鱼有河鱼和海鱼之分。河鱼有鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、青鱼等;海鱼有大黄 鱼、小黄鱼和带鱼等。鱼肉中各种营养素的含量因鱼种、鱼的年龄、肥瘦程 度、捕捞季节以及生产地区的不同而有差异。一般讲鱼肉的化学组成与畜肉 比较接近。
鱼肉蛋白属优质蛋白,其含量约占15~20%,利用率高达85~90%,氨 基酸组成较平衡,唯色氨酸含量偏低。鱼肉含水分多,肉质细嫩,比畜肉更 易被人体消化吸收。鱼类脂肪含量约为1~10%,主要存在于皮下和脏器周 围。不同鱼种含脂肪量差异很大,如明大鱼脂肪含量为0.5%,银鱼含脂肪 为5.6%,而河鳗脂肪含量高达10.8%。鱼类脂肪多呈液态,熔点较低,其 中多不饱和脂肪酸含量较高,故优于含饱和脂肪酸较高的畜类、禽类、奶类 及蛋类等动物性食品。每100 克鱼肉含胆固醇约100 毫克,但鱼子含胆固醇 很高,如每100 克黄花鱼子含胆固醇819 毫克,每100 克大马哈鱼子酱含胆 固醇486 毫克。
鱼肉还含有磷、钙、钠、氯、钾、镁等矿物质,其中磷的含量最高,海 产鱼类含碘较丰富。鱼类还是维生素B2 和尼克酸的良好来源。鱼的肝脏含有 丰富的维生素A 和维生素D,由于维生素A 性质活泼,易被氧化失活,故新 鲜鱼必须及时加工处理,以免对人体有益的营养素被破坏。
鲤鱼又名鲤拐子、鲤子,生活在淡水中,体侧扁,嘴边有长短触须各一 对。鲤鱼在江河、湖泊中均有分布,肉厚嫩,为河鱼之佳品,有赤鲤、黄鲤、 白鲤等品种。
鲤鱼具有很高的营养价值,其肉嫩刺少而味鲜,颇受人们的喜爱,有“家 鱼之首”的美称。鲤鱼含有18 种氨基酸,其中包括9 种必需氨基酸,故鲤鱼 蛋白属优质蛋白。鲤鱼脂肪含量为4.1%,其中20.6%为多不饱和脂肪酸。 鲤鱼胆固醇含量低于虾、蟹等水产品,每100 克食部含胆固醇84 毫克。故非 常适宜老年人及有高血压、动脉硬化等心、脑血管疾患的人食用。
鲤鱼性味甘、平,有催乳、健胃、利水等药用功效,可治黄疸、水肿及 怀孕妇女浮肿、胎动不安等症,还可治慢性肾炎的浮肿不退及十二指肠溃疡、 慢性胃炎等疾病。《神农本草经》中将鲤鱼列为上品,古人赞其为“诸鱼之 长,为食品上味”。故鲤鱼是一种比家禽、家畜肉类都优越,并适于老、幼、 妇、弱食用的动物性食品。
黄花鱼生活在海水中,有大黄花鱼和小黄花鱼两种,大黄鱼主产于东海、 南海;小黄鱼多分布在黄海、渤海一带,因鱼头中有白石两枚,莹洁如玉, 故又名石首鱼。(大黄鱼的营养成分见下页营养成分表)小黄鱼的各种营养 素含量与大黄鱼基本相同,其中脂肪和钙的含量略高于大黄鱼。
黄花鱼肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富,它含有18 种氨基酸,其中包括 人类必需的9 种氨基酸;其脂肪含量为2.5~3%,其中多不饱和脂肪酸比例 高达16.4~20.4%。与瘦猪肉相比,黄花鱼所含脂肪量低,所产生热量少, 钙含量是猪肉的8~13 倍,碘、钻等矿物质的含量亦高,胆固醇含量与猪肉 相仿,可为人类提供宝贵的优质蛋白、多不饱和脂肪酸和各类矿物质,其营 养价值优于猪肉等畜肉,故非常宜于老年人及病人食用。
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