前瞻
前面微创私厨撰写的几篇关于红油辣椒油和面汤的文章提到过重庆小面要分为干拌型小面与半汤型小面，比如土匪牛肉面、香辣肥肠面、红烧排骨面、麻辣小面、酸辣小面、鸡汤面等都属于半汤型小面，而碗杂面、干拌炸酱面、干辣鸡面又属于干拌面，正式印证了川菜一菜一格，百菜百味的一贯作风，不同的面有不同的味型味道，通过鲜汤、辣椒油、臊子、调料复合型调味法的几者结合来演绎出完整的川渝风味小面风格。
风格
川渝小面最为独特的风格就是小面的调味调料是非常丰富的，不是简单的鸡味精这些，因为这些都只是一种基础调味，如果要让小面的口感达到层次丰富的状态就还需要借助多种小料：比如葱姜蒜、香芹、榨菜、碎米芽菜、猪油、鸡油、熟花生、熟瓜子仁、熟黄豆、芝麻、小米辣鲜椒末、香菜这些小料来融合。
半汤型小面调味【红汤】
碗底：毛盐、胡椒面1克、花椒面2克、味精0.5克、鸡精1克、猪油1克、香油几滴、香葱花2克、生抽酱油1克、保宁醋适量、蒜姜末1克、红油辣子根据口味适量。
过程：面碗要宽，加入3两鲜汤融化以上调料，当面和青菜煮熟之后沥干水捞出放入融化后的调料碗里，撒上熟花生1克、熟瓜子仁1克，熟白芝麻1克、最后加上香芹末、碎米芽菜点缀即可，个别需要臊子的小面只是在点缀香芹末和芽菜之前加入即可。【可选加入鹌鹑蛋或者煎蛋】【肉松可选】
注意事项：
1、所谓毛盐的意思就是加入微量的盐，因为酱油、臊子等就含有盐份，如果加入的盐太多则容易造成面太咸，咸会败味。
2、红油辣子可以选择在面制作好之后再根据自己的口味加入，以免太辣，太辣会掩盖鲜汤的鲜味。
3、胡椒面的用意是起到提鲜、增辣的效果。
4、不要小看猪油，用了猪油与不用猪油的口感绝对不一样，猪油口感很滋润。
5、生抽主要起调色和增鲜，其他没有任何用处，用多了只会喧宾夺主让鲜汤失去鲜味。
半汤型小面调味【白汤】
碗底：遵循原汁原味的原则，红汤则清淡鲜香，所以不能用一些掩盖鲜味的调料。原则是毛盐、胡椒面1克、鸡精2克、香油几滴、猪油1克、鸡油0.5克、香葱花2克、姜末1克，按照以上调料参入原汤融化调料之后碗底就算完成了，这样既能保持原汤的鲜味，同时还能达到增加鲜味的作用，老少皆宜。
注意事项：切记不能太咸
以上就是红白两种小面的调配方法。有人说这不算什么配方，既没有标准的比例又没有完整的说明，微创私厨在这里只能呵呵了，微创私厨觉得做烹饪就是在做情怀，做美食艺术，更多的还是在做一种经验，如果你觉得任何菜式都需要一个量化的标准那么就没有美食这个行业的存在必要了，按部就班的标准只会让人觉得味道生硬美食缺乏生命，真正的厨师是在用心怀和自己的感悟去烹调，既需要理论更需要经验，以上就是经验与理论的并存，欢迎志同道合的餐饮界战友们留言交流，不胜感激！
注：以上为川菜映像微创私厨原创，本文图片转载至网络，版权归作者所有。
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