众所周知，传统乐山钵钵鸡本是以鸡为主材料的一种四川凉菜，后改良成了荤素齐全的一种用竹签串起来的地方小吃。随着销售模式的改良，在红油麻辣和藤椒，两种基本口味保持不变的情况下，钵钵鸡从瓦罐冷串串变成了超市和商场都有的熟食商品，从此以后变成称重销售模式。因为只有这样配置，才能提高保存周期、效率，增长销售。有不同建议的朋友可以联系微信yjccook与我们沟通。
技术难点问题
钵钵鸡的入味特点，要经过20到30分钟的冷泡，各种味道才会浸入味，所以需要大量需要大量味型汤汁。就拿红油麻辣味和藤椒鲜辣味来说，如果销售量大，那么这两种汤汁就需要制作十斤到几十斤。所以问题就来了，冬季容易保存，但是到了夏季，这种汤汁很容易变质。另一个问题，以往食材是用竹签穿成串，那么串成串也是非常麻烦的事情，需要人工成本。易家川菜认为正是这两个问题，所以才出现现在这种钵钵鸡。
钵钵鸡味道很关键
钵钵鸡技术无需炒料，味道构成与关键，易家川菜认为是红油和复合汤汁，这两大结构决定了味道。与之不同的是红油制作。钵钵鸡的红油技术采用熬制法，恰恰与网上所有的红油、辣椒油内容完全不同。这与我们做的红油是同一种方法。所以这种红油味道更香，颜色自然红亮。复合汤汁是一种咸鲜入味起香，集合多种调料比例为一身的混合汤汁。有了复合汤汁，再加上商用红油的提色、提香、提辣、增味，整个钵钵鸡味道就显得格外更有特色。
配方配料与操作过程
容器配置（可选项）
不锈钢盆，特色陶瓷瓦罐，二选一，数量根据品种定，主销多少品种，就准备多少容器。
调料配方
冷鸡汤，商用型红油，豉香芝麻油，咸鲜复制酱油，盐，味精，白砂糖，现磨花椒面，熟白芝麻，熟花生，香芹颗粒，小米辣圈，藤椒油，浓缩鸡汁
复合味汁配方（5斤汤量计）
鸡汤2500克，浓缩鸡汁30克，咸鲜复制酱油30克，白芝麻30克，花椒面30克，藤椒油150克，盐10克，白砂糖20克，豉香芝麻油100克，味精15克，鸡精10克，香油5克，商用型冷用红油1000克
调味与操作过程
（详见视频）
一、依次将各种调料放入鸡汤，搅拌，让其充分溶解，形成复合汤汁。这种汤汁可以说是钵钵鸡通用型汤汁，两种钵钵鸡都可以使用，就算是变质在成本上也不高。最后强调先不要放入红油；
二、批量将各种食材断生，冷藏，随取随用，销售完了，直接可以放入汤汁里面补货，这样比较快捷，而且食材不用再用竹签；
三、提前20分钟，分别把汤汁都均匀舀进容器，再把各种食材分类放入，进行浸泡入味；
四、此时所有钵钵鸡都是一种味道，所以这个时候红油要单独有选择性地使用。按照品种设定，将红油分类舀进容器之后就形成了红油麻辣味。而没有舀红油的钵钵鸡可单独再加入适量藤椒油，这样就形成了两种不同的味道。
五、最后藤椒味单独撒小米辣增辣，熟白芝麻增香。
本次的几种配方，易家川菜给出的是一种操作指导，是与制作视频同步的数据，具体配方要以总体技术设置为准，如有需要，可免费获取一段操作展示视频做参考。
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