老李一直都不主张普通消费者大批量“存皮”,作为一个普通陈皮爱好者,要喝陈皮,别人存的好,买贵一点的也无妨,反正就是陈皮,本来成本也不会很高。如果一口气去收几十斤的新皮和几公斤所谓的老皮,实在没有必要去研究“陈化”,陈皮的陈化从来都不是简单的放在一边存起来便是,而是复杂的手艺。
尤其是对于初入门的陈皮爱好者,从买皮到存皮,可以说是到处都是坑,不小心陷进去了赔了钱是小事,关键浪费了大把的“时间”。大部分人希望收一些陈皮自己把玩,又没有多余的时间去学习如何存皮,好比你要收藏艺术品字画古董等等,但连一个最基本的“放大镜”都拿不稳的人,又何必去费神费力去搞所谓的研究呢?
现在越来越多人关注新会陈皮,认为买些新年份的新会陈皮回去在家屯着,放放就变味变好喝,这句话听上去没毛病,但实际上非常“笼统”,尤其对于传统意义上的新会柑皮的陈化工艺来说。
小型的陈皮仓
新会陈皮在今年一波疫情的推动下,知名度又高涨了不少。现在国内,特别是南方地区,也开始研究如何批量存陈皮的试验,但所谓成功的陈皮仓储(例如新会某个陈皮大仓库,就有数十吨陈皮被赋予了“金融”的属性在流通),老李见过也只有新会民间的几个陈皮藏家的陈皮“小仓”,而其他都是“概念仓”。
举个例子,在藏茶之都东莞,也是陈皮之都,早在2000到2010年间,新会陈皮的绝大部分新皮都被东莞老板收走,而存了这么多年的陈皮,数量是十分庞大的,然而,实际拿出来能喝的陈皮,称得上好喝的,又少之又少,这就说明了陈皮“放放就好喝”这种说法是不靠谱的。
今年疫情前,笔者受邀到东莞一位茶叶和陈皮藏家的仓参观,其仓库规模宏大,除了第一层防潮空置以外,一栋位于城中村的独栋建筑中,专门设有2、3、4层改造成了仓库。原来这里是一个制衣厂,因2008年出口不好之后倒闭了,现在这位藏家接手变成一个仓库,专门用于藏陈皮和普洱。笔者了解到,在过去一段很长的时间里,在珠海、顺德、东莞等地,很多大藏家都这种“大仓”的模式来陈皮和藏茶。
当天晚上,老李和朋友一行几个就参观了其中更多第三层楼,专门用于陈皮所用。目测500多平米的仓库面,高接近6米,搭建着标准高大的货架,装陈皮的箱子,一排排往上陈列,甚是壮观。
位于东莞的大型陈皮和茶仓
看完陈皮仓库,我们一行人坐下来,开始煮十年左右的各产区的陈皮给我们喝。这位行家的皮有明确产地、年份、皮色等等都详细写明。因为都是自己到田里收柑皮,每年收大约500斤藏,从东甲、天马、梅江、深吕各产区的陈皮,每个100斤左右。
喝完各种奇奇怪怪的产区皮,行家问我的反应,老李支支吾吾了半天,也不知道如何回复,就说不错不错不错!其实,他的大部分一线产区的“绝版陈皮”,都是我喝不懂的味道。
市场上流行各种喝不懂的老陈皮,这其中的道理我就不详细说。但是说是穷人装样,问题是买得起的人都是非富即贵。要遇到好喝的陈皮,仿佛是偶遇,这得多难啊!我们总不能天天在马路边偶遇去。
在新会走了那么久,也遇到过很好品质的陈皮,可是事实是绝大部分说自己什么产区皮的,都很难喝,甚至有些明显是发霉后翻晒的人造皮,你叫我如何评呢?
喝完一轮,趁着相熟的朋友到室外抽烟,老李马上走过去跟朋友说,这个陈皮的仓不要碰,因为“不得法”!
朋友问,如何是得“法”?老李说,陈皮“陈”皮,是名词也是动词,如果跟这位行家一样,收了陈皮只顾着放,定期机械化管理,精准仓的储管理,看着湿度温度仪表的升降,然后开关空调就是陈化了吗?当然不是!
晒陈皮
看一个事情是否做得来,首先看做这事情的人。要是这人靠谱,那么他做的一切都靠谱。如果张嘴就来的人,是“牛”还没出生已经被他吹上天了,都吹成了习惯,这样的人你要听他讲,讲得头头是道,但今年是这样,过十年后还是这样。说实话,老李是佩服这样会“吹”的人,自己把自己“吹”进去,这也是一种妥妥的本事。
于是,我们几个继续边喝茶边交流。喝完了陈皮,又上了一些生普,也是陈年的生普,虽然老李不懂普洱,但喝得出是好东西。
听东莞这位行家介绍,自己过去十多年囤放了几吨的陈皮了,里面的老皮大概是整个珠三角最多的!当然,说自己有最多陈皮的版本,笔者也听了好几个陈皮行家的介绍,因为这次来没喝明白,所以也不好评价。这位藏家对于新会陈皮收藏界的大咖基本都熟悉,这也认识那也认识,老李只能频频点头和点赞。
毕竟老李知道,“看破不说破”是一种基本修养。
老李认为,陈皮的仓储,可以说是一种“传统工艺”,而非简单的存放范畴。以新会人陈皮的传统,从来不看温度计湿度计。人的感觉是最好的藏晒标准——如果某个天气里人觉得舒服了,就把陈皮翻出来晒晒,陈皮也享受一下好天气;如果某些天气里面人不舒服了,严寒酷暑,潮湿闷热,那么就赶紧把陈皮密封好,不让陈皮难受。
唯有这样的晒晒藏藏,藏藏晒晒,如“天人合一”的陈皮方式,才能出到好品质的陈皮。
因此,对于这种大仓的货架,就是做大仓的目的,依靠技术管理的陈皮,都不是为了陈皮的转化,而目的到底是什么,老李不好瞎猜测。但是,近十年来做面子和排场的大仓来说,基本都不会陈化出什么好皮,或者好茶。是不是之前的市场,编造的概念太多了,把各种大买家也弄糊涂了呢?
晒陈皮
所谓概念,仅仅都只是概念,而不是有实际的陈皮方法。人们制造概念,目的都是推高价格。再加上产区概念的加持,这些炒作的背后都有要实施的目的。
无论是产区的差异,还是标准化仓库管理的,其实都应该是为了提高陈皮的品质,最后得出一块好喝的陈皮,而“时间”只是一个必要的条件,短了不好,长了未必好。但是,各种概念和理论的流行,很多陈皮的年份和产区等概念,就变得尤为重要,甚至成为判断陈皮好坏的绝对标准。
例如目前很多商家喜欢刻意强调的“老皮”概念,陈皮的存皮手法也就随之而变,仓储的目的也会随之而变。举个例子,之前流行的“黑皮”,明明就是人工快速造旧的陈皮,但商商就说:“你不懂仓储,这是湿仓老茶,特别香!”其实所谓的香气,只不过是陈皮受潮之后再烘干的霉味!
这让消费者很困惑,到底是看颜色?还是看品质?
湿仓假陈皮
陈皮和普洱等,都是这十几年之间的事情,是经济条件好了才可能发生的事情。如何把陈皮放老,就成了一种“技术活”,之前并没有人研究这些,例如港澳地区的一些陈皮商家可能有些经验,但是,这些老人要么移民了,要么就是年纪大不在江湖走动了,并不是现在活动着的这一辈的商人,现在这波人和陈皮的商家已经没有关系。
传统的这些老柑农也基本没文化,能说出个一二三的人少之又少,传到市场上的也就各种“文化解释”,有些解释对,有些解释错。其实,大部分现在来看,对于新会陈皮的故事,基本上都是一种“传说”。
只不过,刚刚兴起的时候,大家都不懂,大家都在探索,有理解上的误区,甚至有错误,老李觉得都可以理解。但是,至今为止,市场流行的仅仅还是停留于“产区”的概念,而忽略了陈化工艺。所谓的东甲皮薄,梅江皮香,天马皮实,茶坑皮小等等,其实说来说去都只是比划一个概念,那个概念被吹大了,那个概念之下的陈皮就好卖,哪个概念泡沫太多了,也就破灭了。
其实,新会陈皮就3万多4万亩不到的产区,除了“农田租金”和“地名”的不同,这些柑田的水土几乎一样,那么种出来的柑又有多大的差别呢?如果高山茶叶,还能说产区的山头之间海拔湿度温度可以有相差,但新会地区就一个冲积平原,每个产区其实就是一个“自然村”的差别而已,在里面再区分产区,实属是不现实。
新会梅江村
陈皮市场上炒作的人多了,就有了人为的造假造旧,也是有了“湿仓陈皮”一说。有的商家真就奉行湿仓,把陈皮存放于极度潮湿的区域,一年存放十年,新皮快速变老皮!
这样上当的人不少,稍微了解一点干仓湿仓理论的,都知道这个概念就是神仙打架。这就像市场上遇到的商家都在说:“我们都是核心产区的陈皮啊,我家的都是老树皮啊。”
道理一多,很多的人的“道行”也就高了。
好在近十年进入陈皮行业的人的文化层次是越来越高,每年卖这么陈皮,存放这么陈皮,又有广泛的人群基础,陈皮的存放技术也就越来越完善。或者这样说,这还是与品鉴的习惯有关,市场的发展有关。
传统的做法类似“三翻三晒”的工艺,只不过定期翻晒的基本定律,传统仓储虽然简单,但是新会陈皮陈化的关键,这种陈皮翻晒时间点掌握尤为关键,现在大多数从事商业陈皮的人,都较少采用这样的翻晒方法了。
而且不可避免的是,无论怎么利用机器去控制温度湿度,敏感的人还是一口就能喝出陈皮是否经过传统翻晒的。加上陈化的转化的过程中,毕竟是机器控制湿度和温度,不够认为把握的精准,有可能发霉甚至大批的烧皮炭化,这就会产生“黄曲霉素”等剧毒物质了。
翻晒新会陈皮
比如讲,“南方”和“北方”的陈皮环境,在温度、湿度、地理等都不一样,那是不是给予陈皮陈化创造的条件就会不一样?即使是自然存放,应该也要有一定的手段避免太湿,或者反之,避免太干。所谓完全的“自然仓储”,要么是从来没有实践过,要么就是刻意忽悠。
所有的“自然”,都是有前提条件的。
陈化区域的选择,仓储楼层的选择,决定了仓储的快慢,仓库的干净程度,甚至一个“空气污染”等等,都是值得琢磨的事情。现在很多湿仓陈皮,都是刻意做“仓”的结果,高温高湿,进仓退仓,如此反复,做的岁月一久,新也成老,假也成真,市场哪里能轻易辨别。
对市场上的某些品牌做了什么事,我说了,大家也不信,说不定还要收律师函,赔了夫人又折兵。
很多事情没有定论,笔者也只能点到即止
然而,这个事情牵扯了很多人,很多人一边做陈皮需要认识笔者这样人,一边又很顾忌。笔者老李认真想了想,追下来又能怎么样?国家法律还讲既往不咎,何况笔者区区写几篇文章,新会各柑场遍地跑,这其间牵扯的人事更是不少。
所以老是有人问我:“老李到底居心何在?”今天想来,很是有道理的,老李的文章说得越多,等于到处掀人吃饭的桌子,这样的举动在老李看来合理,在别人看来就是不合理。
直到近十年,收藏新会陈皮的人多了,很多人逐渐明白仓储的道理,比产区的概念有用,实用!自然的陈化的老陈皮自然得法,远远超越这种“湿仓”的造旧造假陈皮。估计这样的人一多,可能问老李到底是何居心人才会少下来。
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