糍粑辣椒是西南地区的一种通用辣椒制作工艺，简单来说，就是让辣椒吸足水分，再用工具捣成糍粑状态的一种方法。做糍粑辣椒的用途不同，那么在制作细节、辣椒配置、制作方法等环节，就会截然不同。从物理方面来讲，做糍粑辣椒就是在提高干辣椒的耐热程度，充分地发挥辣椒香味、辣味和颜色的释放。然后利用这几种优点对所要做的调料和成品，进行深度再加工。易家川菜认为，辣椒酱、火锅底料、火锅油、做热用红油、老干妈，都要用到糍粑辣椒。但做麻辣烫，一种就够了。

用途决定配料和制作过程

既然做糍粑辣椒，那么就要明确你用糍粑辣椒来做什么。杀鸡不用牛刀，所以用途不同，辣椒品种搭配、包括细节就要改变，以防不足或者造成成本浪费。易家川菜认为，做辣椒酱最好用当季新鲜辣椒，做火锅底料就要用内黄新一代、石柱红3号和5号、满天星等优质干辣椒，当然做麻辣烫底料就不能太浪费成本，易家川菜建议使用天鹰椒这一种为主就足够了。如果要增加辣味可以加一到两成印度椒。

糍粑辣椒在麻辣烫底料中的作用

既然叫麻辣烫，那么麻味和辣味、都来自于底料、红油和漂锅料这三者，鲜香自然源于食材本身。所以炒制麻辣烫底料的过程中就要用到糍粑辣椒，这样才会有辣香味。鉴于商用考虑到成本和便捷性，所以现实中，很多馆子只会采购一种辣椒用来通用。易家川菜认为传统理论与实际是两码事，只要选择一种具备辣味、色泽和香味的辣椒就足够了。通常干杂调料批发部都会有几种已经剪好的辣椒段，价格在7元到12元之间，有普通新一代、河南椒、子弹头、天鹰椒四种，综合来看选择一种就够了，拿回去不用另花时间剪成段，直接清洗后制作成糍粑辣椒即可。

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