什么是江湖菜？重庆江湖菜又是什么？有此一问的“麻辣派”人士想必不少。 顾名思义，所谓江湖菜即是与“庙堂菜”（即宴席菜或正规酒店菜品）对应的“民间菜”，分散于街边大大小小的有名或无名餐厅之中，无门无派又自成一派，因其来自“江湖”，故统称为江湖菜。重庆市饮食行业协会副会长兼秘书长张正雄说，“江湖菜就是一些非正规酒楼所烹制的，并且没有被列入典籍或菜谱的一些流行菜品，另外还包括不按照传统烹制技法加工的非正宗家常菜”（引自四川烹饪）。
维基百科将川菜系的下河帮归类为江湖菜，“此派菜式大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称，俗称江湖菜。较早的菜式起源于长江边拉纤的码头纤夫、平民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传。其次，重庆川菜受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响，……带有淮扬菜和上海菜浓油赤酱的特点。” 江湖菜很大程度上可以与重庆江湖菜划等号，原因无他，正是重庆的民间餐饮店成就了江湖菜的辉煌地位。重庆直辖前原属于四川，故江湖菜也被称为四川江湖菜，90年代前后，江湖菜一夜之间风靡大江南北，现今亦盛行不衰，现在多以重庆江湖菜名之。 重庆码头
重庆江湖菜的特点
1. 麻辣味型居多。 渝菜基本属于川菜系，味型众多，注重复合味，但是重庆江湖菜绝大多数都是麻辣味型，所谓江湖味重——大麻大辣是也！这一点与乡间宴席不重视荤素搭配、多以荤腥肉食为主异曲同工，分析其原因，大概与初始客户需求相关。另外一个重要的原因是主料过于常见，唯有采用极端技法才能令人印象深刻、忆久弥新。
2. 主料常见，价格不高。 重庆江湖菜的另外一个特点就是选用的食材极为常见，比如鸡、鱼等，这些食材供应广泛、价位不高，商家可以较低价格售出，又有利润保证。通过不同的辅料搭配、极端重口调味获得客户青睐。
3. 量大实惠 。江湖菜既然诞生于路边店，天生就具备某些基因：求量而不求精；讲味而不看脸。通过搭配辅料给客户量大实惠的观感，出品也不讲究装盘和造型，早期的盛器极为简单，要么是不锈钢盆要么就是陶钵。因为重于用油，倾向大麻大辣，往往端到餐桌上都是红艳艳的一盘，看着过瘾，吃着上瘾。 4. 风格混搭 重油、重辣、重麻之外，不拘一格、重于创新也是重庆江湖菜的一大特色。有着川菜百菜百味、复合味浓的调味基础，江湖菜师傅玩起混搭来往往得心应手，中西餐饮、南北技法混为一菜，味道又绝妙无比。
重庆江湖菜的做法
本质上来说，重庆江湖菜的做法与川菜一脉相承，但也有自身特点，除了善用麻辣，重用油脂是其最特别之处。江湖菜常用的技法包括红烧、水煮，注重辅料运用。后期的江湖菜逐步向经典靠拢，香料的使用增多，原本一菜一做的品种，在餐馆火爆之后往往采用批量预制的方法，很多自制底料、香料油也就诞生了。
重庆特色江湖菜泡椒墨鱼仔重庆特色江湖菜
江湖菜享誉全国几十年，很多人都吃过一些较为著名的特色菜品，但是未必知道这些就是重庆的江湖菜。那么历年来流行的特色重庆江湖菜都有哪些呢？
按食材： 鱼系列：有一首歌叫《我爱水煮鱼》，传说是歌手到重庆品尝过水煮鱼之后特别写的歌，大名鼎鼎的水煮鱼就是重庆江湖菜的代表品种（水煮是川菜技法，水煮鱼早已有之，不过重庆水煮鱼比传统的四川水煮鱼变化较多，故而将之列入江湖菜）。江湖菜的鱼肴系列还有万州烤鱼、酸菜鱼、太安鱼、北渡鱼、邮亭鲫鱼、豆花鱼等，几乎个个都大名鼎鼎。
禽系列：鸡鸭制品是重庆江湖菜中另一个常见食材，风靡南北的重庆辣子鸡是其代表，另外还包括泉水鸡、啤酒鸭等。
按技法、味型： 泡椒系列：重庆江湖菜中泡椒味型是极其常见的品种，较之麻辣味型稍淡，但是仍然口味较重，著名的包括泡椒牛蛙、泡椒墨鱼仔等。
香辣系列：香辣蟹、香辣虾同样也可认为是重庆江湖菜的代表。
火锅水煮系列：水煮技法是重庆江湖菜的常用技法，与火锅相结合，通过添加不同辅料制作出味道独特、食材量大、价位实惠的特色菜品，火锅鱼、重庆毛血旺等都可归类于水煮系列，自然水煮鱼也可归类其中。
重庆江湖菜最新发展
随着江湖菜被更多人接受和喜爱，重庆江湖菜也在悄然变化。之前盛器随意，如今很多菜馆已经使用特制的盛器，或形状奇特或古色古香，与菜品相得益彰，令顾客得到审美上的愉悦。口味上更加追求复合味，虽然重口味的特色依然保持，但是已经注重口感的均衡，逐步向传统川菜靠拢。味型上引入了很多新创新，比如仔姜味、青椒味，也有江湖菜师傅使用藤椒等特色调味料改善口味。
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