代文献记载的作豉法大都是米曲霉豆豉。其中以《齐民要术·作豉法》叙述最为详尽，技术要求科学，其中多菌制曲和无盐发酵工艺，已达到相当高的水平，至今仍有指导生产实践的价值。
全球豆豉行业分析
随着消费结构的重塑，豆豉制品为各种美味的料理添加味道，满足消费者对于即时美味的需求，受到广大消费者的欢迎，行业规模扩张。数据显示，2015年全球豆豉市场规模15.84亿美元，2021年增至25.01亿美元，预计2023年全球豆豉市场规模有到28.63亿美元。
相关报告：智研咨询发布的《2023-2029年中国豆豉行业发展前景分析及市场需求预测报告》
国内豆豉行业发展现状
豆豉是我国古老的大豆发酵制品之一，营养丰富，药食兼用。在漫长的历史长河中，对我国人民的饮食文化和医疗保健，发挥着重大作用。豆豉是我国劳动人民最早利用微生物酿造的食品之一，深受广大消费者喜爱。近年来，我国豆豉行业产销量呈增长趋势，2021年，我国豆豉行业产量从2015年的21.02万吨增长至35.62万吨，需求量从2015年的20.22万吨增长至34.45万吨；预计2023年我国豆豉行业将达到41.2万吨，需求量将达到40.08万吨。
近年来，人均可支配收入增长带来了消费能力提升，加上大力宣传对豆豉消费的推广以及电商平台对豆豉行业的哺育，我国豆豉市场空间广阔，行业实现快速增长。豆豉含有丰富的营养，是传统类豆制品的典型代表。近年来豆豉行业发展迅速。
随着豆豉行业的不断发展，豆豉价格也是水涨船高，受原材料和包装材料，人力和其他成本上涨等因素，2021年我国豆豉零售均价从2015年的26.78元/千克上涨到28.52元/千克，预计2023年我国豆豉零售均价上小组长 至28.88元/千克。
豆豉被广泛使用于中餐料理，是中国经典酸辣系列中的佳品，受到本土和海外消费者一致好评。中国豆豉行业经过近年发展，已经成为国内消费品市场的一个重要分支。目前，市场对豆豉的需求一直在不断增长，与日俱增。随着人们日常饮食的升级，被视为营养健康的正宗中餐料理成为普遍消费者的日常选择之一，而豆豉作为其中的精品，深受消费者欢迎。2021年我国豆豉行业市场规模98.25亿元，同比2020年的85.46亿元增长了14.97%，预计2023年我国豆豉行业市场规模有望达到115.75亿元，其中：家庭消费领域85.66亿元，餐饮及食品加工领域30.1亿元。
产业链
1、产业链结构
豆豉上游行业主要是农产品种植业（大豆）、畜牧业以及农副产品加工业；中游是豆豉加工制造业；下游行业主要是餐饮企业、家庭消费者、食品加工企业以及中间的流通企业，终端是广大消费者。
2、上游-农林牧渔业、大豆
中国是个农业大国，农业在中国的经济发展中占有举足轻重的地位与作用。广义上的农业包括种植业、林业、畜牧业、渔业、副业五种产业形式，狭义上的农业是指种植业，包括生产粮食作物、经济作物、饲料作物和绿肥等农作物的生产活动。农业的最大功能是解决人们的吃饭等基本生活问题，这是任何其它产业都无法替代的。近年来，全国农林牧渔业增加值均呈现逐年增长态势。2022年我国农林牧渔业增加值达到9.26万亿元，较2021年增长0.56万亿元。
大豆是豆豉的主要原材料，是世界上最重要的豆类，大豆原产中国，中国各地均有栽培，亦广泛栽培于世界各地。大豆是中国重要粮食作物之一，是我国重要的农产品之一，在我国食品行业和食品加工业占有重要的地位，2022年中国大豆播种面积有所回升， 其产量也大幅提升，2022年中国大豆产量达2028万吨，较2021年增加了388.46万吨，同比增长19.15%.
3、下游
餐饮行业是豆豉主要消费市场之一，伴随经济发展，餐饮业不仅成为人民生活水平和消费能力提升的见证,也逐步成为扩内需、促销费、稳增长、惠民生的支柱产业。据统计，2022年，我国餐饮收入43941亿元，较2021年下降6.3%；其中限额以上单位餐饮收入10650亿元，较2021年下降5.9%。进入2023年，我国餐饮消费逐渐复苏回暖，2023年1-5月，我国餐饮收入达19958亿元，同比增幅为22.6%。
市场竞争格局
豆豉在我国目前是一种产量较大、生产周期较长、加工相对粗放的一类调味品, 以曲霉型豆豉和毛霉型豆豉为主，其关键工序—制曲一般以接种的毛霉和米曲霉为主的多菌种共生发酵模式，已经形成较大的产业。细菌型豆豉在民间家庭较多，产品一般以水豆豉出现，规模较小。在我国的分布主要分布在四川、湖南、贵州、江西等地，豆豉以四川的永川豆豉、潼川豆豉为主，这类豆豉含盐量较高，以调味料为主。这类咸豆豉形成的以贵州“老干妈”品牌为主要代表，产品还出口国外。除“老干妈”以外，我国还有贺州市杨晋记豆豉有限公司、重庆市永川豆豉食品有限公司、湖北硒莱福食品股份有限公司等豆豉行业重要企业。
行业发展背景-相关政策
目前，消费者对食品安全的关注度越来越高，社会舆论对食品质量安全的监督作用也越来越强。国家为了促进食品行业的健康发展，制定了相应的准入标准，并出台了一系列的监管政策。
豆豉行业作为食品加工业，不可避免地会受到相关政策的影响，特别是豆豉的主要原材料大豆作为大宗商品。近日，工业和信息化部等十一部门联合发布了《关于培育传统优势食品产区和地方特色食品产业的指导意见》明确了传统优势食品产区和地方特色食品产业的发展目标。到2025年基本形成“百亿龙头、千亿集群、万亿产业”的地方特色食品发展格局，培育5个以上年营业收入超过1000亿元的传统优势食品产区，25个以上年营业收入超过100亿元的龙头骨干企业，打造一批全国知名地方特色食品品牌和地方特色小吃工业化典型案例。
行业发展趋势
中国豆豉虽然历史悠长，但相对日本等国，对豆豉的功能成分研究相对较少，且加工范围窄，其功能活性没有得到深度挖掘，因此需要大力开发其抗病能力、抗衰老、调血脂等方面的作用，着力豆豉大豆异黄酮的转化，豆豉功能性食品的开发等。优化发酵工艺，扩大豆豉研究领域，提高我国传统发酵大豆食品的质量、档次与国际市场竞争力，扩大市场影响力。
豆豉是中国传统调料之一,应用广泛。随着餐饮业和食品加工行业的发展，豆豉制品行业的市场空间也在不断扩大。为了改善制品的口感，保证质量，以及满足消费者的要求，行业内企业也在不断的寻求新的技术创新，通过改变产品加工方法，将原有制品的口味和品质更进一步提高，扶助行业发展。
在国内经济持续增长的良好环境下，居民人均可支配收入及消费支出持续稳定增长，消费能力提升明显。随着消费者更多选择健康食品的趋势，豆豉制品行业也受到了更多的关注。未来，国内豆豉经济仍将稳健发展，居民收入还将进一步提高，加之国家鼓励消费、豆豉拉动内需的经济政策的提出，为豆豉行业的快速发展提供了良好的环境和巨大的市场空间。未来几年，豆豉制品行业有望取得更大的发展。
●以上数据及信息可参考智研咨询（www.chyxx.com）发布的《2023-2029年中国豆豉行业发展前景分析及市场需求预测报告》。
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