《四川杂酱》家常与酱香两种杂酱臊子的味型和用量配方差异

   大家对川式风味的熟知，主要来至辣椒和豆瓣这两种调料，易家川菜认为，其实这两种只是表象和典型，川式风味还有很多独特调料，调料的差异可以表达出不同的特色。我们就拿家常和酱香两种杂酱肉臊来举例。

家常杂酱肉臊

家常味就是因为加入了适量郫县豆瓣，所以这种杂酱油色红亮，凸显家常和大众口味，而郫县豆瓣又分为普通豆瓣和陈年老豆瓣，如果只用普通豆瓣，颜色虽然红亮，但香度和味道不足，反之如果只用陈年老豆瓣，香和味是够了，但颜色就会太深，而且咸度更高，也就是炒出来的肉臊很咸。

酱香杂酱肉臊

恰恰相反，川式酱香就不添加豆瓣，那么炒出来的颜色就成了酱黄色和浅黄色，颜色深浅是根据酱和酱油用量来决定，量多颜色深，咸重，量少颜色浅，味不够。当然还有更多调料配合，才会出现独特的川式酱香味。

以此而论，四川杂酱肉臊的配方原则都会围绕豆瓣和酱，关键是用量要适度，要熟悉调料特点。