什么是蓉派上河帮
川味是一种民间风味代名词,之所以味在四川，这都跟四川各地民间特色，息息相关！川味名片和上河帮的美誉，自然脱离不了成乐关联，而乐山对蓉派川菜的商业走向，却有着直接，又意义非凡的影响！文旅离不开美食！甜皮鸭既然属于乐山十大美食之一，那么，必定有它的商业价值和市场特性!
甜皮鸭的感官与味道
乐山毗邻成都地区，口味同出一辙，甜味肯定跑不脱。甜皮鸭就以甜卤风味闻名于世，是一种既不辣，又突显食材本身味道的传统川味。
甜皮鸭色泽棕红，外表被一层浓厚糖浆包裹；
感官上：入口首先感受到的是油温火候和鸭油之间产生出来的酥脆香感，这一点吃过北京烤鸭的朋友都能够感知。
味道上：浓郁甜味才是特点，除此以外，恰当好处的卤味才是让整只甜皮鸭入味入香的关键。
我们用简单直接的感受来看，甜皮鸭，无外乎就是卤鸭子，被油跑了过后再裹上一层糖浆而已。从专业角度来看，甜皮鸭色泽棕红，被糖浆均匀包裹后，显得格外红亮，卤味所夹带的独特鸭油香感，飘香四溢，诱人食欲。
凉卤不分家，凉菜与熟食融合五味
凉菜卤菜都属于熟食，正所谓凉卤不分家，凉菜用来配摊子，各种卤菜就要品类丰富，川式卤菜惯用甜辣、麻辣、五香三味，展现出了多种特色，和四方口味习惯，上河帮风味川卤，其用于压制腥味、尽显各种肉香和卤香，最基本，就是要把浓郁的五香卤味用对，用的淋漓尽致。蓉派更善于在五香基础上，来突出甜感和甜辣风格，乐山毗邻成都地区，同属上河帮，一方口味近似，甜皮鸭就以甜卤风味闻名于世，与跷脚牛肉和麻辣烫齐名，属乐山名小吃之一。
甜皮鸭的特点与风味要点
要吃资格的甜皮鸭就要趁热，只有刚刚做好得甜皮鸭才有这种感受。美食宣传靠得是情怀，而商用技术却要讲求实用性，做生意离不开色香味，要做到肉香、无腥、透骨入味、专用卤水是关键，成品颜色自然诱人，离不开油温的精确控制，糖浆配置不科学，熬不粘，最后就裹不均匀，味道自然大打折扣。既然做的是传统工艺美食，那么每一个环节，每一个步骤，都全靠经验和数据。
鸭肉要进味，卤味要入骨，嚼在嘴里头才有后香，酥香连带所夹杂的鸭油和卤香混合所产生的飘香，包括棕红色泽的表现，全靠火候控制，被糖浆完全包裹后的特殊甜感，是油而不腻，经久不衰的关键。甜皮鸭好不好吃，色香味就是标准，要达到好吃这个标准，产量就会受到工艺流程限制，慢工才有细活，所以定量销售是常态。
正宗的定义
甜皮鸭源于乐山，老字号和正宗，这几个字众说纷纭，易家川菜认为，老字号只说明做的早，正宗两个字，只代表情怀归属和焦点争议，而真正的美味尽在街边巷柳，众口难调，本地人吃街边巷柳，外来客吃景点美食街。任何人都不可能把所有生意都做完，最精准的说法，是比较适应部分口味和部分消费群体而已，价廉物美，适应市场才是王道。
易家川菜《甜皮鸭专栏》按照商用逻辑，从鸭子大小与品项选择、鸭卤香料配方、专鸭卤水制作、两种糖浆制作、过油火候详解，最后再到成品为止，完整又详细的展现在各个章节中，色香味是标准和前提，提高利润，降低成本，展现实事求是的商用技术，才是核心。
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