经常看到很多视频在做红油的过程中，用葱、芹菜、香菜等大量调料，不计成本的在油里面炸。甚至还有直接炸香料，加醋，加盐，加碱的视频。
易家川菜认为，此举纯粹就是在博眼球，不管商用还是家用，单从成本上来看就是对学者的智商侮辱。红油制作过程中，对油进行去异增香是一种必然的手段，但要有实事求是的责任感。直接炸香料就是在浪费材料，增加油的苦味
加盐，加醋就是该做不做，豆腐里面添醋，多此一举。加碱完全就是在损人肠胃。那么到底怎么做才对呢？下面我们围绕各种专业和科学的知识点来带大家认识。
食用油的去异与增香的专业原理
不管怎么添加，那么有一个共同目的，那就是为油去异增香，让油更红更香。那么红油制作中什么才有异味呢？答案是油，并不是海椒。这要从菜籽油的主要成分说起，首先，菜籽油属于植物油，含有大量不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸会有一定粘稠度，包括生油香味，味道太浓，那么就要去除这一部分，也就是我们所说的异味，所以这里我们就要物理增香。
我们把油温加热到280度，通过高温来精炼，降低不饱和脂肪酸，再利用姜、葱、芹菜的香味，在高温油里面进行寖炸，释放出葱姜油，让其融入到降低了不饱和脂肪酸后的菜籽油里面，以此来达到增香的目的。所以到了这一步，油就没有任何异味了。既然油没有异味，那么还需要添加其他东西吗？
香料出香并非急于求成的高温油炸，这里有科学依据
香料出香的最佳温度是160度到180度之间，并且香料的出香非常缓慢，也就是说红油做好后，在加盖存放的时间范围里，香料还会慢慢余温出香冷油出香，这就是香料出香需要的过程。那么你们所看到的用高温油炸香料是否真的对呢？高油温是在200度到280度之间，香料又是草药树皮树叶这些，那么干料与高温油产生碰撞后，就会迅速焦化，挥发，焦化后就会发苦，部分还会发黑。到这里，你觉得炸香料真的对吗？油里面会有多少香料味？香味溶于油，都已经炸焦糊了，溶于油的能是什么？
只有辣椒红素、香味、辣味才溶于油，盐、醋加了大错特错
有点生活常识的人都知道，不管你怎么去处理油，你只能把油做红，做香，做辣，如果你加盐，那么在油里面你始终品尝不到盐味，盐味溶于水，这个味道就到了水里汤里，就算你加十斤盐，油都不会有咸味，所以往红油里加盐不攻自破。
我们做红油就是用它来调味，在某些调味过程中会用到醋，是用醋，并不是往红油桶里放醋，醋是用来给味汁提味的，与红油协同使用。同时醋是味道比较刺激的液体调料，如果直接放进红油里面会让整个红油都产生酸味，这又有什么意义呢？
碱与辣椒可以增辣，但是把双刃剑
我们知道如果非要在红油里面加碱的话，只能说明这个人与顾客有仇，如果加碱并不是加在大量红油里面，而是加在少量红油调料罐子里，海椒与碱会让人味觉上感觉更辣，同时吃了之后会严重影响肠胃功能，引起腹泻。所以做红油加碱的人应该是无法无天，没有一点社会责任感的人。
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